Shibazuke (sottaceto di melanzana e shiso di Kyoto)

Scheda

Sicurezza

• Vale la stessa logica di fondo — anaerobiosi e soglia minima di salinità — degli altri sottaceti di verdura fermentati sotto sale di questo insieme di contenuti (turşu, kiselo zele) — fattore di rischio documentato: una concentrazione di sale inadeguata o il mancato mantenimento delle verdure immerse sotto il liquido che esse rilasciano/sotto peso consente l'insediamento di organismi di deterioramento. Guida alla pratica sicura:
  (a) usare sale sufficiente (la pratica su scala domestica è nettamente salata; la percentuale precisa di livello normativo non è stabilita;
  (b) mantenere le verdure pressate da un peso e immerse nel liquido rilasciato per tutta la fermentazione;
  (c) scartare in presenza di odore putrido, viscosità insolita o colore anomalo inatteso (diverso dal rosso-violaceo desiderato dato dal shiso);
  (d) questa dichiarazione di sicurezza si applica esclusivamente alla Variante fermentata tradizionale — non è trasferibile al prodotto moderno dall'aspetto simile, messo sott'aceto rapidamente con aceto/condimenti, che possiede un proprio profilo di sicurezza alimentare (non fermentativo) al di fuori dell'ambito di questa Variante.

Metodo

Shibazuke (Kyoto Eggplant & Shiso Lactic-Fermented Pickle — Traditional Style)

• Melanzana (nasu), tagliata a pezzi — ~500 g
• Cetriolo, tagliato a pezzi — ~300 g
• Foglie di shiso rosso (perilla) — una manciata abbondante, tradizionalmente tritate
• Sale non iodato — quantità per disporre le verdure a strati con il sale (indicativo; non è stabilita una soglia minima di sale di livello normativo) — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata
• Zenzero myoga o altre aggiunte regionali — facoltative, tradizionali (solo sapore, non legate alla sicurezza)
• Facoltativo: una piccola quantità del liquido rilasciato da un lotto precedente, per fare back-slopping su un lotto nuovo (pratica tradizionale; non è una coltura starter denominata a sé)

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   Passo 1

   Lavare e tagliare melanzana e cetriolo; tritare le foglie di shiso rosso.

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   Passo 2

   Disporre a strati le verdure e lo shiso con il sale in un recipiente non reattivo.

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   Passo 3

   Comprimere sotto un peso affinché le verdure rilascino il proprio liquido e restino sommerse nell’essudato salato.

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   Passo 4

   Fermentare in anaerobiosi a temperatura da ambiente a fresca per un periodo prolungato (tradizionalmente settimane).

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   Passo 5

   Controllare periodicamente che tutti i solidi restino sommersi sotto il liquido rilasciato; rimettere il peso se necessario.

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   Passo 6

   Osservare il pigmento dello shiso reagire gradualmente con l’acidità che si sviluppa, intensificando il caratteristico colore rosso-viola del sottaceto.

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   Passo 7

   Assaggiare periodicamente; proseguire la fermentazione fino all’acidità desiderata.

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   Passo 8

   Al raggiungimento del sapore desiderato, scolare, tritare e servire; refrigerare il resto.

Domande frequenti

Che cos'è Shibazuke (sottaceto di melanzana e shiso di Kyoto)?

Fermento di verdura/sottaceto

Da dove viene Shibazuke (sottaceto di melanzana e shiso di Kyoto)?

Paese di tradizione per Shibazuke (sottaceto di melanzana e shiso di Kyoto): Giappone.

È sicuro preparare Shibazuke (sottaceto di melanzana e shiso di Kyoto) in casa?

Vale la stessa logica di fondo — anaerobiosi e soglia minima di salinità — degli altri sottaceti di verdura fermentati sotto sale di questo insieme di contenuti (turşu, kiselo zele) — fattore di rischio documentato: una concentrazione di sale inadeguata o il mancato mantenimento delle verdure immerse sotto il liquido che esse rilasciano/sotto peso consente l'insediamento di organismi di deterioramento. Guida alla pratica sicura:
(a) usare sale sufficiente (la pratica su scala domestica è nettamente salata; la percentuale precisa di livello normativo non è stabilita;
(b) mantenere le verdure pressate da un peso e immerse nel liquido rilasciato per tutta la fermentazione;
(c) scartare in presenza di odore putrido, viscosità insolita o colore anomalo inatteso (diverso dal rosso-violaceo desiderato dato dal shiso);
(d) questa dichiarazione di sicurezza si applica esclusivamente alla Variante fermentata tradizionale — non è trasferibile al prodotto moderno dall'aspetto simile, messo sott'aceto rapidamente con aceto/condimenti, che possiede un proprio profilo di sicurezza alimentare (non fermentativo) al di fuori dell'ambito di questa Variante.

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