Patis (salsa di pesce filippina)

Scheda

Sicurezza

• Il pesce fermentato è una classe ad alto rischio; la sicurezza poggia su sale e tempo, non sulla fermentazione da sola.
  (a) Istamina / intossicazione scombroide — il pericolo caratterizzante dei condimenti di pesce fermentato. I piccoli pesci usati per il bagoong sono ricchi di istidina; i batteri decarbossilanti convertono l'istidina in istamina ogni volta che il pesce non è fresco o subisce abuso termico prima/durante la salatura. L'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura — il patis mescolato in un piatto che sobbolle la porta con sé intatta, quindi il pericolo non può essere eliminato con la cottura. Freschezza e salatura immediata sono gli unici controlli efficaci; la malattia è tossica (rossore, cefalea, sintomi GI), non infettiva.
  (b) Clostridium botulinum type E — il tipo associato al pesce e tollerante al freddo: cresce alle temperature del frigorifero che sopprimono i tipi A/B, quindi il raffreddamento non è un controllo. Una massa di pesce salato compattata, sigillata e anaerobia è la sua nicchia; il sale è la barriera che lo trattiene.
  (c) La concentrazione di sale è la barriera di conservazione primaria; salare troppo poco è la modalità di guasto centrale — qui a monte, nella fermentazione del bagoong: il patis eredita il regime salino della pasta, perciò un bagoong poco salato dà un patis non sicuro e il punto di controllo si colloca prima che il liquido venga spillato.
  (d) Parassiti nel pesce crudo — i pesci marini possono portare parassiti (per es. anisakidi); il controllo è il regime prolungato ad alta salinità e lunga durata (più il congelamento preventivo nella pratica moderna), non la fermentazione in sé.
  (e) Listeria monocytogenes e Salmonella — decantazione, filtrazione e imbottigliamento sono occasioni di ricontaminazione dopo la fermentazione, e il patis è usato non cotto (salse da intingere al calamansi e peperoncino): acqua potabile, attrezzatura pulita, conservazione fresca e chiusa.
  (f) Allergene: pesce. Il patis è un prodotto ittico, non sicuro per chi è allergico al pesce; quando è spillato da bagoong di gamberetti/krill (alamang) può essere presente anche un allergene crostaceo. Viene usato in modo invisibile — in adobo, sinigang e salse da intingere dove non si vede alcun pesce — un'esposizione ad allergene nascosto che deve essere dichiarata. Indicazioni di pratica sicura: la sicurezza del patis si decide a monte, nella fermentazione del bagoong — pesce fresco, salato subito, mai al di sotto della proporzione tradizionale di sale; decantare e imbottigliare con attrezzatura pulita e acqua potabile; scartare ogni lotto putrido, che sviluppa gas o scolorito; trattare il prodotto imbottigliato come pronto al consumo. La produzione domestica è sconsigliata senza indicazioni di livello ufficiale. Valori numerici. Sono presentati in due registri distinti e ogni valore porta con sé la giurisdizione da cui proviene. ① Valori dello standard commerciale — ciò che una salsa di pesce regolamentata deve rispettare. Informativo. Non sono istruzioni per chi fermenta in casa. - Istamina ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (emendamento 2012, 2013), punto 6.4: «Il prodotto non deve contenere più di 40 mg di istamina per 100 g di salsa di pesce in alcuna unità campionaria analizzata»; determinazione secondo AOAC 977.13. L'Unione europea fissa lo stesso valore in modo indipendente: regolamento (CE) 2073/2005 allegato I capitolo 1, categoria 1.27a, «Salsa di pesce ottenuta per fermentazione di prodotti della pesca» — una unità campionaria, limite 400 mg/kg, metodo EN ISO 19343, applicabile ai prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservazione (inserito dal regolamento (UE) 1019/2013). Due organismi che hanno redatto separatamente sono giunti allo stesso numero, e questa convergenza è una prova più solida di ciascuna delle citazioni presa singolarmente. - Sale ≥ 200 g/l, calcolato come NaCl — Codex CXS 302-2011, punto 3.4. - Azoto totale ≥ 10 g/l e azoto amminoacidico ≥ 40 % dell'azoto totale — stesso punto; un'autorità competente può fissare un livello di azoto totale inferiore. - pH 5,0 – 6,5 è tipico di un prodotto tradizionale e non inferiore a 4,5 quando si impiegano ingredienti per favorire la fermentazione — stesso punto. La misura va effettuata su una diluizione in acqua 1:10; un pH letto sulla salsa non diluita non è comparabile con questo standard. - La fermentazione dura in genere non meno di 6 mesi — Codex CXS 302-2011, punto 2.2. È la definizione di processo dello standard, non un limite di sicurezza, e non va presentata come tale. - Limite di applicazione: CXS 302-2011 non si applica alla salsa di pesce ottenuta per idrolisi acida — lo stesso confine tracciato sopra. - Il valore statunitense di 50 ppm di istamina non trova posto qui. È un livello guida di screening per il pesce fresco, fissato per ragioni di campionamento (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4ª edizione, 2022), non un limite per i prodotti fermentati, e si colloca otto volte al di sotto del valore che governa davvero questo prodotto. ② Indicazioni su scala domestica — praticabili. - Il sale è la barriera, e non è la manopola da regolare. Il valore del Codex di almeno 200 g/l nel prodotto finito è il livello che una salsa tradizionale raggiunge. Ridurre il sale per addolcire il gusto elimina l'unica barriera fra una massa di proteine crude, chiusa e lasciata per mesi, e la crescita di patogeni anaerobi. La guida ai pericoli della FDA registra che almeno il 20 % di sale in fase acquosa impedisce la crescita di Clostridium botulinum dei tipi A, B, E e F — il regime tradizionale si colloca ben al di sopra di quella soglia, ed è per questo che funziona. - Clostridium botulinum di tipo E cresce a 3,3 °C, cioè alla temperatura del frigorifero, mentre il tipo A richiede 10 °C. La refrigerazione non è una misura di controllo per questo prodotto. Il sale lo è. - L'istamina si decide prima che arrivi il sale. Si forma quando il pesce non è più fresco o ha subito abusi di temperatura prima della salatura; è termostabile e non può essere eliminata con la cottura in seguito. Non esiste un passaggio correttivo: pesce fresco, salato senza indugio, oppure niente. - Il rapporto pesce-sale in ingresso resta (illustrativo). Il Codex regola la concentrazione di sale del prodotto finito, non il rapporto delle materie prime, sicché non esiste un rapporto di rango ufficiale da pubblicare. Ancora non stabilito: il rapporto pesce-sale in ingresso specifico del prodotto e le norme nazionali vietnamita, thailandese e filippina, che possono essere più severe del Codex nei rispettivi mercati e sarebbero allora il valore a cui un lettore di quei paesi è realmente soggetto.

