Nước mắm (salsa di pesce vietnamita)

Scheda

Sicurezza

• Il pesce fermentato è una classe ad alto rischio; la sicurezza poggia su sale e tempo, non sulla fermentazione da sola.
  (a) Istamina / intossicazione scombroide — il pericolo caratterizzante dei prodotti di acciuga fermentata. L'acciuga è ricca di istidina; i batteri decarbossilanti convertono l'istidina in istamina ogni volta che il pesce non è fresco o subisce abuso termico prima o durante la salatura. L'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura — una salsa ad alto contenuto di istamina resta tale anche in un piatto cotto a fuoco lento, quindi il pericolo non può essere eliminato con la cottura. Freschezza e salatura immediata sono gli unici controlli efficaci; la malattia è tossica (rossore, cefalea, sintomi gastrointestinali), non infettiva.
  (b) Clostridium botulinum type E — il tipo associato al pesce e tollerante al freddo: cresce alle temperature di refrigerazione che sopprimono i tipi A e B, quindi il raffreddamento non è un controllo. Una massa di pesce compattata, sigillata e anaerobia è la sua nicchia; il sale adeguato è la barriera che lo trattiene.
  (c) La concentrazione di sale è la barriera di conservazione primaria; salare troppo poco è la modalità di guasto centrale. Ridurre il sale per addolcire il sapore elimina l'unica barriera fra una massa di proteine crude calda, sigillata e vecchia di mesi e la putrefazione o la crescita di patogeni anaerobi.
  (d) Parassiti nel pesce crudo — i pesci marini possono portare parassiti (per es. nematodi anisakidi); il controllo è il regime prolungato ad alta salinità e lunga durata (più, nella pratica moderna, il congelamento preventivo), non la fermentazione in sé.
  (e) Listeria monocytogenes e Salmonella — l'igiene del recipiente, della manipolazione e dell'imbottigliamento conta perché la salsa è consumata senza cottura nelle salse da intingere (nước chấm): acqua potabile, attrezzatura pulita, conservazione chiusa e fresca.
  (f) Allergene: pesce. La salsa è un prodotto ittico, non sicura per chi è allergico al pesce, e viene usata in modo invisibile — disciolta in curry, marinate e condimenti dove non si vede alcun pesce — un'esposizione ad allergene nascosto frequente, che deve essere dichiarata. Indicazioni di pratica sicura: pesce fresco, refrigerato senza indugio; salare subito; non ridurre mai la proporzione tradizionale di sale; recipienti puliti e coperti; scartare ogni lotto putrido anziché caratteristicamente pungente, o che sviluppa gas o si scolorisce; trattare il prodotto imbottigliato come pronto al consumo. La produzione domestica è sconsigliata senza indicazioni di livello ufficiale. Valori numerici. Sono presentati in due registri distinti e ogni valore porta con sé la giurisdizione da cui proviene. ① Valori dello standard commerciale — ciò che una salsa di pesce regolamentata deve rispettare. Informativo. Non sono istruzioni per chi fermenta in casa. - Istamina ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (emendamento 2012, 2013), punto 6.4: «Il prodotto non deve contenere più di 40 mg di istamina per 100 g di salsa di pesce in alcuna unità campionaria analizzata»; determinazione secondo AOAC 977.13. L'Unione europea fissa lo stesso valore in modo indipendente: regolamento (CE) 2073/2005 allegato I capitolo 1, categoria 1.27a, «Salsa di pesce ottenuta per fermentazione di prodotti della pesca» — una unità campionaria, limite 400 mg/kg, metodo EN ISO 19343, applicabile ai prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservazione (inserito dal regolamento (UE) 1019/2013). Due organismi che hanno redatto separatamente sono giunti allo stesso numero, e questa convergenza è una prova più solida di ciascuna delle citazioni presa singolarmente. - Sale ≥ 200 g/l, calcolato come NaCl — Codex CXS 302-2011, punto 3.4. - Azoto totale ≥ 10 g/l e azoto amminoacidico ≥ 40 % dell'azoto totale — stesso punto; un'autorità competente può fissare un livello di azoto totale inferiore. - pH 5,0 – 6,5 è tipico di un prodotto tradizionale e non inferiore a 4,5 quando si impiegano ingredienti per favorire la fermentazione — stesso punto. La misura va effettuata su una diluizione in acqua 1:10; un pH letto sulla salsa non diluita non è comparabile con questo standard. - La fermentazione dura in genere non meno di 6 mesi — Codex CXS 302-2011, punto 2.2. È la definizione di processo dello standard, non un limite di sicurezza, e non va presentata come tale. - Limite di applicazione: CXS 302-2011 non si applica alla salsa di pesce ottenuta per idrolisi acida — lo stesso confine tracciato sopra. - Il valore statunitense di 50 ppm di istamina non trova posto qui. È un livello guida di screening per il pesce fresco, fissato per ragioni di campionamento (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4ª edizione, 2022), non un limite per i prodotti fermentati, e si colloca otto volte al di sotto del valore che governa davvero questo prodotto. ② Indicazioni su scala domestica — praticabili. - Il sale è la barriera, e non è la manopola da regolare. Il valore del Codex di almeno 200 g/l nel prodotto finito è il livello che una salsa tradizionale raggiunge. Ridurre il sale per addolcire il gusto elimina l'unica barriera fra una massa di proteine crude, chiusa e lasciata per mesi, e la crescita di patogeni anaerobi. La guida ai pericoli della FDA registra che almeno il 20 % di sale in fase acquosa impedisce la crescita di Clostridium botulinum dei tipi A, B, E e F — il regime tradizionale si colloca ben al di sopra di quella soglia, ed è per questo che funziona. - Clostridium botulinum di tipo E cresce a 3,3 °C, cioè alla temperatura del frigorifero, mentre il tipo A richiede 10 °C. La refrigerazione non è una misura di controllo per questo prodotto. Il sale lo è. - L'istamina si decide prima che arrivi il sale. Si forma quando il pesce non è più fresco o ha subito abusi di temperatura prima della salatura; è termostabile e non può essere eliminata con la cottura in seguito. Non esiste un passaggio correttivo: pesce fresco, salato senza indugio, oppure niente. - Il rapporto pesce-sale in ingresso resta (illustrativo). Il Codex regola la concentrazione di sale del prodotto finito, non il rapporto delle materie prime, sicché non esiste un rapporto di rango ufficiale da pubblicare. Ancora non stabilito: il rapporto pesce-sale in ingresso specifico del prodotto e le norme nazionali vietnamita, thailandese e filippina, che possono essere più severe del Codex nei rispettivi mercati e sarebbero allora il valore a cui un lettore di quei paesi è realmente soggetto.

