Tarhana

Scheda

Sicurezza

• Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per una tarhana correttamente fermentata e completamente essiccata. Guida alle buone pratiche:
  (a) la fase determinante per la sicurezza è l'essiccazione accurata fino a un basso contenuto di umidità finale prima della conservazione — la tradizionale stabilità della tarhana a temperatura ambiente (storicamente conservata per l'inverno senza refrigerazione) dipende da questa fase di essiccazione, non dalla sola acidità della fase di fermentazione; un'essiccazione incompleta rischia lo sviluppo di muffa durante la conservazione, un indicatore di deterioramento rilevabile visivamente e azionabile;
  (b) le considerazioni di sicurezza proprie della componente yogurt (preferibilmente yogurt derivato da latte pastorizzato) si trasferiscono come controllo di ingresso a livello di ingrediente;
  (c) questo prodotto è segnalato come dotato di una letteratura di sicurezza comparativamente scarsa e non dominata dall'inglese rispetto a fermenti studiati più ampiamente a livello internazionale — l'affermazione di sicurezza qui si basa su principi generali di conservazione degli alimenti/sicurezza dell'essiccazione (bassa attività dell'acqua come meccanismo di conservazione) anziché su uno studio quantificato specifico della tarhana, ed è registrata come tale anziché presentata con una falsa precisione.

Metodo

Tarhana (Fermented Wheat-and-Yogurt Dried Soup Base)

• Farina di frumento (o bulgur fine) — 1000 g
• Yogurt — ~500 g, indicativo — questo è lo starter del fermento, non semplicemente un ingrediente (i BL provengono da qui)
• Pomodoro, peperone rosso e cipolla, ristretti in cottura e ridotti in purea — ~500 g in totale, indicativo
• Sale — indicativo
• Facoltativo: menta, aneto o altri condimenti regionali (solo sapore, non legato alla sicurezza)

1. 1

   Passo 1

   Far restringere in cottura pomodoro, peperone e cipolla, poi ridurli in purea e lasciare raffreddare la purea.

2. 2

   Passo 2

   Unire farina/bulgur, yogurt, la purea di verdure raffreddata, sale e condimenti in un impasto sodo o una poltiglia densa.

3. 3

   Passo 3

   Coprire la massa e lasciarla fermentare a temperatura ambiente per diversi giorni, mentre i BL dello yogurt inacidiscono l’intera miscela.

4. 4

   Passo 4

   Impastarla o rivoltarla una volta al giorno durante la fermentazione.

5. 5

   Passo 5

   Quando è gradevolmente acida, stendere la massa in uno strato sottile su teli o vassoi.

6. 6

   Passo 6

   Essiccare a fondo al sole (o all’aria) — questo passaggio di essiccazione è ciò che rende la tarhana conservabile a lungo; una tarhana essiccata in modo incompleto non è un prodotto conservato.

7. 7

   Passo 7

   Sbriciolare e macinare le lastre completamente essiccate fino a ottenere una polvere grossolana.

8. 8

   Passo 8

   Conservare la polvere asciutta in un contenitore ermetico; ricostituirla in acqua o brodo per fare la zuppa.

Domande frequenti

Che cos'è Tarhana?

Base per zuppa/alimento base conservato

Da dove viene Tarhana?

Paese di tradizione per Tarhana: Turchia.

È sicuro preparare Tarhana in casa?

Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per una tarhana correttamente fermentata e completamente essiccata. Guida alle buone pratiche:
(a) la fase determinante per la sicurezza è l'essiccazione accurata fino a un basso contenuto di umidità finale prima della conservazione — la tradizionale stabilità della tarhana a temperatura ambiente (storicamente conservata per l'inverno senza refrigerazione) dipende da questa fase di essiccazione, non dalla sola acidità della fase di fermentazione; un'essiccazione incompleta rischia lo sviluppo di muffa durante la conservazione, un indicatore di deterioramento rilevabile visivamente e azionabile;
(b) le considerazioni di sicurezza proprie della componente yogurt (preferibilmente yogurt derivato da latte pastorizzato) si trasferiscono come controllo di ingresso a livello di ingrediente;
(c) questo prodotto è segnalato come dotato di una letteratura di sicurezza comparativamente scarsa e non dominata dall'inglese rispetto a fermenti studiati più ampiamente a livello internazionale — l'affermazione di sicurezza qui si basa su principi generali di conservazione degli alimenti/sicurezza dell'essiccazione (bassa attività dell'acqua come meccanismo di conservazione) anziché su uno studio quantificato specifico della tarhana, ed è registrata come tale anziché presentata con una falsa precisione.

Risultati della community

Non è ancora stato pubblicato nessun risultato della community per questo fermentato.