Puto (torta filippina di farina di riso fermentata, cotta al vapore)

Scheda

Sicurezza

• Considerazioni documentate (oneste, appropriate a un alimento base di cereali, base di conoscenza generale — segnalata):
  (a) l’impasto di puto tradizionale è una fermentazione spontanea o con back-slopping senza coltura starter formalmente definita nella maggior parte della pratica tradizionale, per cui un’adeguata acidificazione e un’attività di fermentazione visibile (un impasto lievitato, con bollicine, dal profumo lievemente acido) sono i principali indicatori di un fermento che procede in sicurezza;
  (b) una crescita di muffa o un odore marcatamente putrido/anomalo segnala deterioramento anziché una fermentazione riuscita — tale impasto va scartato, non consumato;
  (c) la cottura a vapore dopo la fermentazione è essa stessa un passaggio di cottura rilevante per la sicurezza, che sottopone l’impasto a un trattamento termico completo;
  (d) i substrati di farina di riso comportano una consapevolezza generale, dichiarata onestamente, su muffe/micotossine dei cereali applicabile a qualsiasi riso o farina di riso conservati — usare riso/farina di riso freschi, conservati correttamente e non ammuffiti, e scartare qualsiasi impasto ottenuto da ingredienti crudi visibilmente deteriorati (non viene affermata alcuna soglia specifica di micotossine);
  (e) va usata acqua potabile durante l’ammollo, la macinazione e la preparazione dell’impasto;
  (f) ove si usi la tuba (linfa di cocco fermentata) come agente lievitante, essa stessa dovrebbe provenire da una fonte pulita e affidabile, essendo a sua volta un prodotto fermentato a sé. Guida alla pratica sicura: usare attrezzatura pulita e acqua potabile; fermentare l’impasto in un luogo ambientale caldo, coperto senza stringere; confermare una lievitazione/areazione visibile e un aroma lievemente acido prima della cottura a vapore; scartare in caso di crescita di muffa o odore chiaramente putrido; cuocere a vapore a fondo finché non è rappreso. Non viene affermata alcuna cifra specifica di pH, temperatura, durata o soglia di micotossine — qualsiasi cifra di questo tipo è indicativa o non stabilita.

Metodo

Puto (Filipino Steamed Fermented Rice-Flour Cake)

• Riso, ammollato e poi macinato (o farina di riso commerciale) — ~2 tazze equivalente crudo o farina (indicativo)
• Zucchero — ~3/4 di tazza (indicativo), variabile secondo la famiglia, non legato alla sicurezza
• Acqua — per l'ammollo, la macinazione e la consistenza della pastella, potabile
• Agente lievitante tradizionale: una piccola quantità di tuba (linfa di palma da cocco fermentata) o una porzione di un lotto fermentato precedente (back-slop) — variabile secondo la regione/la famiglia
• Per servire: cocco grattugiato, formaggio o uovo salato (guarnizioni facoltative); spesso abbinato a piatti salati come il dinuguan — usanza di servizio, non parte del fermento

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   Passo 1

   Ammollare il riso in acqua potabile per diverse ore, poi macinarlo in una pastella fine con acqua (o mescolare farina di riso commerciale con acqua e zucchero).

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   Passo 2

   Se si usa l'agente lievitante tradizionale, incorporare mescolando la tuba o una porzione di un lotto fermentato precedente.

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   Passo 3

   Trasferire la pastella in un recipiente pulito e non reattivo e coprire senza stringere (non ermetico).

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   Passo 4

   Lasciar fermentare spontaneamente (o assistito con back-slop) a temperatura ambiente tiepida.

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   Passo 5

   Controllare periodicamente: la pastella deve lievitare/fare bolle visibilmente con un lieve aroma acidulo.

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   Passo 6

   Continuare a far fermentare fino alla lievitazione desiderata (tipicamente da diverse ore fino a tutta la notte, indicativo, variabile secondo la tradizione e la famiglia, conoscenza generale).

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   Passo 7

   Versare la pastella fermentata in piccoli stampi individuali (tradizionalmente piccole tazze, a volte foderate con foglia di banano).

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   Passo 8

   Cuocere a vapore finché non si rapprende e si gonfia leggermente, e uno spiedino/un coltello inserito esce pulito.

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   Passo 9

   Raffreddare brevemente, poi sformare.

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    Passo 10

    Servire semplice o guarnito con cocco grattugiato, formaggio o uovo salato, eventualmente insieme a piatti salati come il dinuguan (usanza di servizio, non parte del fermento).

Domande frequenti

Che cos'è Puto (torta filippina di farina di riso fermentata, cotta al vapore)?

Alimento base

Quali microrganismi fermentano Puto (torta filippina di farina di riso fermentata, cotta al vapore)?

A fermentare Puto (torta filippina di farina di riso fermentata, cotta al vapore) sono principalmente lactic-acid-bacteria, yeasts.

Da dove viene Puto (torta filippina di farina di riso fermentata, cotta al vapore)?

Paese di tradizione per Puto (torta filippina di farina di riso fermentata, cotta al vapore): Filippine.

È sicuro preparare Puto (torta filippina di farina di riso fermentata, cotta al vapore) in casa?

Considerazioni documentate (oneste, appropriate a un alimento base di cereali, base di conoscenza generale — segnalata):
(a) l’impasto di puto tradizionale è una fermentazione spontanea o con back-slopping senza coltura starter formalmente definita nella maggior parte della pratica tradizionale, per cui un’adeguata acidificazione e un’attività di fermentazione visibile (un impasto lievitato, con bollicine, dal profumo lievemente acido) sono i principali indicatori di un fermento che procede in sicurezza;
(b) una crescita di muffa o un odore marcatamente putrido/anomalo segnala deterioramento anziché una fermentazione riuscita — tale impasto va scartato, non consumato;
(c) la cottura a vapore dopo la fermentazione è essa stessa un passaggio di cottura rilevante per la sicurezza, che sottopone l’impasto a un trattamento termico completo;
(d) i substrati di farina di riso comportano una consapevolezza generale, dichiarata onestamente, su muffe/micotossine dei cereali applicabile a qualsiasi riso o farina di riso conservati — usare riso/farina di riso freschi, conservati correttamente e non ammuffiti, e scartare qualsiasi impasto ottenuto da ingredienti crudi visibilmente deteriorati (non viene affermata alcuna soglia specifica di micotossine);
(e) va usata acqua potabile durante l’ammollo, la macinazione e la preparazione dell’impasto;
(f) ove si usi la tuba (linfa di cocco fermentata) come agente lievitante, essa stessa dovrebbe provenire da una fonte pulita e affidabile, essendo a sua volta un prodotto fermentato a sé. Guida alla pratica sicura: usare attrezzatura pulita e acqua potabile; fermentare l’impasto in un luogo ambientale caldo, coperto senza stringere; confermare una lievitazione/areazione visibile e un aroma lievemente acido prima della cottura a vapore; scartare in caso di crescita di muffa o odore chiaramente putrido; cuocere a vapore a fondo finché non è rappreso. Non viene affermata alcuna cifra specifica di pH, temperatura, durata o soglia di micotossine — qualsiasi cifra di questo tipo è indicativa o non stabilita.

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