Metodo

Patis (Philippine fish sauce, drawn from bagoong)

• Bagoong (la pasta fermentata di pesce o di krill/gamberetti da cui questa salsa viene tratta) — l'intera fermentazione; il patis è il liquido che se ne separa. Le sue quantità sono nella ricetta del bagoong: ~3 kg di pesce o krill crudi per ~1 kg di sale (illustrativo; la convenzione della famiglia è 3 parti di pesce per 1 di sale in peso — la direzione conta). Questa proporzione è l'unico controllo di conservazione e non va ridotta.
• Sale — CONTROLLO DI SICUREZZA, applicato a monte, nel bagoong. Il patis eredita il regime di salatura con cui è stata fatta la pasta, quindi il punto di controllo si colloca prima ancora che il liquido venga tratto: un bagoong poco salato dà un patis non sicuro, e nulla in fase di imbottigliamento può porvi rimedio.
• Verificate sul prodotto finito, non solo sull'impasto di partenza. Il Codex Alimentarius CXS 302-2011 richiede che la salsa di pesce contenga non meno di 200 g/l di sale (come NaCl), un azoto totale non inferiore a 10 g/l e un pH compreso fra 5,0 e 6,5. È il valore che la salsa finita deve realmente raggiungere, ed è verificabile, cosa che un rapporto di partenza non è.
• (nessun innesto — spontaneo: proteasi proprie del pesce più batteri alofili dell'ambiente)
• Recipiente: la giara o il tino di fermentazione del bagoong, più attrezzatura pulita di filtrazione e imbottigliamento e acqua potabile
• Nota sulla resa: il patis è un coprodotto, non una lavorazione a sé — il volume tratto dipende dalla pasta ed è modesto rispetto a essa.

