Pulque

Scheda

Sicurezza

• Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per un pulque prodotto in modo tradizionale e consumato fresco. Guida alle buone pratiche:
  (a) la breve conservabilità del pulque e la prosecuzione di una fermentazione attiva dopo la produzione sono di per sé la principale considerazione pratica/prossima alla sicurezza — la pratica tradizionale privilegia un consumo fresco e tempestivo anziché una conservazione prolungata, poiché la qualità del prodotto (e, plausibilmente sebbene non documentato separatamente, il suo profilo di sicurezza microbica, dato che organismi di deterioramento concorrenti potrebbero guadagnare terreno in un prodotto che invecchia, a basso contenuto alcolico e non pastorizzato) si degrada nel tempo;
  (b) come bevanda in tino aperto, prodotta tradizionalmente e non pastorizzata, la consueta pratica igienica in produzione (attrezzatura di prelievo/raccolta pulita, avvio tempestivo della fermentazione) è una nota generale di buona pratica più che una soglia numerica specifica documentata;
  (c) il contenuto di alcol è tipicamente da basso a moderato (grossomodo paragonabile alla birra, seppur variabile) e deve essere comunicato.

Metodo

Pulque (Fermented Agave Sap)

• Aguamiel (linfa di agave/maguey) — 5 L. Ottenere l’aguamiel richiede di incidere una pianta di maguey matura — un’abilità agricola specializzata, con le proprie conoscenze di selezione della pianta e di incisione, che questa ricetta non tenta di insegnare. Il catalogo documenta il fermento, non il mestiere dell’incisione.
• Semilla (una porzione da back-slopping di un pulque attivo precedente) — indicativo; facoltativo, poiché questo fermento è documentato come spontaneo OPPURE con back-slopping

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   Passo 1

   Incidere il cuore del maguey e raccogliere l’aguamiel (vedere la nota sull’ingrediente sopra — l’incisione stessa esula dall’ambito di questa ricetta).

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   Passo 2

   Filtrare la linfa raccolta dai residui vegetali.

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   Passo 3

   Trasferirla in un recipiente di fermentazione pulito — tradizionalmente un tino aperto.

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   Passo 4

   Aggiungere il back-slop di semilla, se lo si usa; altrimenti il microbiota ambientale della linfa stessa lo avvia.

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   Passo 5

   Fermentare a temperatura ambiente, tradizionalmente allo scoperto, per circa 1–2 giorni.

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   Passo 6

   Osservare il completamento del fermento primario: diventa viscoso, bianco e agrodolce, con un corpo caratteristico leggermente filante.

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   Passo 7

   Berlo fresco. Il pulque non è un prodotto da conservazione — continua a fermentare e a cambiare di continuo ed è tradizionalmente consumato entro pochi giorni dal completamento del fermento.

Domande frequenti

Che cos'è Pulque?

Bevanda alcolica

Da dove viene Pulque?

Paese di tradizione per Pulque: Messico.

È sicuro preparare Pulque in casa?

Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per un pulque prodotto in modo tradizionale e consumato fresco. Guida alle buone pratiche:
(a) la breve conservabilità del pulque e la prosecuzione di una fermentazione attiva dopo la produzione sono di per sé la principale considerazione pratica/prossima alla sicurezza — la pratica tradizionale privilegia un consumo fresco e tempestivo anziché una conservazione prolungata, poiché la qualità del prodotto (e, plausibilmente sebbene non documentato separatamente, il suo profilo di sicurezza microbica, dato che organismi di deterioramento concorrenti potrebbero guadagnare terreno in un prodotto che invecchia, a basso contenuto alcolico e non pastorizzato) si degrada nel tempo;
(b) come bevanda in tino aperto, prodotta tradizionalmente e non pastorizzata, la consueta pratica igienica in produzione (attrezzatura di prelievo/raccolta pulita, avvio tempestivo della fermentazione) è una nota generale di buona pratica più che una soglia numerica specifica documentata;
(c) il contenuto di alcol è tipicamente da basso a moderato (grossomodo paragonabile alla birra, seppur variabile) e deve essere comunicato.

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