Boza

Fiche

Sécurité

• Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour un boza préparé de façon traditionnelle ou commerciale. Guide de bonnes pratiques :
  (a) la légère teneur en alcool (généralement faible, mais présente, puisque la fermentation par les levures fait partie du procédé) doit être signalée — le boza est traditionnellement consommé par de larges tranches d'âge dans certaines régions précisément parce que sa teneur en alcool est comprise comme faible/négligeable dans les versions à courte fermentation, mais cela varie selon la durée de fermentation et ne doit pas être présenté comme catégoriquement sans alcool sans test spécifique au produit ;
  (b) les principes généraux de sécurité des ferments de bouillie de céréales (cuisson adéquate de la céréale de base, manipulation hygiénique, réfrigération du produit fini compte tenu de sa faible acidité finale par rapport à des ferments de légumes plus fortement acidifiés) s'appliquent ; le boza est un produit à fermentation relativement courte, réfrigéré/consommé rapidement, plutôt que stable longtemps à température ambiante, ce qui constitue en soi une note de manipulation pertinente pour la sécurité.

Méthode

Boza (Fermented Millet Beverage)

• Millet (traditionnel), ou blé ou maïs — 500 g
• Eau — ~2,5 L, indicatif
• Sucre — au goût, indicatif (nourrit le ferment et sucre la boisson finie)
• Back-slop : une portion d’un boza actif précédent — indicatif ; facultatif, car ce ferment est documenté comme spontané OU par back-slopping

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   Étape 1

   Cuire la céréale dans l’eau pour obtenir une bouillie épaisse et lisse.

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   Étape 2

   Filtrer la bouillie si l’on souhaite une boisson finie plus lisse.

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   Étape 3

   Le refroidir jusqu’à tiède — ne jamais back-slopper dans une bouillie chaude, cela tue la culture que l’on ajoute.

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   Étape 4

   Incorporer le sucre en remuant.

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   Étape 5

   Ajouter le back-slop d’une fournée précédente, le cas échéant ; sinon, laisser la microbiote ambiante démarrer spontanément.

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   Étape 6

   Couvrir le récipient de façon respirante — le ferment produit du CO2 et ne doit pas être fermé hermétiquement.

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   Étape 7

   Fermenter à température ambiante environ 1–3 jours, jusqu’à ce que ce soit acidulé-sucré et légèrement effervescent.

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   Étape 8

   Réfrigérer ; servir épais et froid, traditionnellement avec de la cannelle et des pois chiches grillés.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Boza ?

Boisson

D'où vient Boza ?

Pays de tradition pour Boza : Turquie.

Est-il sûr de faire Boza à la maison ?

Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour un boza préparé de façon traditionnelle ou commerciale. Guide de bonnes pratiques :
(a) la légère teneur en alcool (généralement faible, mais présente, puisque la fermentation par les levures fait partie du procédé) doit être signalée — le boza est traditionnellement consommé par de larges tranches d'âge dans certaines régions précisément parce que sa teneur en alcool est comprise comme faible/négligeable dans les versions à courte fermentation, mais cela varie selon la durée de fermentation et ne doit pas être présenté comme catégoriquement sans alcool sans test spécifique au produit ;
(b) les principes généraux de sécurité des ferments de bouillie de céréales (cuisson adéquate de la céréale de base, manipulation hygiénique, réfrigération du produit fini compte tenu de sa faible acidité finale par rapport à des ferments de légumes plus fortement acidifiés) s'appliquent ; le boza est un produit à fermentation relativement courte, réfrigéré/consommé rapidement, plutôt que stable longtemps à température ambiante, ce qui constitue en soi une note de manipulation pertinente pour la sécurité.

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