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   Passo 1

   Pesce o krill fresco viene salato abbondantemente e compattato per fermentare come bagoong; freschezza e proporzione di sale sono fissate in questa fase e non possono essere corrette in seguito.

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   Passo 2

   La pasta compattata matura a temperatura ambiente calda per un periodo prolungato. (Durata (illustrativo); non è affermato alcun valore.)

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   Passo 3

   Con il procedere della maturazione, un liquido ambrato limpido si separa dalla pasta — salendo al di sopra di essa o colandone via.

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   Passo 4

   Spillare / decantare quel liquido: questo è il patis. La pasta rimanente prosegue come bagoong. (Tempistica della spillatura: non stabilita; non documentata nelle nostre fonti.)

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   Passo 5

   Filtrare il liquido spillato con attrezzatura pulita.

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   Passo 6

   Far maturare brevemente per lo sviluppo dell'aroma dove la tradizione o il produttore lo prevedono.

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   Passo 7

   Imbottigliare in contenitori puliti; conservare chiuso e al fresco.

Domande frequenti

Che cos'è Patis (salsa di pesce filippina)?

Condimento/insaporitore liquido

Quali microrganismi fermentano Patis (salsa di pesce filippina)?

A fermentare Patis (salsa di pesce filippina) sono principalmente halophilic-other.

Da dove viene Patis (salsa di pesce filippina)?

Paese di tradizione per Patis (salsa di pesce filippina): Filippine.

È sicuro preparare Patis (salsa di pesce filippina) in casa?

