Chicha de Jora

Scheda

Sicurezza

• Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per una chicha de jora preparata in modo tradizionale con il metodo di maltazione/ammostamento descritto sopra. Guida alle buone pratiche:
  (a) la sequenza maltazione-e-bollitura offre margini di sicurezza integrati significativi, analoghi alla produzione della birra — in particolare la fase di bollitura è inibitoria dei patogeni indipendentemente dalla fermentazione successiva;
  (b) il metodo del cereale maltato della chicha de jora (qui documentato) è distinto dalle altre bevande della famiglia della chicha ottenute tramite saccarificazione per masticazione/amilasi salivare — i due metodi comportano profili igienici potenzialmente diversi (la masticazione introduce il microbiota orale umano come meccanismo deliberato di saccharificazione, una pratica con un proprio storico di sicurezza tradizionale ma una considerazione igienica categoricamente diversa dalla maltazione) e non devono essere fusi in un unico enunciato di sicurezza "chicha" indifferenziato; questa voce di variante copre specificamente il metodo della jora maltata;
  (c) come per il pulque, si enfatizza tradizionalmente un consumo fresco/tempestivo anziché una conservazione prolungata.

Metodo

Chicha de Jora (Malted-Maize Fermented Beverage)

• Chicchi di mais, da maltare in jora — 2 kg, indicativo
• Acqua — per la germinazione, l’ammostamento e il fermento
• Back-slop da una chicha precedente — indicativo; facoltativo
• Facoltativo: chancaca/zucchero non raffinato (indicativo; tradizionale in alcuni stili)

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   Passo 1

   Ammollare i chicchi di mais, poi tenerli umidi e caldi per farli germinare — questo è il passaggio di maltazione, e attiva gli enzimi amilasi propri del mais.

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   Passo 2

   Lasciarli germinare finché non sono germogliati; questo produce la jora.

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   Passo 3

   Essiccare accuratamente il mais germogliato.

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   Passo 4

   Macinare grossolanamente la jora essiccata.

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   Passo 5

   Ammostamento: mettere in infusione la jora macinata in acqua calda affinché i suoi enzimi attivati convertano l’amido in zucchero fermentescibile. Questo è il passaggio attorno a cui ruota l’intera ricetta — questa è una chicha maltata, non masticata. (Alcune chicha tradizionali usano invece l’amilasi salivare derivante dalla masticazione per saccarificare il mais; la chicha de jora è specificamente il metodo maltato, e la Variante collegata registra questa distinzione — non confondere le due.)

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   Passo 6

   Bollire il liquido ottenuto, poi filtrarne i solidi.

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   Passo 7

   Raffreddarlo a temperatura ambiente.

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   Passo 8

   Trasferirlo in un recipiente di fermentazione e aggiungere il back-slop, se lo si usa; altrimenti lasciare che il lievito selvatico ambientale lo avvii.

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   Passo 9

   Fermentare a temperatura ambiente per diversi giorni, finché non è acida e lievemente alcolica.

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    Passo 10

    Filtrare e servire fresca; come il pulque, la chicha è una bevanda giovane e viva che continua a cambiare.

Domande frequenti

Che cos'è Chicha de Jora?

Bevanda alcolica

Da dove viene Chicha de Jora?

Paese di tradizione per Chicha de Jora: Perù.

È sicuro preparare Chicha de Jora in casa?

Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per una chicha de jora preparata in modo tradizionale con il metodo di maltazione/ammostamento descritto sopra. Guida alle buone pratiche:
(a) la sequenza maltazione-e-bollitura offre margini di sicurezza integrati significativi, analoghi alla produzione della birra — in particolare la fase di bollitura è inibitoria dei patogeni indipendentemente dalla fermentazione successiva;
(b) il metodo del cereale maltato della chicha de jora (qui documentato) è distinto dalle altre bevande della famiglia della chicha ottenute tramite saccarificazione per masticazione/amilasi salivare — i due metodi comportano profili igienici potenzialmente diversi (la masticazione introduce il microbiota orale umano come meccanismo deliberato di saccharificazione, una pratica con un proprio storico di sicurezza tradizionale ma una considerazione igienica categoricamente diversa dalla maltazione) e non devono essere fusi in un unico enunciato di sicurezza "chicha" indifferenziato; questa voce di variante copre specificamente il metodo della jora maltata;
(c) come per il pulque, si enfatizza tradizionalmente un consumo fresco/tempestivo anziché una conservazione prolungata.

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