Shrikhand (dolce indiano di yogurt colato)

Scheda

Sicurezza

• Eredita la soglia di sicurezza di base della fermentazione lattica lattiero-casearia, con le stesse considerazioni centrali del labneh, e la fase di rifinitura (la dolcificazione) aggiunge la propria considerazione igienica. Fattori di rischio documentati:
  (a) latte crudo rispetto a latte pastorizzato — come per labneh e qurut, partire da latte non pastorizzato comporta un rischio patogeno materialmente più elevato che l’acidificazione propria della fermentazione non elimina in modo affidabile; il latte pastorizzato è l’impostazione predefinita più sicura;
  (b) acidificazione adeguata del fermento di dahi di base prima dello sgocciolamento — un dahi pienamente coagulato e acido è il punto di partenza previsto;
  (c) igiene dello sgocciolamento — il telo, le mani e i contenitori devono essere puliti/sanificati durante la fase di sgocciolamento per gravità di più ore;
  (d) manipolazione dopo lo sgocciolamento — poiché lo shrikhand è rifinito con zucchero e aromi e tipicamente servito freddo/poco dopo la preparazione anziché ulteriormente conservato, la refrigerazione tempestiva dopo la preparazione e prima del servizio è il controllo operativo principale, più che qualsiasi meccanismo di conservazione prolungata (a differenza del modello essiccazione-per-conservazione del qurut);
  (e) le soglie numeriche precise di tempo di sgocciolamento/shelf-life specifiche dello shrikhand non sono stabilite.

Metodo

Shrikhand (Indian Strained Yogurt Sweetened Dessert)

• Latte intero vaccino o di bufala — ~1 L, oppure in alternativa dahi/yogurt naturale intero ottenuto dallo stesso — ~1 kg
• Coltura starter per yogurt/dahi (coltura termofila commerciale o qualche cucchiaio di dahi vivo di un lotto precedente) — solo per la fase del fermento base, se si parte dal latte
• Zucchero — a piacere, in proporzione considerevole nelle ricette tradizionali (quantità indicativa, non è un controllo di sicurezza) — ruolo di sapore/rifinitura
• Cardamomo in polvere, un pizzico di pistilli di zafferano (brevemente ammollati in latte tiepido) — sapore/rifinitura, tradizionale
• Facoltativo: frutta secca tritata (pistacchio, mandorla), polpa di mango (per la variante amrakhand) — sapore/rifinitura, non legato alla sicurezza

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   Passo 1

   Se si parte dal latte: fermentare fino a ottenere dahi/yogurt secondo il metodo lattiero-lattico generalizzato, incubando fino a presa completa e acidificazione.

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   Passo 2

   Rivestire un colino o una ciotola con mussola/telo da formaggio pulito; versarvi il dahi preso.

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   Passo 3

   Raccogliere gli angoli del telo e legarli a sacchetto; sospenderlo sopra una ciotola a temperatura fresca/refrigerata per far sgocciolare il siero per diverse ore (indicativo), finché non resta una cagliata sgocciolata densa (chakka).

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   Passo 4

   Trasferire il chakka in una ciotola pulita; sbattere o montare fino a ottenere una consistenza liscia.

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   Passo 5

   Incorporare zucchero, cardamomo in polvere e zafferano (ed eventuali frutta secca o polpa di frutta facoltative) fino a composto uniforme e a zucchero sciolto nella cagliata.

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   Passo 6

   Raffreddare bene prima di servire.

Domande frequenti

Che cos'è Shrikhand (dolce indiano di yogurt colato)?

Prodotto lattiero-caseario

Da dove viene Shrikhand (dolce indiano di yogurt colato)?

Paese di tradizione per Shrikhand (dolce indiano di yogurt colato): India.

È sicuro preparare Shrikhand (dolce indiano di yogurt colato) in casa?

Eredita la soglia di sicurezza di base della fermentazione lattica lattiero-casearia, con le stesse considerazioni centrali del labneh, e la fase di rifinitura (la dolcificazione) aggiunge la propria considerazione igienica. Fattori di rischio documentati:
(a) latte crudo rispetto a latte pastorizzato — come per labneh e qurut, partire da latte non pastorizzato comporta un rischio patogeno materialmente più elevato che l’acidificazione propria della fermentazione non elimina in modo affidabile; il latte pastorizzato è l’impostazione predefinita più sicura;
(b) acidificazione adeguata del fermento di dahi di base prima dello sgocciolamento — un dahi pienamente coagulato e acido è il punto di partenza previsto;
(c) igiene dello sgocciolamento — il telo, le mani e i contenitori devono essere puliti/sanificati durante la fase di sgocciolamento per gravità di più ore;
(d) manipolazione dopo lo sgocciolamento — poiché lo shrikhand è rifinito con zucchero e aromi e tipicamente servito freddo/poco dopo la preparazione anziché ulteriormente conservato, la refrigerazione tempestiva dopo la preparazione e prima del servizio è il controllo operativo principale, più che qualsiasi meccanismo di conservazione prolungata (a differenza del modello essiccazione-per-conservazione del qurut);
(e) le soglie numeriche precise di tempo di sgocciolamento/shelf-life specifiche dello shrikhand non sono stabilite.

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