Birra

Scheda

Sicurezza

• Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi — la produzione di etanolo più una fase di bollitura e un pH finale tipicamente basso sono ciascuno indipendentemente inibitori per la maggior parte dei patogeni, il che rende la fermentazione della birra a rischio acuto comparativamente basso rispetto alla problematica anaerobica-a bassa acidità-a basso sale che governa diverse altre famiglie. Guida alle buone pratiche:
  (a) la pratica di sanificazione/igiene è, nella pratica standard, soprattutto una questione di qualità (odori/sapori anomali, contaminazione selvatica) più che di sicurezza acuta;
  (b) i birrai casalinghi/tradizionali che usano aggiunte amidacee crude o cotte in modo imperfetto dovrebbero applicare la consueta cautela verso i patogeni di origine alimentare provenienti da ingredienti crudi, una considerazione generale di sicurezza alimentare più che un pericolo specifico della fermentazione;
  (c) il contenuto di alcol va indicato secondo la consueta pratica di etichettatura delle bevande (un punto normativo/di informazione al consumatore, non un pericolo di sicurezza della fermentazione di per sé).

Metodo

Beer (Malted-Barley Ale, Home Scale)

• Malto d’orzo (o di frumento), macinato — ~5 kg, indicativo
• Acqua — volumi di ammostamento e sparging, indicativo
• Luppolo — secondo lo stile, indicativo (amaro/aroma e, storicamente, conservante)
• Lievito da birra — un ceppo commerciale definito o un reinoculo da un lotto precedente; una dipendenza di classe StarterCulture

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   Passo 1

   Macinare il malto in modo da rompere il chicco senza polverizzare le glumelle (le glumelle formano il letto filtrante durante la filtrazione).

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   Passo 2

   Ammostamento: mettere in infusione il malto macinato in acqua calda, mantenendo la temperatura affinché gli enzimi propri del malto convertano l’amido in zucchero fermentescibile, producendo il mosto.

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   Passo 3

   Filtrazione e sparging: separare il mosto dolce dalle trebbie, risciacquando per recuperare lo zucchero rimanente.

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   Passo 4

   Bollire il mosto con il luppolo — questo lo sterilizza, isomerizza gli acidi del luppolo e fissa l’amaro.

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   Passo 5

   Raffreddare rapidamente il mosto alla temperatura di inoculo — questo è il punto di massimo rischio di contaminazione, poiché la protezione della bollitura finisce qui e non c’è ancora alcuna coltura viva all’interno.

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   Passo 6

   Travasare in un fermentatore sanificato e inoculare il lievito.

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   Passo 7

   Fermentare in anaerobiosi sotto gorgogliatore finché la fermentazione non è terminata (la densità smette di calare).

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   Passo 8

   Far maturare, poi confezionare (bottiglia o fusto), carbonatando come richiede lo stile.

Domande frequenti

Che cos'è Birra?

Bevanda alcolica

Da dove viene Birra?

Paese di tradizione per Birra: Iraq.

È sicuro preparare Birra in casa?

Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi — la produzione di etanolo più una fase di bollitura e un pH finale tipicamente basso sono ciascuno indipendentemente inibitori per la maggior parte dei patogeni, il che rende la fermentazione della birra a rischio acuto comparativamente basso rispetto alla problematica anaerobica-a bassa acidità-a basso sale che governa diverse altre famiglie. Guida alle buone pratiche:
(a) la pratica di sanificazione/igiene è, nella pratica standard, soprattutto una questione di qualità (odori/sapori anomali, contaminazione selvatica) più che di sicurezza acuta;
(b) i birrai casalinghi/tradizionali che usano aggiunte amidacee crude o cotte in modo imperfetto dovrebbero applicare la consueta cautela verso i patogeni di origine alimentare provenienti da ingredienti crudi, una considerazione generale di sicurezza alimentare più che un pericolo specifico della fermentazione;
(c) il contenuto di alcol va indicato secondo la consueta pratica di etichettatura delle bevande (un punto normativo/di informazione al consumatore, non un pericolo di sicurezza della fermentazione di per sé).

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