Gari/Garri

Scheda

Sicurezza

• Fattore di rischio documentato — la manioca contiene glicosidi cianogenici naturalmente presenti (linamarina e composti correlati), che rilasciano composti tossici di cianuro in seguito a danno tissutale/lavorazione; una lavorazione inadeguata (fermentazione insufficiente e/o successiva tostatura/essiccazione insufficiente) è una causa ben documentata di malattia legata al cianuro (incluso, in contesti di grave esposizione cronica, il konzo, una condizione neurologica documentata in alcune popolazioni dipendenti dalla manioca con una pratica di lavorazione inadeguata). Guida alle buone pratiche:
  (a) la fase di fermentazione non è, per questo prodotto, una semplice fase di sapore/conservazione — è una fase di detossificazione necessaria, poiché la fermentazione lattica e l'attività enzimatica associata riducono sostanzialmente il contenuto di glicosidi cianogenici durante la finestra di fermentazione di più giorni;
  (b) la successiva fase di tostatura fornisce un secondo meccanismo di detossificazione guidato dal calore (volatilizzazione dei composti di cianuro residui) e non deve essere saltata né abbreviata;
  (c) entrambe le fasi insieme costituiscono la sequenza di lavorazione sicura, tradizionale e derivata empiricamente — questo è un caso raro in cui la funzione principale documentata della fase di fermentazione è la detossificazione per la sicurezza alimentare, e non semplicemente il sapore/la conservazione, il che dovrebbe essere messo in primo piano in modo evidente in qualsiasi contenuto FRMNT rivolto al consumatore per questo prodotto, e non trattato come una nota secondaria.

Metodo

Gari (Fermented, Pressed and Roasted Cassava)

• Radici di manioca — 5 kg. La manioca è cianogenica. I passaggi di fermentazione, pressatura e tostatura qui sotto non sono passaggi di sapore — sono il processo di detossificazione, e il punto 8 della Variante collegata è autorevole al riguardo. Leggilo prima di realizzare questa ricetta.
• Facoltativo: olio di palma rosso, per la variante gialla (stile gari pupuru) (solo sapore/colore, non legato alla sicurezza)

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   Passo 1

   Pelare le radici di manioca e lavarle accuratamente.

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   Passo 2

   Grattugiare la manioca pelata fino a ottenere una poltiglia — la grattugiatura conta: rompe le cellule, ed è ciò che consente ai composti cianogenici di essere degradati e rilasciati nei passaggi successivi.

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   Passo 3

   Pressare la poltiglia grattugiata in sacchi o recipienti forati.

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   Passo 4

   Fermentare la poltiglia per 1–4 giorni — i BL la acidificano e, aspetto cruciale, questa fase facilita la degradazione e il rilascio dei composti cianogenici — CONTROLLO DI SICUREZZA: non accorciare questa fase, vedere la Variante collegata.

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   Passo 5

   Pressare la poltiglia in fermentazione sotto un peso per espellere il liquido, che porta via con sé i prodotti di degradazione cianogenici disciolti — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata.

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   Passo 6

   Setacciare il panello pressato fino a ottenere una semola granulosa, disfacendo i grumi.

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   Passo 7

   Tostare (garificare) la semola in una padella larga sul fuoco, mescolando costantemente finché i granelli non sono asciutti, duri e leggermente tostati — questo elimina i composti volatili residui e asciuga il prodotto — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata.

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   Passo 8

   Far raffreddare completamente il gari tostato.

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   Passo 9

   Conservare all’asciutto e sigillato.

Domande frequenti

Che cos'è Gari/Garri?

Alimento base/amido

Da dove viene Gari/Garri?

Paese di tradizione per Gari/Garri: Nigeria.

È sicuro preparare Gari/Garri in casa?

Fattore di rischio documentato — la manioca contiene glicosidi cianogenici naturalmente presenti (linamarina e composti correlati), che rilasciano composti tossici di cianuro in seguito a danno tissutale/lavorazione; una lavorazione inadeguata (fermentazione insufficiente e/o successiva tostatura/essiccazione insufficiente) è una causa ben documentata di malattia legata al cianuro (incluso, in contesti di grave esposizione cronica, il konzo, una condizione neurologica documentata in alcune popolazioni dipendenti dalla manioca con una pratica di lavorazione inadeguata). Guida alle buone pratiche:
(a) la fase di fermentazione non è, per questo prodotto, una semplice fase di sapore/conservazione — è una fase di detossificazione necessaria, poiché la fermentazione lattica e l'attività enzimatica associata riducono sostanzialmente il contenuto di glicosidi cianogenici durante la finestra di fermentazione di più giorni;
(b) la successiva fase di tostatura fornisce un secondo meccanismo di detossificazione guidato dal calore (volatilizzazione dei composti di cianuro residui) e non deve essere saltata né abbreviata;
(c) entrambe le fasi insieme costituiscono la sequenza di lavorazione sicura, tradizionale e derivata empiricamente — questo è un caso raro in cui la funzione principale documentata della fase di fermentazione è la detossificazione per la sicurezza alimentare, e non semplicemente il sapore/la conservazione, il che dovrebbe essere messo in primo piano in modo evidente in qualsiasi contenuto FRMNT rivolto al consumatore per questo prodotto, e non trattato come una nota secondaria.

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