Bagoong

Scheda

Sicurezza

• La concentrazione di sale è il controllo di conservazione primario e la salatura insufficiente è il modo di guasto centrale: il sale è l'unica barriera lungo una fermentazione ambientale di mesi di proteina marina cruda. Fattori di rischio documentati:
  (a) Istamina e altre ammine biogene — il pericolo che definisce il pesce fermentato, ed elevato in particolare per il bagoong isda, perché i pesci di tipo acciuga sono pesci ricchi di istidina della famiglia degli scombridi. I batteri decarbossilano l'istidina in istamina durante la fermentazione e la conservazione; l'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura, quindi soffriggere il bagoong non la elimina. Il controllo è solo a monte: pesce davvero fresco, salato senza indugio, mai sottoposto ad abuso termico.
  (b) Clostridium botulinum type E — associato al pesce e tollerante al freddo, capace di crescere a temperature di refrigerazione alle quali altri tipi non riescono, proprio nella massa salata anaerobia e sigillata che questo prodotto crea. Il sale sufficiente è l'ostacolo; un tino sigillato poco salato lo rimuove.
  (c) ALLERGENE DI CROSTACEI / MOLLUSCHI E CROSTACEI — bagoong alamang. La forma a krill/gamberetti è un prodotto a base di crostacei e un grave rischio allergico. Conta in modo sproporzionato perché il bagoong è usato in modo invisibile dentro piatti cotti (stufati, piatti di verdure, salse da intingere), dove una persona allergica ai crostacei può non sapere che è presente. Dichiaralo sempre. Il bagoong isda è un prodotto a base di pesce e porta invece l'allergene pesce: le due forme non sono intercambiabili per una persona allergica, e la parola «bagoong» da sola non dice quale sia.
  (d) Parassiti — il pesce marino crudo e i crostacei crudi comportano un rischio parassitario; salatura e fermentazione non sono fasi letali validate, e il prodotto viene convenzionalmente cotto.
  (e) Listeria monocytogenes e Salmonella — pericoli di manipolazione dei prodotti ittici crudi e di un condimento pronto all'uso: attrezzature e mani pulite, nessuna contaminazione crociata tra materia prima e pasta finita, conservazione coperta.
  (f) Alterazione/putrefazione — un lotto poco salato o esposto all'aria putrefà invece di fermentare; gas, viscosità, scolorimento o odore anomalo oltre la normale pungenza significano scartare. Indicazioni di pratica sicura: usare pesce o krill davvero freschi e salarli senza indugio; mantenere l'alta proporzione tradizionale di sale per tutto il processo; tenere i solidi sommersi sotto il liquido essudato e il recipiente coperto; dichiarare l'allergene di crostacei o di pesce ogni volta che la pasta è usata per altri; scartare i lotti alterati. Non ridurre il sale per renderlo più delicato. Valori numerici: non si afferma alcuna percentuale di sale, alcun valore di istamina in ppm, alcun valore di pH, alcuna temperatura né durata — (illustrativo) / non stabilito.

Metodo

Bagoong (Philippine fermented fish or krill/shrimp paste)

• O piccoli pesci di mare tipo acciuga (bagoong isda) oppure krill / gamberetti piccolissimi (alamang, per il bagoong alamang) — l'uno o l'altro, mai mescolati — ~3 kg (illustrativo)
• Sale — CONTROLLO DI SICUREZZA — ~1 kg (illustrativo; la convenzione di questa famiglia è 3 parti di pesce per 1 parte di sale in peso — la direzione conta: il pesce è il triplo del sale). Questa proporzione è l'unico controllo di conservazione per tutta la fermentazione e non va ridotta per ammorbidire il gusto.
• Tino, orcio o vaso puliti, con coperchio e peso
• (nessuna coltura di innesto — questa fermentazione è spontanea)
• Nota allergeni: la versione con krill/gamberetti è un prodotto a base di crostacei, quella con pesce un prodotto a base di pesce. Per chi evita l'uno o l'altro non sono intercambiabili.

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   Passo 1

   Usare pesce o krill appena sbarcati. Sciacquare e scolare; non eviscerare i pesci piccoli né sgusciare il krill — i visceri e i corpi interi portano gli enzimi proteolitici endogeni che guidano la conversione.

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   Passo 2

   Mescolare accuratamente con il sale finché ogni parte della massa è salata in modo uniforme — la distribuzione uniforme è essa stessa un punto di controllo.

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   Passo 3

   Compattare bene nel tino o nel barattolo, escludendo l'aria.

