Buraki kiszone (betterave lacto-fermentée polonaise)

Fiche

Sécurité

• Même logique de seuil de salinité / immersion totale / pH ≤4,6 que les autres ferments de légumes en saumure. Conseils de bonne pratique :
  (a) saumure salée adéquate ;
  (b) garder les betteraves immergées ;
  (c) viser un pH ≤4,6 ;
  (d) jeter en cas de moisissure de surface duveteuse, de viscosité ou d’odeur putride (non acide). Remarque : l’arôme terreux caractéristique de la betterave est normal et n’est pas un signal d’altération.

Méthode

Buraki kiszone (Polish Brine-Fermented Beetroot / Beet Sour)

• Betterave (épluchée, en tranches ou en quartiers) — 1 kg
• Ail — 2–3 gousses
• Feuille de laurier — 1–2 ; baies de piment de la Jamaïque — quelques-unes
• Croûte de pain de seigle au levain — 1 morceau (levain traditionnel/activateur ; facultatif)
• Sel non iodé — quantité pour obtenir une saumure à ~2–3 % (indicatif) — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée
• Eau — ~1 L (assez pour immerger)

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   Étape 1

   Éplucher la betterave et la couper en tranches/quartiers.

2. 2

   Étape 2

   Dissoudre le sel dans l’eau pour atteindre la concentration de saumure visée.

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   Étape 3

   Tasser la betterave dans un bocal avec l’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque (et la croûte de seigle facultative).

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   Étape 4

   Verser la saumure jusqu’à recouvrement ; enfoncer sous la surface.

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   Étape 5

   Lester pour que toute la betterave reste immergée.

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   Étape 6

   Couvrir de façon respirante ; laisser fermenter à température ambiante à fraîche ~5–14 jours, jusqu’à une acidité prononcée et une couleur rouge vif.

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   Étape 7

   Filtrer et réserver la saumure aigre (zakwas) et/ou utiliser les betteraves ; réfrigérer.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Buraki kiszone (betterave lacto-fermentée polonaise) ?

Ferment de légumes/pickle

D'où vient Buraki kiszone (betterave lacto-fermentée polonaise) ?

Pays de tradition pour Buraki kiszone (betterave lacto-fermentée polonaise) : Pologne.

Est-il sûr de faire Buraki kiszone (betterave lacto-fermentée polonaise) à la maison ?

Même logique de seuil de salinité / immersion totale / pH ≤4,6 que les autres ferments de légumes en saumure. Conseils de bonne pratique :
(a) saumure salée adéquate ;
(b) garder les betteraves immergées ;
(c) viser un pH ≤4,6 ;
(d) jeter en cas de moisissure de surface duveteuse, de viscosité ou d’odeur putride (non acide). Remarque : l’arôme terreux caractéristique de la betterave est normal et n’est pas un signal d’altération.

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