Bière

Fiche

Sécurité

• Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté — la production d'éthanol, une étape d'ébullition et un pH final généralement bas sont chacun indépendamment inhibiteurs pour la plupart des agents pathogènes, ce qui fait de la fermentation de la bière un risque aigu comparativement faible par rapport à la problématique anaérobie-peu acide-peu salée qui régit plusieurs autres familles. Guide de bonnes pratiques :
  (a) la pratique d'assainissement/d'hygiène est, en pratique standard, avant tout une préoccupation de qualité (faux-goût, contamination sauvage) plutôt qu'une préoccupation de sécurité aiguë ;
  (b) les brasseurs amateurs/traditionnels utilisant des adjuvants d'amidon crus ou imparfaitement cuits doivent appliquer la prudence standard vis-à-vis des pathogènes d'origine alimentaire provenant d'ingrédients crus, une considération générale de sécurité alimentaire plutôt qu'un danger spécifique à la fermentation ;
  (c) la teneur en alcool doit être indiquée conformément à la pratique standard d'étiquetage des boissons (un point réglementaire/d'information du consommateur, et non un danger de sécurité de fermentation en soi).

Méthode

Beer (Malted-Barley Ale, Home Scale)

• Malt d’orge (ou de blé), concassé — ~5 kg, indicatif
• Eau — volumes d’empâtage et de rinçage, indicatif
• Houblon — selon le style, indicatif (amertume/arôme, et historiquement conservateur)
• Levure de bière — une souche commerciale définie ou un réensemencement d’une fournée précédente ; une dépendance de classe StarterCulture

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   Étape 1

   Concasser le malt pour ouvrir le grain sans pulvériser les enveloppes (les enveloppes forment le lit filtrant lors de la filtration).

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   Étape 2

   Empâtage : faire infuser le malt concassé dans de l’eau chaude en maintenant la température pour que les enzymes propres au malt convertissent l’amidon en sucre fermentescible, produisant le moût.

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   Étape 3

   Filtration et rinçage : séparer le moût sucré de la drêche, en rinçant pour récupérer le sucre restant.

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   Étape 4

   Faire bouillir le moût avec le houblon — cela le stérilise, isomérise les acides du houblon et fixe l’amertume.

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   Étape 5

   Refroidir rapidement le moût à la température d’ensemencement — c’est le point de plus grand risque de contamination, puisque la protection de l’ébullition prend fin ici et qu’aucune culture vivante n’y est encore.

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   Étape 6

   Transférer dans un fermenteur désinfecté et ensemencer la levure.

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   Étape 7

   Fermenter en anaérobie sous barboteur jusqu’à la fin de la fermentation (la densité cesse de baisser).

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   Étape 8

   Faire maturer, puis conditionner (bouteille ou fût), en carbonatant selon les exigences du style.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Bière ?

Boisson alcoolisée

D'où vient Bière ?

Pays de tradition pour Bière : Irak.

Est-il sûr de faire Bière à la maison ?

Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté — la production d'éthanol, une étape d'ébullition et un pH final généralement bas sont chacun indépendamment inhibiteurs pour la plupart des agents pathogènes, ce qui fait de la fermentation de la bière un risque aigu comparativement faible par rapport à la problématique anaérobie-peu acide-peu salée qui régit plusieurs autres familles. Guide de bonnes pratiques :
(a) la pratique d'assainissement/d'hygiène est, en pratique standard, avant tout une préoccupation de qualité (faux-goût, contamination sauvage) plutôt qu'une préoccupation de sécurité aiguë ;
(b) les brasseurs amateurs/traditionnels utilisant des adjuvants d'amidon crus ou imparfaitement cuits doivent appliquer la prudence standard vis-à-vis des pathogènes d'origine alimentaire provenant d'ingrédients crus, une considération générale de sécurité alimentaire plutôt qu'un danger spécifique à la fermentation ;
(c) la teneur en alcool doit être indiquée conformément à la pratique standard d'étiquetage des boissons (un point réglementaire/d'information du consommateur, et non un danger de sécurité de fermentation en soi).

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