Naem (maiale fermentato thailandese, som moo)

Scheda

Sicurezza

• Come per il nem chua, la sicurezza si regge su un'acidificazione pronta e completa di carne di maiale cruda che viene spesso consumata senza cottura; non esiste una barriera di essiccazione. Fattori di rischio documentati:
  (a) Trichinella e altri parassiti del maiale — la classe di pericolo documentata più associata al maiale crudo fermentato in Thailandia e nei paesi vicini; la fermentazione non inattiva i parassiti in modo affidabile, e i controlli riconosciuti sono l'approvvigionamento ispezionato, il congelamento a norma o una cottura completa.
  (b) Patogeni batterici della carne di maiale cruda — Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli patogeni.
  (c) Tossina di Staphylococcus aureus — pericolo quando l'acidificazione è lenta a temperatura ambiente.
  (d) Clostridium botulinum — rilevante in carne pressata in modo compatto, anaerobica, tenuta a temperatura ambiente; dove si impiegano sali nitrificanti questi sono rilevanti per la sicurezza, e dove sono assenti la protezione dipende da un'acidificazione pronta e da una permanenza breve.
  (e) La permanenza a temperatura ambiente è la variabile di controllo chiave e il rischio intrinseco del metodo tradizionale.
  (f) Ammine biogene nel prodotto tenuto troppo a lungo. Indicazioni per la pratica sicura: approvvigionarsi di maiale da una filiera ispezionata e trattare il controllo dei parassiti come una questione di approvvigionamento/congelamento che la fermentazione non risolve; igiene scrupolosa; pressare ben stretto e tenere solo per il breve periodo tradizionale, poi refrigerare; scartare in presenza di odore anomalo, viscosità, gas/rigonfiamento o alterazioni di colore; cuocere il naem prima di consumarlo riduce in modo sostanziale i pericoli del maiale crudo ed è una pratica diffusa — i gruppi vulnerabili dovrebbero cuocerlo o evitarlo. Valori numerici: non viene affermato alcun valore di pH, temperatura, durata, percentuale di sale o nitrito — (illustrativo) / non stabilito.

Metodo

Naem (Thai fermented pork, som moo)

• Maiale macinato — ~800 g (illustrativo) — CONTROLLO DI SICUREZZA (filiera controllata; controllo dei parassiti tramite approvvigionamento/congelamento)
• Cotenna cotta sfilacciata — ~200 g (comune, facoltativa; illustrativo)
• Riso cotto ~30 g, oppure riso tostato macinato ~20 g (illustrativo) — la fonte di carboidrati fermentescibili
• Sale — ~20 g (illustrativo)
• Spicchi d'aglio interi ~30 g, peperoncino occhio di uccello a piacere (illustrativo)
• Foglia di banano, budello di plastica o vasetto per una pressatura stretta
• (facoltativo, pratica industriale) sali nitrificanti e/o starter definito — nessuna autorità fissa un valore per questo prodotto; quantità non stabilita
• Leggete correttamente il valore del sale: come per il nem chua, qui il sale non è la barriera di conservazione. Il controllo è l'acidificazione rapida e completa — si veda la Variante collegata.

1. 1

   Passo 1

   Tieni il maiale al freddo; lavora pulito.

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   Passo 2

   Mescola il maiale macinato con riso cotto, sale, aglio e peperoncino (e la cotenna, se la usi) fino a ottenere un impasto omogeneo.

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   Passo 3

   Pressa ben stretto in involtini di foglia, budelli o vasetti, escludendo l'aria.

4. 4

   Passo 4

   Fase di fermentazione: tieni a temperatura ambiente per il breve periodo tradizionale, dell'ordine di giorni, finché non è nettamente acido. (Parametri: non stabiliti.)

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   Passo 5

   Refrigera una volta acidificato.

6. 6

   Passo 6

   Servi crudo con peperoncino fresco, zenzero ed erbe oppure — l'opzione a rischio minore — cuocilo, come è anch'essa pratica diffusa (ad es. alla griglia o saltato in preparazioni).

Domande frequenti

Che cos'è Naem (maiale fermentato thailandese, som moo)?

Fermento di carne/spuntino

Quali microrganismi fermentano Naem (maiale fermentato thailandese, som moo)?

A fermentare Naem (maiale fermentato thailandese, som moo) sono principalmente lactic-acid-bacteria.

Da dove viene Naem (maiale fermentato thailandese, som moo)?

Paese di tradizione per Naem (maiale fermentato thailandese, som moo): Thailandia.

È sicuro preparare Naem (maiale fermentato thailandese, som moo) in casa?

Come per il nem chua, la sicurezza si regge su un'acidificazione pronta e completa di carne di maiale cruda che viene spesso consumata senza cottura; non esiste una barriera di essiccazione. Fattori di rischio documentati:
(a) Trichinella e altri parassiti del maiale — la classe di pericolo documentata più associata al maiale crudo fermentato in Thailandia e nei paesi vicini; la fermentazione non inattiva i parassiti in modo affidabile, e i controlli riconosciuti sono l'approvvigionamento ispezionato, il congelamento a norma o una cottura completa.
(b) Patogeni batterici della carne di maiale cruda — Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli patogeni.
(c) Tossina di Staphylococcus aureus — pericolo quando l'acidificazione è lenta a temperatura ambiente.
(d) Clostridium botulinum — rilevante in carne pressata in modo compatto, anaerobica, tenuta a temperatura ambiente; dove si impiegano sali nitrificanti questi sono rilevanti per la sicurezza, e dove sono assenti la protezione dipende da un'acidificazione pronta e da una permanenza breve.
(e) La permanenza a temperatura ambiente è la variabile di controllo chiave e il rischio intrinseco del metodo tradizionale.
(f) Ammine biogene nel prodotto tenuto troppo a lungo. Indicazioni per la pratica sicura: approvvigionarsi di maiale da una filiera ispezionata e trattare il controllo dei parassiti come una questione di approvvigionamento/congelamento che la fermentazione non risolve; igiene scrupolosa; pressare ben stretto e tenere solo per il breve periodo tradizionale, poi refrigerare; scartare in presenza di odore anomalo, viscosità, gas/rigonfiamento o alterazioni di colore; cuocere il naem prima di consumarlo riduce in modo sostanziale i pericoli del maiale crudo ed è una pratica diffusa — i gruppi vulnerabili dovrebbero cuocerlo o evitarlo. Valori numerici: non viene affermato alcun valore di pH, temperatura, durata, percentuale di sale o nitrito — (illustrativo) / non stabilito.

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