Urutan (salsiccia di maiale balinese fermentata ed essiccata)

Scheda

Sicurezza

• Si applica il profilo di pericolo del maiale fermentato, con l'incertezza propria di questa voce dichiarata senza giri di parole:
  (a) Trichinella e altri parassiti del maiale — il pericolo determinante per qualsiasi fermentato di maiale; né la fermentazione né l'essiccazione al sole sono un passaggio affidabile di inattivazione dei parassiti, e i controlli riconosciuti sono l'approvvigionamento ispezionato, il congelamento a norma o una cottura completa. L'urutan viene tradizionalmente cotto prima del consumo, il che riduce in modo sostanziale questo pericolo e quelli batterici — è una differenza importante rispetto a nem chua e naem ed è constatata anziché presunta.
  (b) Patogeni batterici della carne di maiale cruda — Salmonella, Listeria, E. coli patogeni — durante la preparazione e le fasi precedenti la cottura.
  (c) Tossina di Staphylococcus aureus — pericolo se l'acidificazione è lenta durante la permanenza a temperatura ambiente.
  (d) Clostridium botulinum — rilevante in carne insaccata, anaerobica, tenuta a temperatura ambiente; se nell'urutan tradizionale si impieghino sali nitrificanti non è stabilito.
  (e) L'essiccazione al sole a temperature ambientali tropicali comporta pericoli propri — contatto con insetti e animali, essiccazione irregolare e un intervallo di temperature che può favorire la crescita di patogeni prima che il prodotto si rassodi; la pratica tradizionale gestisce questo aspetto con un'essiccazione breve, calda e ben ventilata, ma non viene affermato alcun parametro numerico.
  (f) Ammine biogene nel prodotto tenuto troppo a lungo. Indicazioni per la pratica sicura: usare maiale proveniente da una filiera ispezionata; trattare il controllo dei parassiti come una questione di approvvigionamento/congelamento; mantenere la preparazione pulita e fredda; proteggere il prodotto durante l'essiccazione al sole; cuocere a fondo prima del consumo, come fa la tradizione; scartare in presenza di odore anomalo, viscosità o muffe atipiche. Valori numerici: non viene affermato alcun valore di pH, temperatura, durata di essiccazione, sale o nitrito — (illustrativo) / non stabilito.

Metodo

Urutan (Balinese spiced fermented-dried pork sausage)

• Maiale ~800 g e grasso ~200 g, tritati/macinati (illustrativo) — CONTROLLO DI SICUREZZA (filiera controllata)
• Sale — CONTROLLO DI SICUREZZA — ~25 g per kg (2,5 %) (illustrativo a questa precisione; il 2,5 % è il livello che la linea guida statunitense associa al nitrito per il controllo di Clostridium botulinum)
• Pasta di spezie balinese (tipo base genep: scalogno, aglio, peperoncino, curcuma, galanga, zenzero, coriandolo, noce candlenut e aromi affini) — ~100 g (illustrativo; le proporzioni domestiche variano molto e non sono standardizzate)
• Budelli naturali — ~1,5 m da 30–35 mm (illustrativo)
• Uso di sali nitrificanti nella pratica tradizionale balinese: non stabilito. Nessuno dei testi consultati tratta questo prodotto.

1. 1

   Passo 1

   Tieni il maiale al freddo; lavora pulito.

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   Passo 2

   Trita/macina carne e grasso; mescola a fondo con il sale e la pasta di spezie.

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   Passo 3

   Insacca nelle budella naturali escludendo le sacche d'aria; lega in pezzi.

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   Passo 4

   Fase di fermentazione: tieni in modo che la salsiccia si acidifichi e si rassodi. (Parametri: non stabiliti.)

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   Passo 5

   Fase di essiccazione: essicca — tradizionalmente al sole — fino a consistenza soda, proteggendo il prodotto da insetti e animali e assicurando una buona ventilazione. (Durata e condizioni: non stabilite.)

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   Passo 6

   Cuoci a fondo (comunemente fritto o alla griglia) prima del consumo, come fa la tradizione.

Domande frequenti

Che cos'è Urutan (salsiccia di maiale balinese fermentata ed essiccata)?

Fermento di carne/salsiccia

Quali microrganismi fermentano Urutan (salsiccia di maiale balinese fermentata ed essiccata)?

A fermentare Urutan (salsiccia di maiale balinese fermentata ed essiccata) sono principalmente lactic-acid-bacteria.

Da dove viene Urutan (salsiccia di maiale balinese fermentata ed essiccata)?

Paese di tradizione per Urutan (salsiccia di maiale balinese fermentata ed essiccata): Indonesia.

È sicuro preparare Urutan (salsiccia di maiale balinese fermentata ed essiccata) in casa?

Si applica il profilo di pericolo del maiale fermentato, con l'incertezza propria di questa voce dichiarata senza giri di parole:
(a) Trichinella e altri parassiti del maiale — il pericolo determinante per qualsiasi fermentato di maiale; né la fermentazione né l'essiccazione al sole sono un passaggio affidabile di inattivazione dei parassiti, e i controlli riconosciuti sono l'approvvigionamento ispezionato, il congelamento a norma o una cottura completa. L'urutan viene tradizionalmente cotto prima del consumo, il che riduce in modo sostanziale questo pericolo e quelli batterici — è una differenza importante rispetto a nem chua e naem ed è constatata anziché presunta.
(b) Patogeni batterici della carne di maiale cruda — Salmonella, Listeria, E. coli patogeni — durante la preparazione e le fasi precedenti la cottura.
(c) Tossina di Staphylococcus aureus — pericolo se l'acidificazione è lenta durante la permanenza a temperatura ambiente.
(d) Clostridium botulinum — rilevante in carne insaccata, anaerobica, tenuta a temperatura ambiente; se nell'urutan tradizionale si impieghino sali nitrificanti non è stabilito.
(e) L'essiccazione al sole a temperature ambientali tropicali comporta pericoli propri — contatto con insetti e animali, essiccazione irregolare e un intervallo di temperature che può favorire la crescita di patogeni prima che il prodotto si rassodi; la pratica tradizionale gestisce questo aspetto con un'essiccazione breve, calda e ben ventilata, ma non viene affermato alcun parametro numerico.
(f) Ammine biogene nel prodotto tenuto troppo a lungo. Indicazioni per la pratica sicura: usare maiale proveniente da una filiera ispezionata; trattare il controllo dei parassiti come una questione di approvvigionamento/congelamento; mantenere la preparazione pulita e fredda; proteggere il prodotto durante l'essiccazione al sole; cuocere a fondo prima del consumo, come fa la tradizione; scartare in presenza di odore anomalo, viscosità o muffe atipiche. Valori numerici: non viene affermato alcun valore di pH, temperatura, durata di essiccazione, sale o nitrito — (illustrativo) / non stabilito.

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