Bagoong

Fiche

Sécurité

• La concentration en sel est le contrôle de conservation primaire et le sous-salage est le mode de défaillance central : le sel est la seule barrière pendant une fermentation ambiante de plusieurs mois de protéine marine crue. Facteurs de risque documentés :
  (a) Histamine et autres amines biogènes — le danger déterminant du poisson fermenté, et élevé pour le bagoong isda en particulier, car les poissons de type anchois sont des poissons riches en histidine de la famille des scombridés. Les bactéries décarboxylent l'histidine en histamine pendant la fermentation et le stockage ; l'histamine est thermostable et n'est PAS détruite par la cuisson, faire revenir le bagoong ne l'élimine donc pas. Le contrôle est uniquement en amont : un poisson réellement frais, salé sans délai, jamais soumis à un abus de température.
  (b) Clostridium botulinum type E — associé aux poissons et tolérant au froid, capable de croître à des températures de réfrigération où d'autres types ne le peuvent pas, précisément dans la masse salée anaérobie et close que crée ce produit. Un sel suffisant est la barrière ; une cuve close sous-salée la supprime.
  (c) ALLERGÈNE CRUSTACÉ / FRUITS DE MER — bagoong alamang. La forme au krill/à la crevette est un produit à base de crustacés et un risque allergique sévère. Cela compte de façon disproportionnée parce que le bagoong est utilisé de façon invisible dans des plats cuisinés (ragoûts, plats de légumes, sauces à tremper), où une personne allergique aux fruits de mer peut ignorer sa présence. Le déclarer systématiquement. Le bagoong isda est un produit à base de poisson et porte à la place l'allergène poisson — les deux formes ne sont pas interchangeables pour une personne allergique, et le mot « bagoong » seul ne dit pas de laquelle il s'agit.
  (d) Parasites — le poisson marin cru et les crustacés crus présentent un risque parasitaire ; le salage et la fermentation ne sont pas des étapes létales validées, et le produit est conventionnellement cuit.
  (e) Listeria monocytogenes et Salmonella — dangers de manipulation des produits de la mer crus et d'un condiment prêt à l'emploi : matériel et mains propres, aucune contamination croisée entre la matière première et la pâte finie, stockage couvert.
  (f) Altération/putréfaction — un lot sous-salé ou exposé à l'air putréfie au lieu de fermenter ; gaz, mucus, décoloration ou odeur anormale au-delà du piquant habituel signifient qu'il faut jeter. Consignes de bonne pratique : utiliser un poisson ou un krill réellement frais et le saler sans délai ; maintenir la forte proportion de sel traditionnelle d'un bout à l'autre ; garder les solides immergés sous le liquide exsudé et le récipient couvert ; déclarer l'allergène crustacé ou poisson chaque fois que la pâte est utilisée pour autrui ; jeter les lots altérés. Ne réduisez pas le sel pour l'adoucir. Valeurs chiffrées : aucun pourcentage de sel, aucune valeur d'histamine en ppm, aucune valeur de pH, aucune température ni durée n'est affirmée — (illustratif) / non établi.

Méthode

Bagoong (Philippine fermented fish or krill/shrimp paste)

• Soit de petits poissons marins de type anchois (bagoong isda), soit du krill / de très petites crevettes (alamang, pour le bagoong alamang) — l'un ou l'autre, jamais mélangés — ~3 kg (à titre indicatif)
• Sel — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ — ~1 kg (à titre indicatif ; la convention de cette famille est 3 parts de poisson pour 1 part de sel en poids — le sens compte, c'est trois fois plus de poisson que de sel). Cette proportion est le seul contrôle de conservation pendant toute la fermentation et ne doit pas être réduite pour adoucir le goût.
• Cuve, pot ou jarre propres, avec couvercle et poids
• (pas de culture d'ensemencement — cette fermentation est spontanée)
• Note allergène : la version krill/crevette est un produit à base de crustacés et la version poisson un produit à base de poisson. Pour qui évite l'un des deux, ils ne sont pas interchangeables.

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   Étape 1

   Utiliser du poisson ou du krill fraîchement débarqués. Rincer et égoutter ; ne pas vider les petits poissons ni décortiquer le krill — les viscères et les corps entiers portent les enzymes protéolytiques endogènes qui pilotent la conversion.

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   Étape 2

   Mélanger soigneusement avec le sel jusqu'à ce que chaque partie de la masse soit salée uniformément — la répartition homogène est elle-même un point de contrôle.

