Mociònye iabloki (mele fermentate russo-slave)

Scheda

Sicurezza

• Fattore di rischio documentato — come in qualsiasi fermentazione in salamoia di frutta o verdura intera, una salinità inadeguata o la perdita dell'immersione (frutti che galleggiano sopra il livello della salamoia) consente il deterioramento superficiale; le mele intere con la buccia intatta, come i pomodori interi, possono acidificarsi in modo disomogeneo rispetto al prodotto tagliato, il che rende l'immersione completa e un tempo di fermentazione adeguato prima del consumo/della conservazione i controlli operativi. Guida alla pratica sicura:
  (a) mantenere una concentrazione di sale adeguata nella salamoia (le esatte proporzioni tradizionali tra sale, miele e acqua variano da ricetta a ricetta e non sono pienamente standardizzate nella base di fonti esaminata — considerare qualsiasi singola percentuale come puramente indicativa e riconfermarla prima di pubblicare un dato numerico definitivo);
  (b) mantenere tutte le mele completamente immerse sotto la salamoia/pressate da un peso per tutta la fermentazione;
  (c) scartare in presenza di muffa superficiale pelosa, odore putrido o viscosità (l'insieme generale dei segnali di deterioramento dei fermenti di verdura/frutta);
  (d) la componente di miele/zucchero alimenta la fermentazione, ma non sostituisce di per sé una quantità di sale adeguata come controllo di sicurezza primario.

Metodo

Mochyonye Yabloki (Russian/Slavic Brine-Fermented Whole Apples)

• Mele intere, sode e aspre, senza difetti — ~2 kg
• Sale non iodato — quantità per una salamoia, il rapporto tradizionale esatto non è standardizzato — considerare qualsiasi percentuale solo come indicativa — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata
• Miele o zucchero — componente dolcificante tradizionale, sciolto nella salamoia (quantità indicativa, non precisa)
• Aggiunte tradizionali facoltative: farina di segale o malto di segale (solod), paglia di segale (rivestimento tradizionale della botte), menta fresca, foglia di amarena, foglia di ribes nero (sapore/tradizione, non legato alla sicurezza)
• Acqua — sufficiente per sommergere completamente

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   Passo 1

   Selezionare le mele; scartare i frutti ammaccati o danneggiati.

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   Passo 2

   (Tradizionale, facoltativo) rivestire il fondo dell’orcio o della botte con paglia di segale.

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   Passo 3

   Disporre le mele intere nel recipiente, alternandole con menta/foglia di ribes, se utilizzate.

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   Passo 4

   Preparare la salamoia: sciogliere completamente sale e miele/zucchero (ed eventualmente farina/malto di segale) nell’acqua.

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   Passo 5

   Versare la salamoia sulle mele fino a sommergerle completamente.

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   Passo 6

   Coprire con altra paglia/telo se si segue il metodo tradizionale; mettere un peso sulle mele in modo che tutti i frutti restino sotto la salamoia.

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   Passo 7

   Fermentare a temperatura ambiente per circa 7–10 giorni, verificando l’immersione e osservando la fermentazione attiva (leggero gorgogliare, intorbidimento della salamoia).

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   Passo 8

   Trasferire in una cantina fresca o in frigorifero; lasciar maturare e ammorbidire da diverse settimane a qualche mese prima del consumo, assaggiando di tanto in tanto.

Domande frequenti

Che cos'è Mociònye iabloki (mele fermentate russo-slave)?

Fermento di verdura/sottaceto

Da dove viene Mociònye iabloki (mele fermentate russo-slave)?

Paese di tradizione per Mociònye iabloki (mele fermentate russo-slave): Russia.

È sicuro preparare Mociònye iabloki (mele fermentate russo-slave) in casa?

Fattore di rischio documentato — come in qualsiasi fermentazione in salamoia di frutta o verdura intera, una salinità inadeguata o la perdita dell'immersione (frutti che galleggiano sopra il livello della salamoia) consente il deterioramento superficiale; le mele intere con la buccia intatta, come i pomodori interi, possono acidificarsi in modo disomogeneo rispetto al prodotto tagliato, il che rende l'immersione completa e un tempo di fermentazione adeguato prima del consumo/della conservazione i controlli operativi. Guida alla pratica sicura:
(a) mantenere una concentrazione di sale adeguata nella salamoia (le esatte proporzioni tradizionali tra sale, miele e acqua variano da ricetta a ricetta e non sono pienamente standardizzate nella base di fonti esaminata — considerare qualsiasi singola percentuale come puramente indicativa e riconfermarla prima di pubblicare un dato numerico definitivo);
(b) mantenere tutte le mele completamente immerse sotto la salamoia/pressate da un peso per tutta la fermentazione;
(c) scartare in presenza di muffa superficiale pelosa, odore putrido o viscosità (l'insieme generale dei segnali di deterioramento dei fermenti di verdura/frutta);
(d) la componente di miele/zucchero alimenta la fermentazione, ma non sostituisce di per sé una quantità di sale adeguata come controllo di sicurezza primario.

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