Metodo

Nước mắm (Vietnamese anchovy fish sauce)

• Acciughe intere fresche — ~3 kg (illustrativo) — CONTROLLO DI SICUREZZA (la freschezza al momento della salatura è il principale controllo in ingresso per il pericolo istamina; un pesce già in via di degrado non è correggibile in seguito, e l'istamina non viene distrutta dalla cottura)
• Sale — CONTROLLO DI SICUREZZA — ~1 kg (illustrativo; la convenzione di questa famiglia è 3 parti di pesce per 1 parte di sale in peso — la direzione conta: il pesce è il triplo del sale). Questa proporzione è l'unico controllo di conservazione per tutta la fermentazione e non va ridotta per ammorbidire il gusto.
• Verificate sul prodotto finito, non solo sull'impasto di partenza. Il Codex Alimentarius CXS 302-2011 richiede che la salsa di pesce contenga non meno di 200 g/l di sale (come NaCl), un azoto totale non inferiore a 10 g/l e un pH compreso fra 5,0 e 6,5. È il valore che la salsa finita deve realmente raggiungere, ed è verificabile, cosa che un rapporto di partenza non è.
• (nessun innesto — il processo è spontaneo: le proteasi proprie del pesce più i batteri alofili dell'ambiente)
• Recipiente: tradizionalmente una grande botte di legno o un tino di terracotta, con un sistema di peso/pressatura e un rubinetto di spillatura nella pratica vietnamita classica

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   Passo 1

   Usare solo acciughe realmente fresche, salate il prima possibile dopo lo sbarco; scartare il pesce tenuto al caldo o che mostri segni di deterioramento.

