Jeotgal (frutti di mare salati fermentati coreani)

Scheda

Sicurezza

• I prodotti ittici fermentati sono, insieme alla carne fermentata, la classe a più alto pericolo, e la sicurezza del jeotgal poggia sul sale come ostacolo primario — non sul fatto che la fermentazione "surclassi" l'alterazione. Fattori di rischio documentati:
  (a) Istamina / intossicazione scombroide — il pericolo che definisce il pesce fermentato. I batteri decarbossilano l'istidina libera (abbondante nell'acciuga e in altri pesci a carne scura o di tipo scombroide) in istamina durante la fermentazione e la conservazione; l'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura, quindi non può essere corretta a valle. L'unico controllo efficace è un prodotto ittico realmente fresco e mantenuto in freddo continuo dalla cattura alla salatura.
  (b) Clostridium botulinum type E — il tipo associato al pesce, tollerante al freddo; una massa di prodotti ittici salata, pressata e anaerobia è esattamente il suo habitat, ed è il carico di sale a reprimerlo.
  (c) Il sale è l'ostacolo primario — un jeotgal poco salato non è una versione più delicata del prodotto, è un prodotto privato del suo controllo principale.
  (d) Parassiti — nematodi anisakidi e altri parassiti si trovano nei pesci marini e nei calamari; la fermentazione non è una fase di inattivazione affidabile, mentre i regimi di congelamento regolamentati sono il controllo documentato.
  (e) Listeria monocytogenes e Salmonella — il jeotgal è pronto al consumo e non prevede alcuna fase di cottura propria.
  (f) Allergene pesce/molluschi e crostacei — un allergene maggiore regolamentato e un allergene nascosto nel kimchi e in altre preparazioni condite con jeotgal in cui nel piatto non si vede alcun pesce.
  (g) Alterazione o fermentazione — un progressivo ammorbidimento, un aroma sapido-salato intenso e la separazione del liquido sono attesi; odore putrido o ammoniacale, sviluppo di gas, scolorimento, viscosità o muffa superficiale sono indicatori di scarto. Indicazioni di buona pratica: preferire jeotgal di produzione commerciale proveniente da una filiera sicura piuttosto che fermentare prodotti ittici in casa; se prodotto in modo tradizionale, usare solo prodotti ittici freschi e mantenuti in freddo continuo; non ridurre il carico di sale tradizionale; mantenere la massa pressata e coperta dalla propria salamoia; refrigerare dopo l'apertura; trattarlo come pronto al consumo; e dichiarare l'allergene pesce/molluschi e crostacei ovunque il jeotgal sia usato come condimento. Valori numerici: qui non viene affermata alcuna percentuale di sale, alcun valore di istamina in ppm, alcun pH, alcuna temperatura o durata — sono valori regolamentati, di livello autorità; ogni cifra di questo tipo è (illustrativo) oppure non stabilito.

Metodo

Jeotgal (Korean salted-fermented seafood)

• Piccoli pesci interi o molluschi — a seconda del tipo: acciuga (myeolchi), gamberetti minuscoli (saeu), calamaro, ostrica o vongola — ~1 kg (illustrativo). La freschezza al momento della salatura è un CONTROLLO DI SICUREZZA.
• Sale — CONTROLLO DI SICUREZZA — ~300 g (illustrativo; all'incirca 3 parti di prodotto ittico per 1 di sale in peso, la stessa convenzione di famiglia). Il sale è la barriera principale dell'intero processo e non va ridotto.
• (condimento successivo alla fermentazione, variabile per tipo, non fa parte del fermento) gochugaru, aglio, cipollotto, olio di sesamo, semi di sesamo — a piacere
• Recipiente di fermentazione non reattivo con coperchio a tenuta; un peso o una pressa per mantenere la massa immersa

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   Passo 1

   Partire da prodotti ittici realmente freschi e mantenuti in freddo continuo; sciacquare e scolare. Eviscerare/pulire secondo quanto richiede il tipo; i pesci più piccoli e i gamberetti si lasciano interi.

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   Passo 2

   Mescolare accuratamente i prodotti ittici con una grande proporzione di sale in modo che ogni superficie sia rivestita (la distribuzione uniforme è essa stessa un punto di controllo). (Rapporto di sale: non stabilito.)

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   Passo 3

   Pressare saldamente nel recipiente eliminando le sacche d'aria, così che la massa resti sotto il proprio liquido man mano che la salamoia si forma; se necessario applicare un peso.