Il pesce fermentato è una classe ad alto rischio; la sicurezza poggia su sale e tempo, non sulla fermentazione da sola.
(a) Istamina / intossicazione scombroide — il pericolo caratterizzante dei condimenti di pesce fermentato. I piccoli pesci usati per il bagoong sono ricchi di istidina; i batteri decarbossilanti convertono l'istidina in istamina ogni volta che il pesce non è fresco o subisce abuso termico prima/durante la salatura. L'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura — il patis mescolato in un piatto che sobbolle la porta con sé intatta, quindi il pericolo non può essere eliminato con la cottura. Freschezza e salatura immediata sono gli unici controlli efficaci; la malattia è tossica (rossore, cefalea, sintomi GI), non infettiva.
(b) Clostridium botulinum type E — il tipo associato al pesce e tollerante al freddo: cresce alle temperature del frigorifero che sopprimono i tipi A/B, quindi il raffreddamento non è un controllo. Una massa di pesce salato compattata, sigillata e anaerobia è la sua nicchia; il sale è la barriera che lo trattiene.
(c) La concentrazione di sale è la barriera di conservazione primaria; salare troppo poco è la modalità di guasto centrale — qui a monte, nella fermentazione del bagoong: il patis eredita il regime salino della pasta, perciò un bagoong poco salato dà un patis non sicuro e il punto di controllo si colloca prima che il liquido venga spillato.
(d) Parassiti nel pesce crudo — i pesci marini possono portare parassiti (per es. anisakidi); il controllo è il regime prolungato ad alta salinità e lunga durata (più il congelamento preventivo nella pratica moderna), non la fermentazione in sé.
(e) Listeria monocytogenes e Salmonella — decantazione, filtrazione e imbottigliamento sono occasioni di ricontaminazione dopo la fermentazione, e il patis è usato non cotto (salse da intingere al calamansi e peperoncino): acqua potabile, attrezzatura pulita, conservazione fresca e chiusa.
(f) Allergene: pesce. Il patis è un prodotto ittico, non sicuro per chi è allergico al pesce; quando è spillato da bagoong di gamberetti/krill (alamang) può essere presente anche un allergene crostaceo. Viene usato in modo invisibile — in adobo, sinigang e salse da intingere dove non si vede alcun pesce — un'esposizione ad allergene nascosto che deve essere dichiarata. Indicazioni di pratica sicura: la sicurezza del patis si decide a monte, nella fermentazione del bagoong — pesce fresco, salato subito, mai al di sotto della proporzione tradizionale di sale; decantare e imbottigliare con attrezzatura pulita e acqua potabile; scartare ogni lotto putrido, che sviluppa gas o scolorito; trattare il prodotto imbottigliato come pronto al consumo. La produzione domestica è sconsigliata senza indicazioni di livello ufficiale. Valori numerici. Sono presentati in due registri distinti e ogni valore porta con sé la giurisdizione da cui proviene. ① Valori dello standard commerciale — ciò che una salsa di pesce regolamentata deve rispettare. Informativo. Non sono istruzioni per chi fermenta in casa. - Istamina ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (emendamento 2012, 2013), punto 6.4: «Il prodotto non deve contenere più di 40 mg di istamina per 100 g di salsa di pesce in alcuna unità campionaria analizzata»; determinazione secondo AOAC 977.13. L'Unione europea fissa lo stesso valore in modo indipendente: regolamento (CE) 2073/2005 allegato I capitolo 1, categoria 1.27a, «Salsa di pesce ottenuta per fermentazione di prodotti della pesca» — una unità campionaria, limite 400 mg/kg, metodo EN ISO 19343, applicabile ai prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservazione (inserito dal regolamento (UE) 1019/2013). Due organismi che hanno redatto separatamente sono giunti allo stesso numero, e questa convergenza è una prova più solida di ciascuna delle citazioni presa singolarmente. - Sale ≥ 200 g/l, calcolato come NaCl — Codex CXS 302-2011, punto 3.4. - Azoto totale ≥ 10 g/l e azoto amminoacidico ≥ 40 % dell'azoto totale — stesso punto; un'autorità competente può fissare un livello di azoto totale inferiore. - pH 5,0 – 6,5 è tipico di un prodotto tradizionale e non inferiore a 4,5 quando si impiegano ingredienti per favorire la fermentazione — stesso punto. La misura va effettuata su una diluizione in acqua 1:10; un pH letto sulla salsa non diluita non è comparabile con questo standard. - La fermentazione dura in genere non meno di 6 mesi — Codex CXS 302-2011, punto 2.2. È la definizione di processo dello standard, non un limite di sicurezza, e non va presentata come tale. - Limite di applicazione: CXS 302-2011 non si applica alla salsa di pesce ottenuta per idrolisi acida — lo stesso confine tracciato sopra. - Il valore statunitense di 50 ppm di istamina non trova posto qui. È un livello guida di screening per il pesce fresco, fissato per ragioni di campionamento (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4ª edizione, 2022), non un limite per i prodotti fermentati, e si colloca otto volte al di sotto del valore che governa davvero questo prodotto. ② Indicazioni su scala domestica — praticabili. - Il sale è la barriera, e non è la manopola da regolare. Il valore del Codex di almeno 200 g/l nel prodotto finito è il livello che una salsa tradizionale raggiunge. Ridurre il sale per addolcire il gusto elimina l'unica barriera fra una massa di proteine crude, chiusa e lasciata per mesi, e la crescita di patogeni anaerobi. La guida ai pericoli della FDA registra che almeno il 20 % di sale in fase acquosa impedisce la crescita di Clostridium botulinum dei tipi A, B, E e F — il regime tradizionale si colloca ben al di sopra di quella soglia, ed è per questo che funziona. - Clostridium botulinum di tipo E cresce a 3,3 °C, cioè alla temperatura del frigorifero, mentre il tipo A richiede 10 °C. La refrigerazione non è una misura di controllo per questo prodotto. Il sale lo è. - L'istamina si decide prima che arrivi il sale. Si forma quando il pesce non è più fresco o ha subito abusi di temperatura prima della salatura; è termostabile e non può essere eliminata con la cottura in seguito. Non esiste un passaggio correttivo: pesce fresco, salato senza indugio, oppure niente. - Il rapporto pesce-sale in ingresso resta (illustrativo). Il Codex regola la concentrazione di sale del prodotto finito, non il rapporto delle materie prime, sicché non esiste un rapporto di rango ufficiale da pubblicare. Ancora non stabilito: il rapporto pesce-sale in ingresso specifico del prodotto e le norme nazionali vietnamita, thailandese e filippina, che possono essere più severe del Codex nei rispettivi mercati e sarebbero allora il valore a cui un lettore di quei paesi è realmente soggetto.

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