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   Passo 2

   Mescolare accuratamente il pesce intero con l'elevata proporzione di sale. (Rapporto: non stabilito; qualsiasi cifra incontrata altrove è (illustrativo).)

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   Passo 3

   Pressare saldamente il pesce salato nella botte/nel tino, escludendo l'aria in eccesso.

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   Passo 4

   Zavorrare o pressare la massa perché il pesce resti immerso nella salamoia che si forma.

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   Passo 5

   Fase di autolisi/fermentazione: mantenere a temperatura ambiente calda per un periodo prolungato, senza toccare. (Temperatura e durata: (illustrativo) — tradizionalmente da molti mesi a oltre un anno; qui non viene affermato alcun valore come parametro di sicurezza.)

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   Passo 6

   Prima spillatura (nhĩ/cốt): far defluire il liquido ambrato limpido maturato sopra la massa o attraverso di essa — il grado pregiato tradizionale.

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   Passo 7

   Spillature successive: far ricircolare la salamoia attraverso il residuo e spillare di nuovo; le spillature successive sono via via più leggere.

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   Passo 8

   Filtrare il liquido spillato.

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   Passo 9

   Far maturare il liquido filtrato per lo sviluppo dell'aroma, poi imbottigliare in contenitori puliti. Il taglio fra spillature diverse è pratica commerciale standard.

Domande frequenti

Che cos'è Nước mắm (salsa di pesce vietnamita)?

Condimento/insaporitore liquido

Quali microrganismi fermentano Nước mắm (salsa di pesce vietnamita)?

A fermentare Nước mắm (salsa di pesce vietnamita) sono principalmente halophilic-other.

Da dove viene Nước mắm (salsa di pesce vietnamita)?

Paese di tradizione per Nước mắm (salsa di pesce vietnamita): Vietnam.

È sicuro preparare Nước mắm (salsa di pesce vietnamita) in casa?