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   Passo 4

   Coprire e tenere a temperatura da ambiente a fresca per il periodo di fermentazione/autolisi. La carne si ammorbidisce progressivamente e si separa una salamoia sapida. (Temperatura e durata: non stabilito.)

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   Passo 5

   Bivio — due prodotti: oppure
   (a) mantenere così com'è il condimento a pezzi di prodotti ittici salati, oppure
   (b) filtrare/pressare via il liquido e farlo maturare ulteriormente per ottenere l'aekjeot, la forma liquida.

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   Passo 6

   (Dipendente dal tipo, solo dopo la fermentazione) condire una porzione con gochugaru, aglio, cipollotto e sesamo per l'uso a tavola. Questo è un condimento, non una seconda fermentazione.

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   Passo 7

   Conservare in frigorifero e trattare come pronto al consumo. Usare in piccole quantità come condimento, oppure come componente aromatizzante del kimchi — il kimchi ha una propria voce e non viene qui riprodotto né rispecificato.

Domande frequenti

Che cos'è Jeotgal (frutti di mare salati fermentati coreani)?

Condimento/pasta

Quali microrganismi fermentano Jeotgal (frutti di mare salati fermentati coreani)?

A fermentare Jeotgal (frutti di mare salati fermentati coreani) sono principalmente halophilic-other.

Da dove viene Jeotgal (frutti di mare salati fermentati coreani)?

Paese di tradizione per Jeotgal (frutti di mare salati fermentati coreani): Corea del Sud.

È sicuro preparare Jeotgal (frutti di mare salati fermentati coreani) in casa?

I prodotti ittici fermentati sono, insieme alla carne fermentata, la classe a più alto pericolo, e la sicurezza del jeotgal poggia sul sale come ostacolo primario — non sul fatto che la fermentazione "surclassi" l'alterazione. Fattori di rischio documentati:
(a) Istamina / intossicazione scombroide — il pericolo che definisce il pesce fermentato. I batteri decarbossilano l'istidina libera (abbondante nell'acciuga e in altri pesci a carne scura o di tipo scombroide) in istamina durante la fermentazione e la conservazione; l'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura, quindi non può essere corretta a valle. L'unico controllo efficace è un prodotto ittico realmente fresco e mantenuto in freddo continuo dalla cattura alla salatura.
(b) Clostridium botulinum type E — il tipo associato al pesce, tollerante al freddo; una massa di prodotti ittici salata, pressata e anaerobia è esattamente il suo habitat, ed è il carico di sale a reprimerlo.
(c) Il sale è l'ostacolo primario — un jeotgal poco salato non è una versione più delicata del prodotto, è un prodotto privato del suo controllo principale.
(d) Parassiti — nematodi anisakidi e altri parassiti si trovano nei pesci marini e nei calamari; la fermentazione non è una fase di inattivazione affidabile, mentre i regimi di congelamento regolamentati sono il controllo documentato.
(e) Listeria monocytogenes e Salmonella — il jeotgal è pronto al consumo e non prevede alcuna fase di cottura propria.
(f) Allergene pesce/molluschi e crostacei — un allergene maggiore regolamentato e un allergene nascosto nel kimchi e in altre preparazioni condite con jeotgal in cui nel piatto non si vede alcun pesce.
(g) Alterazione o fermentazione — un progressivo ammorbidimento, un aroma sapido-salato intenso e la separazione del liquido sono attesi; odore putrido o ammoniacale, sviluppo di gas, scolorimento, viscosità o muffa superficiale sono indicatori di scarto. Indicazioni di buona pratica: preferire jeotgal di produzione commerciale proveniente da una filiera sicura piuttosto che fermentare prodotti ittici in casa; se prodotto in modo tradizionale, usare solo prodotti ittici freschi e mantenuti in freddo continuo; non ridurre il carico di sale tradizionale; mantenere la massa pressata e coperta dalla propria salamoia; refrigerare dopo l'apertura; trattarlo come pronto al consumo; e dichiarare l'allergene pesce/molluschi e crostacei ovunque il jeotgal sia usato come condimento. Valori numerici: qui non viene affermata alcuna percentuale di sale, alcun valore di istamina in ppm, alcun pH, alcuna temperatura o durata — sono valori regolamentati, di livello autorità; ogni cifra di questo tipo è (illustrativo) oppure non stabilito.

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