Buraki kiszone (barbabietola lattofermentata polacca)

Scheda

Sicurezza

• La stessa logica di soglia di salinità / immersione totale / pH ≤4,6 degli altri fermenti di verdure in salamoia. Guida alla pratica sicura:
  (a) salamoia salata adeguata;
  (b) tenere le barbabietole sommerse;
  (c) puntare a un pH ≤4,6;
  (d) scartare in caso di muffa superficiale pelosa, viscosità o odore putrido (non acido). Nota: l’aroma terroso caratteristico della barbabietola è normale e non è un segnale di deterioramento.

Metodo

Buraki kiszone (Polish Brine-Fermented Beetroot / Beet Sour)

• Barbabietola (sbucciata, a fette o in quarti) — 1 kg
• Aglio — 2–3 spicchi
• Foglia di alloro — 1–2; bacche di pimento — alcune
• Crosta di pane di segale a lievitazione naturale — 1 pezzo (starter/attivatore tradizionale; facoltativo)
• Sale non iodato — quantità per ottenere una salamoia al ~2–3 % (indicativo) — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata
• Acqua — ~1 L (sufficiente per sommergere)

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   Passo 1

   Sbucciare la barbabietola e tagliarla a fette/in quarti.

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   Passo 2

   Sciogliere il sale nell’acqua fino alla concentrazione di salamoia desiderata.

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   Passo 3

   Disporre la barbabietola nel vasetto con aglio, alloro, pimento (e la crosta di segale facoltativa).

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   Passo 4

   Versare la salamoia fino a coprire; premere sotto la superficie.

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   Passo 5

   Mettere un peso in modo che tutta la barbabietola resti sommersa.

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   Passo 6

   Coprire in modo traspirante; fermentare a temperatura da ambiente a fresca per ~5–14 giorni, fino a ottenere un’acidità intensa e un rosso vivo.

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   Passo 7

   Filtrare e conservare la salamoia acida (zakwas) e/o utilizzare le barbabietole; refrigerare.

Domande frequenti

Che cos'è Buraki kiszone (barbabietola lattofermentata polacca)?

Fermento di verdura/sottaceto

Da dove viene Buraki kiszone (barbabietola lattofermentata polacca)?

Paese di tradizione per Buraki kiszone (barbabietola lattofermentata polacca): Polonia.

È sicuro preparare Buraki kiszone (barbabietola lattofermentata polacca) in casa?

La stessa logica di soglia di salinità / immersione totale / pH ≤4,6 degli altri fermenti di verdure in salamoia. Guida alla pratica sicura:
(a) salamoia salata adeguata;
(b) tenere le barbabietole sommerse;
(c) puntare a un pH ≤4,6;
(d) scartare in caso di muffa superficiale pelosa, viscosità o odore putrido (non acido). Nota: l’aroma terroso caratteristico della barbabietola è normale e non è un segnale di deterioramento.

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