Nem chua (involtino di maiale fermentato, Vietnam)

Scheda

Sicurezza

• La sicurezza di questo prodotto si regge quasi interamente su un'acidificazione rapida e completa di carne di maiale cruda che viene poi consumata senza cottura: non dispone della barriera di essiccazione/attività dell'acqua che protegge i salami stagionati e non deve essere valutata come se ne disponesse. Fattori di rischio documentati:
  (a) Trichinella e altri parassiti del maiale — la principale classe di pericolo documentata per il maiale crudo fermentato nel Sud-Est asiatico; la fermentazione e l'acidificazione non sono passaggi affidabili di eliminazione dei parassiti, e i controlli riconosciuti sono l'approvvigionamento da una filiera ispezionata e il congelamento a norma o una cottura completa.
  (b) Patogeni batterici della carne di maiale cruda — Salmonella, Listeria monocytogenes ed E. coli patogeni — ridotti ma non eliminati in modo affidabile da una breve fermentazione a temperatura ambiente.
  (c) Tossina di Staphylococcus aureus — un pericolo quando l'acidificazione è lenta o si arresta a temperatura ambiente, consentendo la crescita prima che il pH scenda.
  (d) Clostridium botulinum — rilevante ovunque la carne venga pressata in modo compatto (anaerobico) a temperatura ambiente; dove si impiegano sali nitrificanti, questi sono un ingrediente rilevante per la sicurezza, e dove non si impiegano la protezione dipende interamente da un'acidificazione pronta e da una permanenza breve.
  (e) La permanenza a temperatura ambiente è intrinseca al metodo tradizionale ed è essa stessa la variabile di controllo chiave: troppo fresco e la fermentazione si arresta (pericolo), troppo caldo o troppo a lungo e seguono alterazione o sovracidificazione.
  (f) Le ammine biogene possono accumularsi in un prodotto tenuto troppo a lungo. Indicazioni per la pratica sicura: usare maiale fresco proveniente da una filiera ispezionata e trattare il controllo dei parassiti come una questione di approvvigionamento/congelamento, non come qualcosa che risolve la fermentazione; mantenere tutto scrupolosamente pulito; pressare e avvolgere ben stretto; tenere alle condizioni ambientali tradizionali solo per il breve periodo tradizionale, poi refrigerare; scartare ogni involtino con odori anomali, viscosità, gas/rigonfiamento o alterazioni di colore; comprendere che questo è un prodotto di maiale crudo — i gruppi vulnerabili (persone in gravidanza, immunocompromesse, molto giovani o anziane) dovrebbero trattarlo come un prodotto di carne cruda e valutare di cuocerlo o di evitarlo. Valori numerici: non viene affermato alcun pH obiettivo, temperatura di fermentazione, durata di permanenza, percentuale di sale o valore di nitrito — ogni cifra di questo tipo è (illustrativo) oppure non stabilito.

Metodo

Nem chua (Vietnamese fermented pork parcel)

• Maiale magro, macinato molto fine o pestato — ~900 g (illustrativo) — CONTROLLO DI SICUREZZA (provenienza: filiera controllata; il controllo dei parassiti è questione di approvvigionamento e congelamento)
• Cotenna cotta e sfilacciata — ~100 g (comune, facoltativa; illustrativo)
• Riso tostato macinato (thính) — ~20 g (illustrativo) — la fonte di carboidrati fermentescibili
• Sale — ~20 g (illustrativo) · zucchero — ~30 g (illustrativo; nutre i batteri acidificanti, quindi è un ingrediente di processo e non solo un aroma)
• Aglio ~10 g, peperoncino occhio di uccello a piacere, pepe nero ~2 g (illustrativo)
• Foglia di banano (o alluminio) per un avvolgimento stretto
• (facoltativo, pratica industriale) sali nitrificanti e/o coltura starter definita — la pratica domestica tradizionale non li impiega necessariamente e nessuna autorità fissa un valore per questo prodotto; quantità non stabilita
• Leggete correttamente il valore del sale: in questa fermentazione breve e non essiccata il sale non è la barriera di conservazione che è in un salume stagionato. Il controllo è l'acidificazione rapida e completa — si veda la Variante collegata.

1. 1

   Passo 1

   Tieni il maiale al freddo e lavora sempre con attrezzatura scrupolosamente pulita.

