Poi (pasta di taro lattofermentata)

Scheda

Sicurezza

• La logica dei fattori di rischio documentati è ragionata per analogia dal meccanismo generale della fermentazione spontanea di pasta di amido a temperatura ambiente (nessuna letteratura di sicurezza quantificata specifica del poi è presente nelle nostre fonti):
  (a) il cormo di taro stesso contiene cristalli di ossalato di calcio e deve essere cotto adeguatamente prima della pestatura — una cottura insufficiente è un rischio distinto e ben documentato della manipolazione del taro crudo, separato dal passaggio di fermentazione stesso, ed è indicato qui per completezza pur essendo un pericolo di preparazione pre-fermentazione anziché un pericolo di sicurezza della fermentazione;
  (b) una pasta lasciata scoperta a temperatura ambiente o in un recipiente non pulito è soggetta allo stesso rischio generale di insediamento di organismi di deterioramento di qualsiasi fermento spontaneo di amido/verdura — coprire la pasta e usare recipienti/utensili puliti è un controllo pratico riconosciuto;
  (c) un poi che inacidisce correttamente sviluppa un’acidità delicata e gradevole; un odore putrido, un cambiamento di colore insolito oltre la tonalità grigio-viola attesa, o muffa visibile sono segnali attuabili di scarto/rilavorazione, coerenti con gli indicatori generali di deterioramento dei fermenti spontanei usati altrove in questo insieme di contenuti. Guida alla pratica sicura: cuocere bene il taro prima della pestatura (passaggio di sicurezza alimentare pre-fermentazione, non di per sé un controllo di fermentazione); tenere la pasta pestata coperta durante la sosta a temperatura ambiente; usare strumenti di pestatura/miscelazione e recipienti di conservazione puliti; refrigerare una volta raggiunta l’acidità desiderata per rallentare l’ulteriore fermentazione; scartare in caso di odore putrido, colore anomalo oltre la normale tonalità grigiastra, o muffa visibile. Le soglie precise di livello normativo di pH/temperatura/durata per la fermentazione del poi non sono stabilite.

Metodo

Poi (Hawaiian/Polynesian Lacto-Fermented Taro Paste)

• Cormo di taro (Colocasia esculenta), sbucciato — ~1000 g
• Acqua — aggiunta gradualmente durante la pestatura per ottenere una pasta liscia e densa, poi diluita con altra acqua fino alla consistenza di servizio una volta fermentata (quantità indicative; nella base di fonti esaminata non è documentato alcun rapporto fisso)
• Nella preparazione tradizionale non sono documentati sale, colture starter o altri additivi — il poi è tradizionalmente solo taro cotto e acqua

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   Passo 1

   Sbucciare i cormi di taro crudi.

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   Passo 2

   Cuocere accuratamente (tradizionalmente al vapore o in un forno interrato imu; una vaporiera/un forno coperto è un ragionevole equivalente moderno) fino a completo ammorbidimento — la cottura accurata è una fase di sicurezza alimentare precedente alla fermentazione, vedere il punto 8 della Variante collegata.

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   Passo 3

   Pestare il taro cotto (tradizionalmente con un pestello di pietra o legno su un tagliere di legno) aggiungendo gradualmente acqua, fino a ottenere una pasta liscia e coesa.

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   Passo 4

   Se lo si desidera, mettere da parte una porzione da mangiare fresca («poi dolce») — questa porzione fresca è fuori ambito come Variante fermentata, secondo la nota di confine al punto 4 della Variante collegata.

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   Passo 5

   Trasferire la pasta rimanente in un contenitore pulito e coperto.

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   Passo 6

   Lasciar riposare, coperto, a temperatura ambiente per uno o più giorni, assaggiando periodicamente man mano che si acidifica.

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   Passo 7

   Una volta raggiunta l’acidità desiderata («poi acido»), diluire con altra acqua fino alla consistenza di servizio preferita.

8. 8

   Passo 8

   Refrigerare per rallentare l’ulteriore acidificazione; servire freddo o a temperatura ambiente.

Domande frequenti

Che cos'è Poi (pasta di taro lattofermentata)?

Fermento di radice-tubero/alimento base

È sicuro preparare Poi (pasta di taro lattofermentata) in casa?

La logica dei fattori di rischio documentati è ragionata per analogia dal meccanismo generale della fermentazione spontanea di pasta di amido a temperatura ambiente (nessuna letteratura di sicurezza quantificata specifica del poi è presente nelle nostre fonti):
(a) il cormo di taro stesso contiene cristalli di ossalato di calcio e deve essere cotto adeguatamente prima della pestatura — una cottura insufficiente è un rischio distinto e ben documentato della manipolazione del taro crudo, separato dal passaggio di fermentazione stesso, ed è indicato qui per completezza pur essendo un pericolo di preparazione pre-fermentazione anziché un pericolo di sicurezza della fermentazione;
(b) una pasta lasciata scoperta a temperatura ambiente o in un recipiente non pulito è soggetta allo stesso rischio generale di insediamento di organismi di deterioramento di qualsiasi fermento spontaneo di amido/verdura — coprire la pasta e usare recipienti/utensili puliti è un controllo pratico riconosciuto;
(c) un poi che inacidisce correttamente sviluppa un’acidità delicata e gradevole; un odore putrido, un cambiamento di colore insolito oltre la tonalità grigio-viola attesa, o muffa visibile sono segnali attuabili di scarto/rilavorazione, coerenti con gli indicatori generali di deterioramento dei fermenti spontanei usati altrove in questo insieme di contenuti. Guida alla pratica sicura: cuocere bene il taro prima della pestatura (passaggio di sicurezza alimentare pre-fermentazione, non di per sé un controllo di fermentazione); tenere la pasta pestata coperta durante la sosta a temperatura ambiente; usare strumenti di pestatura/miscelazione e recipienti di conservazione puliti; refrigerare una volta raggiunta l’acidità desiderata per rallentare l’ulteriore fermentazione; scartare in caso di odore putrido, colore anomalo oltre la normale tonalità grigiastra, o muffa visibile. Le soglie precise di livello normativo di pH/temperatura/durata per la fermentazione del poi non sono stabilite.

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