Boza

Scheda

Sicurezza

• Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per una boza preparata in modo tradizionale o commerciale. Guida alle buone pratiche:
  (a) il lieve contenuto alcolico (tipicamente basso, ma presente, poiché la fermentazione dei lieviti fa parte del processo) deve essere comunicato — la boza è tradizionalmente consumata da ampie fasce d'età in alcune regioni proprio perché il suo contenuto di alcol è inteso come basso/trascurabile nelle versioni a fermentazione breve, ma ciò varia con la durata della fermentazione e non va presentata come categoricamente priva di alcol senza test specifici del prodotto;
  (b) valgono i principi generali di sicurezza dei fermenti di porridge di cereali (cottura adeguata del cereale di base, manipolazione igienica, refrigerazione del prodotto finito data la sua bassa acidità finale rispetto a fermenti vegetali più fortemente acidificati); la boza è un prodotto a fermentazione relativamente breve, refrigerato/consumato rapidamente, anziché a lunga stabilità a temperatura ambiente, il che è di per sé una nota di manipolazione rilevante per la sicurezza.

Metodo

Boza (Fermented Millet Beverage)

• Miglio (tradizionale), oppure frumento o mais — 500 g
• Acqua — ~2,5 L, indicativo
• Zucchero — a piacere, indicativo (nutre il fermento e dolcifica la bevanda finita)
• Back-slop: una porzione di una boza attiva precedente — indicativo; facoltativo, poiché questo fermento è documentato come spontaneo OPPURE con back-slopping

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   Passo 1

   Cuocere il cereale nell’acqua fino a ottenere una polenta densa e liscia.

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   Passo 2

   Filtrare la polenta se si desidera una bevanda finita più liscia.

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   Passo 3

   Raffreddarla fino a tiepida — non fare mai back-slopping in una polenta calda, questo uccide la coltura che si sta aggiungendo.

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   Passo 4

   Incorporare lo zucchero mescolando.

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   Passo 5

   Aggiungere il back-slop da un lotto precedente, se lo si usa; altrimenti lasciare che il microbiota ambientale lo avvii spontaneamente.

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   Passo 6

   Coprire il recipiente in modo traspirante — il fermento produce CO2 e non va chiuso ermeticamente.

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   Passo 7

   Fermentare a temperatura ambiente per circa 1–3 giorni, finché non è agrodolce e leggermente effervescente.

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   Passo 8

   Refrigerare; servire densa e fredda, tradizionalmente con cannella e ceci tostati.

Domande frequenti

Che cos'è Boza?

Bevanda

Da dove viene Boza?

Paese di tradizione per Boza: Turchia.

È sicuro preparare Boza in casa?

Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per una boza preparata in modo tradizionale o commerciale. Guida alle buone pratiche:
(a) il lieve contenuto alcolico (tipicamente basso, ma presente, poiché la fermentazione dei lieviti fa parte del processo) deve essere comunicato — la boza è tradizionalmente consumata da ampie fasce d'età in alcune regioni proprio perché il suo contenuto di alcol è inteso come basso/trascurabile nelle versioni a fermentazione breve, ma ciò varia con la durata della fermentazione e non va presentata come categoricamente priva di alcol senza test specifici del prodotto;
(b) valgono i principi generali di sicurezza dei fermenti di porridge di cereali (cottura adeguata del cereale di base, manipolazione igienica, refrigerazione del prodotto finito data la sua bassa acidità finale rispetto a fermenti vegetali più fortemente acidificati); la boza è un prodotto a fermentazione relativamente breve, refrigerato/consumato rapidamente, anziché a lunga stabilità a temperatura ambiente, il che è di per sé una nota di manipolazione rilevante per la sicurezza.

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