Il pesce fermentato è una classe ad alto rischio; la sicurezza poggia su sale e tempo, non sulla fermentazione da sola.
(a) Istamina / intossicazione scombroide — il pericolo caratterizzante dei prodotti di acciuga fermentata. L'acciuga è ricca di istidina; i batteri decarbossilanti convertono l'istidina in istamina ogni volta che il pesce non è fresco o subisce abuso termico prima o durante la salatura. L'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura — una salsa ad alto contenuto di istamina resta tale anche in un piatto cotto a fuoco lento, quindi il pericolo non può essere eliminato con la cottura. Freschezza e salatura immediata sono gli unici controlli efficaci; la malattia è tossica (rossore, cefalea, sintomi gastrointestinali), non infettiva.
(b) Clostridium botulinum type E — il tipo associato al pesce e tollerante al freddo: cresce alle temperature di refrigerazione che sopprimono i tipi A e B, quindi il raffreddamento non è un controllo. Una massa di pesce compattata, sigillata e anaerobia è la sua nicchia; il sale adeguato è la barriera che lo trattiene.
(c) La concentrazione di sale è la barriera di conservazione primaria; salare troppo poco è la modalità di guasto centrale. Ridurre il sale per addolcire il sapore elimina l'unica barriera fra una massa di proteine crude calda, sigillata e vecchia di mesi e la putrefazione o la crescita di patogeni anaerobi.
(d) Parassiti nel pesce crudo — i pesci marini possono portare parassiti (per es. nematodi anisakidi); il controllo è il regime prolungato ad alta salinità e lunga durata (più, nella pratica moderna, il congelamento preventivo), non la fermentazione in sé.
(e) Listeria monocytogenes e Salmonella — l'igiene del recipiente, della manipolazione e dell'imbottigliamento conta perché la salsa è consumata senza cottura nelle salse da intingere (nước chấm): acqua potabile, attrezzatura pulita, conservazione chiusa e fresca.
(f) Allergene: pesce. La salsa è un prodotto ittico, non sicura per chi è allergico al pesce, e viene usata in modo invisibile — disciolta in curry, marinate e condimenti dove non si vede alcun pesce — un'esposizione ad allergene nascosto frequente, che deve essere dichiarata. Indicazioni di pratica sicura: pesce fresco, refrigerato senza indugio; salare subito; non ridurre mai la proporzione tradizionale di sale; recipienti puliti e coperti; scartare ogni lotto putrido anziché caratteristicamente pungente, o che sviluppa gas o si scolorisce; trattare il prodotto imbottigliato come pronto al consumo. La produzione domestica è sconsigliata senza indicazioni di livello ufficiale. Valori numerici. Sono presentati in due registri distinti e ogni valore porta con sé la giurisdizione da cui proviene. ① Valori dello standard commerciale — ciò che una salsa di pesce regolamentata deve rispettare. Informativo. Non sono istruzioni per chi fermenta in casa. - Istamina ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (emendamento 2012, 2013), punto 6.4: «Il prodotto non deve contenere più di 40 mg di istamina per 100 g di salsa di pesce in alcuna unità campionaria analizzata»; determinazione secondo AOAC 977.13. L'Unione europea fissa lo stesso valore in modo indipendente: regolamento (CE) 2073/2005 allegato I capitolo 1, categoria 1.27a, «Salsa di pesce ottenuta per fermentazione di prodotti della pesca» — una unità campionaria, limite 400 mg/kg, metodo EN ISO 19343, applicabile ai prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservazione (inserito dal regolamento (UE) 1019/2013). Due organismi che hanno redatto separatamente sono giunti allo stesso numero, e questa convergenza è una prova più solida di ciascuna delle citazioni presa singolarmente. - Sale ≥ 200 g/l, calcolato come NaCl — Codex CXS 302-2011, punto 3.4. - Azoto totale ≥ 10 g/l e azoto amminoacidico ≥ 40 % dell'azoto totale — stesso punto; un'autorità competente può fissare un livello di azoto totale inferiore. - pH 5,0 – 6,5 è tipico di un prodotto tradizionale e non inferiore a 4,5 quando si impiegano ingredienti per favorire la fermentazione — stesso punto. La misura va effettuata su una diluizione in acqua 1:10; un pH letto sulla salsa non diluita non è comparabile con questo standard. - La fermentazione dura in genere non meno di 6 mesi — Codex CXS 302-2011, punto 2.2. È la definizione di processo dello standard, non un limite di sicurezza, e non va presentata come tale. - Limite di applicazione: CXS 302-2011 non si applica alla salsa di pesce ottenuta per idrolisi acida — lo stesso confine tracciato sopra. - Il valore statunitense di 50 ppm di istamina non trova posto qui. È un livello guida di screening per il pesce fresco, fissato per ragioni di campionamento (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4ª edizione, 2022), non un limite per i prodotti fermentati, e si colloca otto volte al di sotto del valore che governa davvero questo prodotto. ② Indicazioni su scala domestica — praticabili. - Il sale è la barriera, e non è la manopola da regolare. Il valore del Codex di almeno 200 g/l nel prodotto finito è il livello che una salsa tradizionale raggiunge. Ridurre il sale per addolcire il gusto elimina l'unica barriera fra una massa di proteine crude, chiusa e lasciata per mesi, e la crescita di patogeni anaerobi. La guida ai pericoli della FDA registra che almeno il 20 % di sale in fase acquosa impedisce la crescita di Clostridium botulinum dei tipi A, B, E e F — il regime tradizionale si colloca ben al di sopra di quella soglia, ed è per questo che funziona. - Clostridium botulinum di tipo E cresce a 3,3 °C, cioè alla temperatura del frigorifero, mentre il tipo A richiede 10 °C. La refrigerazione non è una misura di controllo per questo prodotto. Il sale lo è. - L'istamina si decide prima che arrivi il sale. Si forma quando il pesce non è più fresco o ha subito abusi di temperatura prima della salatura; è termostabile e non può essere eliminata con la cottura in seguito. Non esiste un passaggio correttivo: pesce fresco, salato senza indugio, oppure niente. - Il rapporto pesce-sale in ingresso resta (illustrativo). Il Codex regola la concentrazione di sale del prodotto finito, non il rapporto delle materie prime, sicché non esiste un rapporto di rango ufficiale da pubblicare. Ancora non stabilito: il rapporto pesce-sale in ingresso specifico del prodotto e le norme nazionali vietnamita, thailandese e filippina, che possono essere più severe del Codex nei rispettivi mercati e sarebbero allora il valore a cui un lettore di quei paesi è realmente soggetto.

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