Salame

Scheda

Sicurezza

• Il profilo di pericolo delle carni fermentate si applica integralmente:
  (a) Clostridium botulinum — sali da cura, acidificazione tempestiva e asciugatura progressiva costituiscono insieme la barriera; fermentare carne in casa senza sali da cura e senza condizioni controllate comporta un rischio di botulismo reale e potenzialmente letale.
  (b) STEC/E. coli O157:H7 — documentato a livello internazionale nei salumi fermentati stagionati; l'igiene e l'origine della materia prima sono decisive, poiché né la fermentazione né l'asciugatura lo eliminano in modo affidabile.
  (c) Listeria monocytogenes — il prodotto è pronto al consumo senza alcuna fase di cottura.
  (d) tossina di Staphylococcus aureus — pericolo quando la discesa del pH si arresta, consentendo la crescita prima che l'acidificazione si affermi.
  (e) Trichinella e altri parassiti — rilevanti trattandosi di un prodotto di suino; approvvigionamento sottoposto a controllo veterinario e regimi regolamentati di congelamento/riscaldamento sono le misure documentate.
  (f) Ammine biogene (inclusa l'istamina) — si accumulano nel corso di una lunga stagionatura.
  (g) Valori numerici. Sono presentati in due registri distinti e ogni valore porta con sé la giurisdizione da cui proviene. ① Valori dello standard commerciale — ciò che un prodotto regolamentato deve rispettare. Informativo. Non sono istruzioni per chi fermenta in casa. - Nitrito, massimo aggiunto: 150 mg/kg. Unione europea, direttiva 2006/52/CE, per i prodotti carnei fermentati essiccati; i prodotti a lunga stagionatura e senza nitrito possono contenere fino a 250 mg/kg di nitrato. Gli Stati Uniti fissano un valore molto vicino, 156 mg/kg di nitrito di sodio in ingresso per il prodotto macinato (9 CFR 424.21(c)), e limitano il prodotto finito a 200 ppm. Due ordinamenti redatti separatamente distano fra loro pochi punti percentuali. - È un limite aggiunto (in ingresso). Il nitrito residuo misurato in un salume finito è una grandezza diversa e molto più piccola, e non va mai letto come dose. - Controllo di Clostridium botulinum. La linea guida FSIS sui prodotti fermentati, salati e essiccati pronti al consumo (USA, maggio 2023) registra che 50 ppm di nitrito di sodio oppure un'attività dell'acqua pari o inferiore a 0,92 bastano a impedire la crescita in questa classe di prodotti, e che anche almeno 100 ppm di nitrito o nitrato insieme ad almeno il 2,5 % di sale possono servire a controllarla durante fermentazione ed essiccazione. - Stabilità di conservazione. Fermentato o acidificato a pH 4,6 o inferiore, oppure essiccato fino a un'attività dell'acqua pari o inferiore a 0,92 (stessa linea guida). - Obiettivi di riduzione dei patogeni (USA, linea guida e non legge): riduzione di 5 log per Salmonella e STEC, di 3 log per Listeria monocytogenes; per Staphylococcus aureus, non più di 2 log di crescita durante la produzione e nessuna crescita in conservazione. - I gradi-ora servono a limitare la crescita di Staphylococcus aureus durante la fermentazione. I gradi si contano come eccedenza sopra 60 °F (15,6 °C), la temperatura alla quale inizia la crescita stafilococcica, e il totale ammesso dipende dalla temperatura massima raggiunta prima di arrivare a pH 5,3. I tetti numerici si trovano in un documento separato di buone pratiche di fabbricazione che non è stato possibile reperire, perciò qui non viene pubblicato alcun valore di gradi-ora. ② Indicazioni su scala domestica — praticabili. - Non è un prodotto per principianti, e questa è un'affermazione documentata, non una cautela fine a sé stessa. La linea guida FSIS afferma chiaramente che fermentazione ed essiccazione da sole non raggiungono in genere le riduzioni di patogeni che essa raccomanda; i produttori industriali vi arrivano aggiungendo interventi come una temperatura di fermentazione più alta con un pH finale basso, una fase di riscaldamento a bassa temperatura prima dell'essiccazione, o un'essiccazione più lunga a pH basso mantenuto. Un salume fermentato essiccato fatto in casa senza un processo validato non offre la stessa garanzia. - Il sale nitrificante è un controllo di sicurezza e non è intercambiabile con il sale comune. I valori di legge sopra riportati riguardano il nitrito di sodio in sé, non la confezione che avete in mano. I prodotti da salagione differiscono molto per forza: un sale diffuso al 6,25 % di nitrito richiede circa 2,4 g per kg di carne per raggiungere 150 mg/kg, mentre un sale nitrificante allo 0,4–0,5 % ne richiede all'incirca 30–38 g per kg per lo stesso risultato. Dosate in base alla percentuale di nitrito dichiarata sul vostro prodotto, mai in base a un valore in grammi ricordato a memoria. - Esempio svolto, sale al 6,25 %: 150 mg/kg diviso 0,0625 dà 2,4 g di sale per kg, quindi 5 kg di carne richiedono circa 12 g di sale nitrificante, che apportano 0,75 g di nitrito di sodio effettivo. Trattate 150 mg/kg come un tetto, non come un obiettivo da superare. - L'uniformità della distribuzione conta quanto la dose. Un sale pesato correttamente ma mescolato male lascia sacche non protette. Ancora non stabilito: i tetti numerici dei gradi-ora; i tetti di pH, i minimi di attività dell'acqua e le durate di stagionatura specifici del prodotto, che nessuno dei testi consultati fissa per questo prodotto per nome.