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   Passo 4

   Mettere un peso sulla massa perché il liquido che si forma salga sopra i solidi — il liquido ad alta salinità è l'ambiente protettivo (CONTROLLO DI SICUREZZA, vedi la Variante collegata). Coprire.

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   Passo 5

   Fase di fermentazione: tenere a temperatura ambiente per un periodo prolungato. La massa scurisce/arrossa e sviluppa il suo aroma caratteristico mentre gli enzimi endogeni e la flora alofila convertono la proteina. (Temperatura e durata: non stabilito.)

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   Passo 6

   Controllare periodicamente che i solidi restino sommersi e non mostrino segni di alterazione; ricoprire dopo l'ispezione.

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   Passo 7

   Spillare il liquido limpido che si separa — questo è il patis (salsa di pesce filippina), il prodotto gemello, che ha una propria voce e una propria dichiarazione di sicurezza.

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   Passo 8

   Trasferire la pasta solida rimanente in contenitori puliti e coperti come bagoong.

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   Passo 9

   Usare come condimento (con mango verde), cotto in piatti come il pinakbet, o soffritto con aromi come ginisang bagoong. Dichiara l'allergene di crostacei o di pesce quando servi altre persone.

Domande frequenti

Che cos'è Bagoong?

Condimento/pasta

Quali microrganismi fermentano Bagoong?

A fermentare Bagoong sono principalmente halophilic-other.

Da dove viene Bagoong?

Paese di tradizione per Bagoong: Filippine.

È sicuro preparare Bagoong in casa?

La concentrazione di sale è il controllo di conservazione primario e la salatura insufficiente è il modo di guasto centrale: il sale è l'unica barriera lungo una fermentazione ambientale di mesi di proteina marina cruda. Fattori di rischio documentati:
(a) Istamina e altre ammine biogene — il pericolo che definisce il pesce fermentato, ed elevato in particolare per il bagoong isda, perché i pesci di tipo acciuga sono pesci ricchi di istidina della famiglia degli scombridi. I batteri decarbossilano l'istidina in istamina durante la fermentazione e la conservazione; l'istamina è termostabile e NON viene distrutta dalla cottura, quindi soffriggere il bagoong non la elimina. Il controllo è solo a monte: pesce davvero fresco, salato senza indugio, mai sottoposto ad abuso termico.
(b) Clostridium botulinum type E — associato al pesce e tollerante al freddo, capace di crescere a temperature di refrigerazione alle quali altri tipi non riescono, proprio nella massa salata anaerobia e sigillata che questo prodotto crea. Il sale sufficiente è l'ostacolo; un tino sigillato poco salato lo rimuove.
(c) ALLERGENE DI CROSTACEI / MOLLUSCHI E CROSTACEI — bagoong alamang. La forma a krill/gamberetti è un prodotto a base di crostacei e un grave rischio allergico. Conta in modo sproporzionato perché il bagoong è usato in modo invisibile dentro piatti cotti (stufati, piatti di verdure, salse da intingere), dove una persona allergica ai crostacei può non sapere che è presente. Dichiaralo sempre. Il bagoong isda è un prodotto a base di pesce e porta invece l'allergene pesce: le due forme non sono intercambiabili per una persona allergica, e la parola «bagoong» da sola non dice quale sia.
(d) Parassiti — il pesce marino crudo e i crostacei crudi comportano un rischio parassitario; salatura e fermentazione non sono fasi letali validate, e il prodotto viene convenzionalmente cotto.
(e) Listeria monocytogenes e Salmonella — pericoli di manipolazione dei prodotti ittici crudi e di un condimento pronto all'uso: attrezzature e mani pulite, nessuna contaminazione crociata tra materia prima e pasta finita, conservazione coperta.
(f) Alterazione/putrefazione — un lotto poco salato o esposto all'aria putrefà invece di fermentare; gas, viscosità, scolorimento o odore anomalo oltre la normale pungenza significano scartare. Indicazioni di pratica sicura: usare pesce o krill davvero freschi e salarli senza indugio; mantenere l'alta proporzione tradizionale di sale per tutto il processo; tenere i solidi sommersi sotto il liquido essudato e il recipiente coperto; dichiarare l'allergene di crostacei o di pesce ogni volta che la pasta è usata per altri; scartare i lotti alterati. Non ridurre il sale per renderlo più delicato. Valori numerici: non si afferma alcuna percentuale di sale, alcun valore di istamina in ppm, alcun valore di pH, alcuna temperatura né durata — (illustrativo) / non stabilito.

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