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   Passo 2

   Macina o pesta il maiale magro molto finemente; prepara e sfilaccia la cotenna cotta, se la usi.

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   Passo 3

   Mescola con riso tostato macinato, sale, zucchero, pepe e aglio fino a ottenere un impasto del tutto omogeneo.

4. 4

   Passo 4

   Pressa l'impasto ben stretto in piccoli involtini, escludendo l'aria; avvolgi nella foglia di banano (tradizionalmente con una fettina di aglio e del peperoncino appoggiati sopra).

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   Passo 5

   Fase di fermentazione: tieni a temperatura ambiente per il breve periodo tradizionale, dell'ordine di giorni, finché gli involtini non si sono acidificati e rassodati. (pH obiettivo, temperatura e durata: non stabiliti.)

6. 6

   Passo 6

   Refrigera una volta acidificato; non prolungare la permanenza a temperatura ambiente oltre il periodo tradizionale.

7. 7

   Passo 7

   Servi crudo, come spuntino, tipicamente con aglio fresco e peperoncino.

Domande frequenti

Che cos'è Nem chua (involtino di maiale fermentato, Vietnam)?

Fermento di carne/spuntino

Quali microrganismi fermentano Nem chua (involtino di maiale fermentato, Vietnam)?

A fermentare Nem chua (involtino di maiale fermentato, Vietnam) sono principalmente lactic-acid-bacteria.

È sicuro preparare Nem chua (involtino di maiale fermentato, Vietnam) in casa?

La sicurezza di questo prodotto si regge quasi interamente su un'acidificazione rapida e completa di carne di maiale cruda che viene poi consumata senza cottura: non dispone della barriera di essiccazione/attività dell'acqua che protegge i salami stagionati e non deve essere valutata come se ne disponesse. Fattori di rischio documentati:
(a) Trichinella e altri parassiti del maiale — la principale classe di pericolo documentata per il maiale crudo fermentato nel Sud-Est asiatico; la fermentazione e l'acidificazione non sono passaggi affidabili di eliminazione dei parassiti, e i controlli riconosciuti sono l'approvvigionamento da una filiera ispezionata e il congelamento a norma o una cottura completa.
(b) Patogeni batterici della carne di maiale cruda — Salmonella, Listeria monocytogenes ed E. coli patogeni — ridotti ma non eliminati in modo affidabile da una breve fermentazione a temperatura ambiente.
(c) Tossina di Staphylococcus aureus — un pericolo quando l'acidificazione è lenta o si arresta a temperatura ambiente, consentendo la crescita prima che il pH scenda.
(d) Clostridium botulinum — rilevante ovunque la carne venga pressata in modo compatto (anaerobico) a temperatura ambiente; dove si impiegano sali nitrificanti, questi sono un ingrediente rilevante per la sicurezza, e dove non si impiegano la protezione dipende interamente da un'acidificazione pronta e da una permanenza breve.
(e) La permanenza a temperatura ambiente è intrinseca al metodo tradizionale ed è essa stessa la variabile di controllo chiave: troppo fresco e la fermentazione si arresta (pericolo), troppo caldo o troppo a lungo e seguono alterazione o sovracidificazione.
(f) Le ammine biogene possono accumularsi in un prodotto tenuto troppo a lungo. Indicazioni per la pratica sicura: usare maiale fresco proveniente da una filiera ispezionata e trattare il controllo dei parassiti come una questione di approvvigionamento/congelamento, non come qualcosa che risolve la fermentazione; mantenere tutto scrupolosamente pulito; pressare e avvolgere ben stretto; tenere alle condizioni ambientali tradizionali solo per il breve periodo tradizionale, poi refrigerare; scartare ogni involtino con odori anomali, viscosità, gas/rigonfiamento o alterazioni di colore; comprendere che questo è un prodotto di maiale crudo — i gruppi vulnerabili (persone in gravidanza, immunocompromesse, molto giovani o anziane) dovrebbero trattarlo come un prodotto di carne cruda e valutare di cuocerlo o di evitarlo. Valori numerici: non viene affermato alcun pH obiettivo, temperatura di fermentazione, durata di permanenza, percentuale di sale o valore di nitrito — ogni cifra di questo tipo è (illustrativo) oppure non stabilito.

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