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   Étape 3

   Tasser fermement dans la cuve ou le bocal en excluant l'air.

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   Étape 4

   Lester la masse pour que le liquide qui se forme monte au-dessus des solides — ce liquide très salé est l'environnement protecteur (CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée). Couvrir.

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   Étape 5

   Phase de fermentation : maintenir à température ambiante pendant une période prolongée. La masse fonce/rougit et développe son arôme caractéristique tandis que les enzymes endogènes et la flore halophile convertissent la protéine. (Température et durée : non établi.)

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   Étape 6

   Vérifier régulièrement que les solides restent immergés et ne présentent aucun signe d'altération ; recouvrir après inspection.

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   Étape 7

   Soutirer le liquide clair qui se sépare — c'est le patis (sauce de poisson philippine), le produit frère, qui a sa propre fiche et son propre énoncé de sécurité.

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   Étape 8

   Conditionner la pâte solide restante dans des récipients propres et couverts en tant que bagoong.

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   Étape 9

   Utiliser comme condiment (avec de la mangue verte), cuit dans des plats comme le pinakbet, ou revenu avec des aromates en ginisang bagoong. Déclarer l'allergène crustacé ou poisson lorsque vous servez d'autres personnes.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Bagoong ?

Condiment/pâte

Quels micro-organismes fermentent Bagoong ?

Bagoong repose principalement sur halophilic-other.

D'où vient Bagoong ?

Pays de tradition pour Bagoong : Philippines.

Est-il sûr de faire Bagoong à la maison ?

La concentration en sel est le contrôle de conservation primaire et le sous-salage est le mode de défaillance central : le sel est la seule barrière pendant une fermentation ambiante de plusieurs mois de protéine marine crue. Facteurs de risque documentés :
(a) Histamine et autres amines biogènes — le danger déterminant du poisson fermenté, et élevé pour le bagoong isda en particulier, car les poissons de type anchois sont des poissons riches en histidine de la famille des scombridés. Les bactéries décarboxylent l'histidine en histamine pendant la fermentation et le stockage ; l'histamine est thermostable et n'est PAS détruite par la cuisson, faire revenir le bagoong ne l'élimine donc pas. Le contrôle est uniquement en amont : un poisson réellement frais, salé sans délai, jamais soumis à un abus de température.
(b) Clostridium botulinum type E — associé aux poissons et tolérant au froid, capable de croître à des températures de réfrigération où d'autres types ne le peuvent pas, précisément dans la masse salée anaérobie et close que crée ce produit. Un sel suffisant est la barrière ; une cuve close sous-salée la supprime.
(c) ALLERGÈNE CRUSTACÉ / FRUITS DE MER — bagoong alamang. La forme au krill/à la crevette est un produit à base de crustacés et un risque allergique sévère. Cela compte de façon disproportionnée parce que le bagoong est utilisé de façon invisible dans des plats cuisinés (ragoûts, plats de légumes, sauces à tremper), où une personne allergique aux fruits de mer peut ignorer sa présence. Le déclarer systématiquement. Le bagoong isda est un produit à base de poisson et porte à la place l'allergène poisson — les deux formes ne sont pas interchangeables pour une personne allergique, et le mot « bagoong » seul ne dit pas de laquelle il s'agit.
(d) Parasites — le poisson marin cru et les crustacés crus présentent un risque parasitaire ; le salage et la fermentation ne sont pas des étapes létales validées, et le produit est conventionnellement cuit.
(e) Listeria monocytogenes et Salmonella — dangers de manipulation des produits de la mer crus et d'un condiment prêt à l'emploi : matériel et mains propres, aucune contamination croisée entre la matière première et la pâte finie, stockage couvert.
(f) Altération/putréfaction — un lot sous-salé ou exposé à l'air putréfie au lieu de fermenter ; gaz, mucus, décoloration ou odeur anormale au-delà du piquant habituel signifient qu'il faut jeter. Consignes de bonne pratique : utiliser un poisson ou un krill réellement frais et le saler sans délai ; maintenir la forte proportion de sel traditionnelle d'un bout à l'autre ; garder les solides immergés sous le liquide exsudé et le récipient couvert ; déclarer l'allergène crustacé ou poisson chaque fois que la pâte est utilisée pour autrui ; jeter les lots altérés. Ne réduisez pas le sel pour l'adoucir. Valeurs chiffrées : aucun pourcentage de sel, aucune valeur d'histamine en ppm, aucune valeur de pH, aucune température ni durée n'est affirmée — (illustratif) / non établi.

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