Metodo

Salame (Italian mould-ripened dry fermented sausage)

• Maiale magro — ~750 g · lardo di schiena — ~250 g (illustrativo; ~75:25)
• Sale — CONTROLLO DI SICUREZZA — ~25 g per kg (2,5 %) (si veda la nota sulla soglia del 2,5 % nella Variante collegata)
• Sali nitrificanti (nitrito) — CONTROLLO DI SICUREZZA. Dosate fino al tetto legale di 150 mg/kg di nitrito di sodio aggiunto (direttiva UE 2006/52/CE; gli Stati Uniti fissano un valore comparabile di 156 mg/kg in 9 CFR 424.21(c)), mai oltre. Calcolate a partire dalla percentuale di nitrito stampata sul vostro prodotto, perché la forza dei sali da salagione varia di circa dieci volte: un sale al 6,25 % richiede ~2,4 g per kg di carne, mentre un sale nitrificante allo 0,4–0,5 % ne richiede ~30–38 g per kg. Non è intercambiabile con il sale comune. Mescolate a fondo — una distribuzione disomogenea lascia zone non protette.
• Aromi secondo lo stile (illustrativo) — pepe nero ~3 g, aglio ~5 g, vino secco ~20 ml; finocchio ~5 g (finocchiona), peperoncino (stili meridionali)
• Budelli naturali o di collagene — ~1 m da 55–60 mm (illustrativo)
• (facoltativo) Coltura starter definita (batteri lattici + stafilococchi coagulasi-negativi), secondo le indicazioni del produttore
• (facoltativo) Coltura di muffa superficiale deliberata — spruzzata o per immersione nella pratica moderna, secondo le indicazioni del produttore; innescata dalla flora propria della stanza di stagionatura nella pratica tradizionale

1. 1

   Passo 1

   Raffreddare bene la carne di suino e il grasso; macinare secondo la grana dello stile (fine per il tipo Milano, grossa per altri).

2. 2

   Passo 2

   Mescolare con sale, sali da cura e gli aromi dello stile fino a distribuzione uniforme.

3. 3

   Passo 3

   Lasciare riposare in refrigerazione affinché la salagione si equilibri in tutto l'impasto.

4. 4

   Passo 4

   Insaccare nei budelli senza sacche d'aria; legare e, dove si usa, applicare la coltura di muffa.

5. 5

   Passo 5

   Fase di fermentazione: mantenere a temperatura e umidità controllate fino ad acidificazione e presa. (Parametri: non stabilito.)

6. 6

   Passo 6

   Fase di stagionatura con muffa / asciugatura: trasferire in un ambiente di stagionatura fresco e umido; lasciare sviluppare la fioritura bianco-grigia voluta mentre il salume asciuga e si compatta nell'arco di settimane o mesi.

7. 7

   Passo 7

   Conservare e servire come prodotto pronto al consumo, tagliato a fette sottili.

Domande frequenti

Che cos'è Salame?

Fermento di carne/salsiccia

Quali microrganismi fermentano Salame?

A fermentare Salame sono principalmente lactic-acid-bacteria, halophilic-other, filamentous-fungi-molds.

Da dove viene Salame?

Paese di tradizione per Salame: Italia.

È sicuro preparare Salame in casa?

