Skyr (formaggio fresco islandese di latte scremato, colturato e caglio-coagulato)

Scheda

Sicurezza

• Eredita la soglia generale di sicurezza della fermentazione lattica lattiero-casearia. Fattori di rischio documentati:
  (a) considerazioni latte crudo rispetto a latte pastorizzato — partire da latte non pastorizzato comporta un rischio patogeno materialmente più elevato (per es. Listeria, Salmonella, E. coli patogeno) che l’acidificazione propria della fermentazione non elimina in modo affidabile entro i tempi tipici; la produzione commerciale di skyr usa latte pastorizzato, e ciò è registrato come l’impostazione predefinita più sicura;
  (b) acidificazione adeguata prima della/insieme alla coagulazione assistita dal caglio — una sosta intermedia in "zona di pericolo" prima che la coltura stabilisca la dominanza può dare appiglio a organismi concorrenti/patogeni, considerazione lievemente accentuata dal passaggio aggiuntivo del caglio, che di per sé non svolge alcuna funzione di sicurezza fermentativa e non sostituisce un’adeguata acidificazione;
  (c) igiene della fase di sgocciolamento — il telo/l’attrezzatura usata per sgocciolare la cagliata deve essere pulita, poiché si tratta di un passaggio di manipolazione successivo alla coagulazione con un proprio potenziale di contaminazione;
  (d) refrigerazione — lo skyr è un prodotto fresco e deperibile e va refrigerato tempestivamente una volta sgocciolato. Guida alla pratica sicura: usare latte pastorizzato; mantenere l’intervallo di temperatura di incubazione previsto in modo costante; usare attrezzatura di sgocciolamento pulita; refrigerare tempestivamente una volta sgocciolato; scartare in caso di odore anomalo, muffa visibile o produzione di gas, nessuno dei quali è caratteristico di un fermento correttamente coagulato. Tutti i valori numerici sono (indicativi); non viene affermata alcuna soglia di pH/temperatura/durata di livello normativo.

Metodo

Skyr (Icelandic Cultured-and-Rennet-Set Skim-Milk Fresh Cheese)

• Latte vaccino scremato — ~1 L
• Coltura starter per skyr — un cucchiaino (~1–2 cucchiai, indicativo) di skyr del lotto precedente, oppure una coltura starter commerciale skyr/mista mesofila-termofila se non è disponibile un back-slop — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata
• Una piccola quantità di caglio (tradizionale, in forma liquida o in pastiglia, quantità indicativa; secondo le indicazioni del produttore/della pratica domestica tradizionale, non specificata in modo indipendente nelle nostre fonti) — parte del metodo di coagulazione tradizionale, vedere la Variante collegata

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   Passo 1

   Trattare termicamente il latte scremato, poi raffreddarlo fino alla temperatura di incubazione desiderata.

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   Passo 2

   Sbattere la coltura starter back-sloppata nel latte intiepidito fino a distribuzione uniforme.

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   Passo 3

   Aggiungere la piccola quantità misurata di caglio e mescolare brevemente per incorporarlo.

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   Passo 4

   Versare in un recipiente pulito, coprire e lasciare indisturbato in un luogo caldo.

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   Passo 5

   Incubare senza muovere né mescolare finché non si forma in tutta la massa un coagulo sodo.

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   Passo 6

   Tagliare/rompere delicatamente il coagulo preso per far uscire il siero.

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   Passo 7

   Sgocciolare la cagliata (tradizionalmente attraverso un telo pulito) per diverse ore, lasciando defluire il siero finché la cagliata rimanente non raggiunge la caratteristica consistenza densa e compatta dello skyr.

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   Passo 8

   Refrigerare lo skyr sgocciolato al raggiungimento della densità desiderata.

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   Passo 9

   Mettere da parte una piccola porzione, brevemente non refrigerata, come starter per il lotto successivo.

Domande frequenti

Che cos'è Skyr (formaggio fresco islandese di latte scremato, colturato e caglio-coagulato)?

Prodotto lattiero-caseario

Da dove viene Skyr (formaggio fresco islandese di latte scremato, colturato e caglio-coagulato)?

Paese di tradizione per Skyr (formaggio fresco islandese di latte scremato, colturato e caglio-coagulato): Islanda.

È sicuro preparare Skyr (formaggio fresco islandese di latte scremato, colturato e caglio-coagulato) in casa?

Eredita la soglia generale di sicurezza della fermentazione lattica lattiero-casearia. Fattori di rischio documentati:
(a) considerazioni latte crudo rispetto a latte pastorizzato — partire da latte non pastorizzato comporta un rischio patogeno materialmente più elevato (per es. Listeria, Salmonella, E. coli patogeno) che l’acidificazione propria della fermentazione non elimina in modo affidabile entro i tempi tipici; la produzione commerciale di skyr usa latte pastorizzato, e ciò è registrato come l’impostazione predefinita più sicura;
(b) acidificazione adeguata prima della/insieme alla coagulazione assistita dal caglio — una sosta intermedia in "zona di pericolo" prima che la coltura stabilisca la dominanza può dare appiglio a organismi concorrenti/patogeni, considerazione lievemente accentuata dal passaggio aggiuntivo del caglio, che di per sé non svolge alcuna funzione di sicurezza fermentativa e non sostituisce un’adeguata acidificazione;
(c) igiene della fase di sgocciolamento — il telo/l’attrezzatura usata per sgocciolare la cagliata deve essere pulita, poiché si tratta di un passaggio di manipolazione successivo alla coagulazione con un proprio potenziale di contaminazione;
(d) refrigerazione — lo skyr è un prodotto fresco e deperibile e va refrigerato tempestivamente una volta sgocciolato. Guida alla pratica sicura: usare latte pastorizzato; mantenere l’intervallo di temperatura di incubazione previsto in modo costante; usare attrezzatura di sgocciolamento pulita; refrigerare tempestivamente una volta sgocciolato; scartare in caso di odore anomalo, muffa visibile o produzione di gas, nessuno dei quali è caratteristico di un fermento correttamente coagulato. Tutti i valori numerici sono (indicativi); non viene affermata alcuna soglia di pH/temperatura/durata di livello normativo.

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