Ma (frutto dell'albero del pane fermentato in fossa)

Scheda

Sicurezza

• La logica dei fattori di rischio documentati è ragionata per analogia dai meccanismi generali di fermentazione anaerobica in fossa/allo stato solido usati altrove in questo insieme di contenuti (nessuna letteratura di sicurezza quantificata specifica del ma è presente nella base di fonti interne esaminata):
  (a) una fossa insufficientemente sigillata o mal isolata dall’aria consente a organismi di deterioramento aerobi o a muffe di insediarsi in superficie/sui bordi;
  (b) come per qualsiasi fermento in fossa anaerobico di lunga durata, mantenere l’esclusione totale dell’aria e un’adeguata densità di compattazione è un plausibile punto di controllo pratico, ragionato per analogia anziché confermato da letteratura specifica del ma;
  (c) ci si attende che un ma che fermenta/si conserva correttamente mostri lo schema generale di indicatori di deterioramento dei fermenti spontanei usato in tutto questo insieme di contenuti — odore putrido, viscosità insolita o muffa inattesa oltre uno strato superficiale consolidato/compreso sono segnali attuabili di scarto/rilavorazione; questa specifica affermazione di indicatore sensoriale è un’analogia ragionata, non confermata in modo indipendente per il ma nella base di fonti. Guida alla pratica sicura: rivestire e compattare la fossa/il recipiente per escludere l’aria nel modo più completo possibile; monitorare odore anomalo, viscosità o muffa inattesa nell’accedere alle porzioni conservate lungo la lunga durata del fermento; cuocere/preparare le porzioni prelevate secondo la pratica tradizionale prima di mangiarle. Le soglie precise di livello normativo di pH/temperatura/durata per la fermentazione del ma non sono stabilite.

Metodo

Ma / Masi (Micronesian/Polynesian Pit-Fermented Breadfruit)

• Frutto dell’albero del pane (Artocarpus altilis), maturo o quasi maturo, sbucciato — quantità in base al raccolto disponibile / alla dimensione della fossa (indicativo, nella base di fonti esaminata non è documentata alcuna dimensione fissa del lotto)
• Foglie per rivestire la fossa (pratica tradizionale, ad es. foglie di banano o dell’albero del pane, secondo le conoscenze etnobotaniche generali del Pacifico — non stabilito quanto alla specie esatta usata in una specifica località)
• Nella base di fonti esaminata non sono documentati sale, colture starter o altri additivi nella preparazione tradizionale

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   Passo 1

   Raccogliere frutti dell’albero del pane maturi o quasi maturi.

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   Passo 2

   Sbucciare il frutto dell’albero del pane; schiacciarlo o affettarlo secondo la pratica locale (il dettaglio esatto della preparazione tradizionale oltre questa fase generale non è stabilito nella base di fonti esaminata).

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   Passo 3

   Rivestire di foglie una fossa (o, in un adattamento moderno, un contenitore sigillato anaerobico comparabile).

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   Passo 4

   Disporre il frutto dell’albero del pane preparato nella fossa rivestita, premendo per ridurre al minimo le sacche d’aria intrappolate.

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   Passo 5

   Coprire accuratamente per escludere l’aria.

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   Passo 6

   Lasciar fermentare a temperatura ambiente per un lungo periodo — tradizionalmente abbastanza a lungo da fungere da riserva conservata durante una stagione di scarsità.

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   Passo 7

   Quando serve, scoprire e prelevare una porzione, risigillando il resto per proseguire la conservazione.

8. 8

   Passo 8

   Preparare la porzione prelevata secondo la pratica tradizionale (di solito cuocendola ulteriormente) prima di mangiarla.

Domande frequenti

Che cos'è Ma (frutto dell'albero del pane fermentato in fossa)?

Fermento di frutta/alimento base

È sicuro preparare Ma (frutto dell'albero del pane fermentato in fossa) in casa?

La logica dei fattori di rischio documentati è ragionata per analogia dai meccanismi generali di fermentazione anaerobica in fossa/allo stato solido usati altrove in questo insieme di contenuti (nessuna letteratura di sicurezza quantificata specifica del ma è presente nella base di fonti interne esaminata):
(a) una fossa insufficientemente sigillata o mal isolata dall’aria consente a organismi di deterioramento aerobi o a muffe di insediarsi in superficie/sui bordi;
(b) come per qualsiasi fermento in fossa anaerobico di lunga durata, mantenere l’esclusione totale dell’aria e un’adeguata densità di compattazione è un plausibile punto di controllo pratico, ragionato per analogia anziché confermato da letteratura specifica del ma;
(c) ci si attende che un ma che fermenta/si conserva correttamente mostri lo schema generale di indicatori di deterioramento dei fermenti spontanei usato in tutto questo insieme di contenuti — odore putrido, viscosità insolita o muffa inattesa oltre uno strato superficiale consolidato/compreso sono segnali attuabili di scarto/rilavorazione; questa specifica affermazione di indicatore sensoriale è un’analogia ragionata, non confermata in modo indipendente per il ma nella base di fonti. Guida alla pratica sicura: rivestire e compattare la fossa/il recipiente per escludere l’aria nel modo più completo possibile; monitorare odore anomalo, viscosità o muffa inattesa nell’accedere alle porzioni conservate lungo la lunga durata del fermento; cuocere/preparare le porzioni prelevate secondo la pratica tradizionale prima di mangiarle. Le soglie precise di livello normativo di pH/temperatura/durata per la fermentazione del ma non sono stabilite.

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