Il profilo di pericolo delle carni fermentate si applica integralmente:
(a) Clostridium botulinum — sali da cura, acidificazione tempestiva e asciugatura progressiva costituiscono insieme la barriera; fermentare carne in casa senza sali da cura e senza condizioni controllate comporta un rischio di botulismo reale e potenzialmente letale.
(b) STEC/E. coli O157:H7 — documentato a livello internazionale nei salumi fermentati stagionati; l'igiene e l'origine della materia prima sono decisive, poiché né la fermentazione né l'asciugatura lo eliminano in modo affidabile.
(c) Listeria monocytogenes — il prodotto è pronto al consumo senza alcuna fase di cottura.
(d) tossina di Staphylococcus aureus — pericolo quando la discesa del pH si arresta, consentendo la crescita prima che l'acidificazione si affermi.
(e) Trichinella e altri parassiti — rilevanti trattandosi di un prodotto di suino; approvvigionamento sottoposto a controllo veterinario e regimi regolamentati di congelamento/riscaldamento sono le misure documentate.
(f) Ammine biogene (inclusa l'istamina) — si accumulano nel corso di una lunga stagionatura.
(g) Valori numerici. Sono presentati in due registri distinti e ogni valore porta con sé la giurisdizione da cui proviene. ① Valori dello standard commerciale — ciò che un prodotto regolamentato deve rispettare. Informativo. Non sono istruzioni per chi fermenta in casa. - Nitrito, massimo aggiunto: 150 mg/kg. Unione europea, direttiva 2006/52/CE, per i prodotti carnei fermentati essiccati; i prodotti a lunga stagionatura e senza nitrito possono contenere fino a 250 mg/kg di nitrato. Gli Stati Uniti fissano un valore molto vicino, 156 mg/kg di nitrito di sodio in ingresso per il prodotto macinato (9 CFR 424.21(c)), e limitano il prodotto finito a 200 ppm. Due ordinamenti redatti separatamente distano fra loro pochi punti percentuali. - È un limite aggiunto (in ingresso). Il nitrito residuo misurato in un salume finito è una grandezza diversa e molto più piccola, e non va mai letto come dose. - Controllo di Clostridium botulinum. La linea guida FSIS sui prodotti fermentati, salati e essiccati pronti al consumo (USA, maggio 2023) registra che 50 ppm di nitrito di sodio oppure un'attività dell'acqua pari o inferiore a 0,92 bastano a impedire la crescita in questa classe di prodotti, e che anche almeno 100 ppm di nitrito o nitrato insieme ad almeno il 2,5 % di sale possono servire a controllarla durante fermentazione ed essiccazione. - Stabilità di conservazione. Fermentato o acidificato a pH 4,6 o inferiore, oppure essiccato fino a un'attività dell'acqua pari o inferiore a 0,92 (stessa linea guida). - Obiettivi di riduzione dei patogeni (USA, linea guida e non legge): riduzione di 5 log per Salmonella e STEC, di 3 log per Listeria monocytogenes; per Staphylococcus aureus, non più di 2 log di crescita durante la produzione e nessuna crescita in conservazione. - I gradi-ora servono a limitare la crescita di Staphylococcus aureus durante la fermentazione. I gradi si contano come eccedenza sopra 60 °F (15,6 °C), la temperatura alla quale inizia la crescita stafilococcica, e il totale ammesso dipende dalla temperatura massima raggiunta prima di arrivare a pH 5,3. I tetti numerici si trovano in un documento separato di buone pratiche di fabbricazione che non è stato possibile reperire, perciò qui non viene pubblicato alcun valore di gradi-ora. ② Indicazioni su scala domestica — praticabili. - Non è un prodotto per principianti, e questa è un'affermazione documentata, non una cautela fine a sé stessa. La linea guida FSIS afferma chiaramente che fermentazione ed essiccazione da sole non raggiungono in genere le riduzioni di patogeni che essa raccomanda; i produttori industriali vi arrivano aggiungendo interventi come una temperatura di fermentazione più alta con un pH finale basso, una fase di riscaldamento a bassa temperatura prima dell'essiccazione, o un'essiccazione più lunga a pH basso mantenuto. Un salume fermentato essiccato fatto in casa senza un processo validato non offre la stessa garanzia. - Il sale nitrificante è un controllo di sicurezza e non è intercambiabile con il sale comune. I valori di legge sopra riportati riguardano il nitrito di sodio in sé, non la confezione che avete in mano. I prodotti da salagione differiscono molto per forza: un sale diffuso al 6,25 % di nitrito richiede circa 2,4 g per kg di carne per raggiungere 150 mg/kg, mentre un sale nitrificante allo 0,4–0,5 % ne richiede all'incirca 30–38 g per kg per lo stesso risultato. Dosate in base alla percentuale di nitrito dichiarata sul vostro prodotto, mai in base a un valore in grammi ricordato a memoria. - Esempio svolto, sale al 6,25 %: 150 mg/kg diviso 0,0625 dà 2,4 g di sale per kg, quindi 5 kg di carne richiedono circa 12 g di sale nitrificante, che apportano 0,75 g di nitrito di sodio effettivo. Trattate 150 mg/kg come un tetto, non come un obiettivo da superare. - L'uniformità della distribuzione conta quanto la dose. Un sale pesato correttamente ma mescolato male lascia sacche non protette. Ancora non stabilito: i tetti numerici dei gradi-ora; i tetti di pH, i minimi di attività dell'acqua e le durate di stagionatura specifici del prodotto, che nessuno dei testi consultati fissa per questo prodotto per nome.

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