Tradiciones
Sinki, kabees el lift y nukazuke: fermentos vegetales más allá del chucrut
La salmuera es solo un método. Fermentos vegetales curados en hoyo, enterrados en salvado y teñidos de remolacha, del Himalaya, el Levante y Japón — y qué cambia realmente entre ellos.
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¿Qué es el sinki?
El sinki no tiene nombre en español, y traducirlo como «rábano encurtido» es lo bastante engañoso como para evitarlo. Es un fermento de raíz de rábano de Nepal, Sikkim y la región de Darjeeling, y lo distintivo es el método: los rábanos se marchitan, se aplastan, se prensan con fuerza en un hoyo forrado de hojas, se sella con barro y paja y se deja fermentar cerca de un mes sin nada de sal y sin nada de salmuera.
Lo que lo conserva es la exclusión del aire junto con la humedad y los azúcares propios de la verdura, que las bacterias lácticas residentes acidifican. Cuando se abre el hoyo, el rábano ácido y ablandado se desmenuza y se seca al sol, momento en el que deja de ser un encurtido húmedo para convertirse en un ingrediente seco y almacenable, que después se rehidrata en sopas y guarniciones. El gundruk, su hermano mucho más conocido, es exactamente el mismo proceso aplicado a hojas verdes en lugar de a la raíz.
¿Qué es el kabees el lift?
El kabees el lift (كبيس اللفت) es el nabo encurtido de color rosa intenso que aparece en toda mesa de mezze levantina y en todo shawarma de Beirut a Ammán. Los nabos se cortan en bastones y se ponen en salmuera, y en el tarro se echan una o dos rodajas de remolacha cruda: la remolacha no aporta casi nada al sabor y todo al color, tiñendo el nabo blanco hasta el corazón de un magenta profundo a lo largo del fermento.
La química es una fermentación láctica corriente en salmuera de sal moderada, con el mismo principio que el chucrut o el turşu turco, y termina en una o dos semanas a temperatura ambiente. En algunas casas se acidula con vinagre en su lugar, lo que da un encurtido rápido y no un fermento; la distinción importa, porque solo la versión fermentada desarrolla la complejidad láctica y el cultivo vivo.
¿Qué es el nukazuke y por qué el lecho de salvado dura años?
Los nukazuke son verduras — pepino, daikon, berenjena, zanahoria — enterradas en un nukadoko, un lecho húmedo y salado de salvado de arroz tostado que es en sí mismo un fermento vivo. Las verduras entran, salen unas horas o unos días después, y el lecho continúa. Los nukadoko bien cuidados se transmiten de generación en generación, y las manos de la casa forman parte del cultivo que los mantiene.
El lecho sobrevive porque se alimenta y se airea. El salvado de arroz aporta hidratos y nutrientes de forma continua; la sal contiene a los microorganismos de alteración; y el removido diario — tradicionalmente a mano — redistribuye el cultivo e introduce el oxígeno que evita que la superficie se estropee. Descuídalo una semana y se echa a perder; remuévelo a diario y puede sobrevivir a quien lo empezó.
Salmuera, curado seco o lecho de salvado: ¿qué cambia realmente?
Los tres son fermentaciones lácticas y los tres dependen de las mismas dos condiciones: mantener el oxígeno lejos de la verdura y dejar que las bacterias lácticas la acidifiquen más rápido de lo que cualquier otra cosa pueda establecerse. Lo que difiere es cómo se logran esas condiciones. Una salmuera las logra con agua y sal. Un fermento en hoyo las logra con compresión y enterramiento, usando el líquido propio de la verdura. Un lecho de salvado las logra incrustando la verdura en un medio ya acidificado y ya poblado.
Las consecuencias prácticas se derivan del método, no de la tradición. Los fermentos en salmuera son los más indulgentes y los más fáciles de medir, porque puedes pesar la sal y leer el pH en un líquido. Los fermentos secos en hoyo no tienen salmuera que comprobar y dependen de la presión de prensado, por lo que suelen terminarse secando en vez de guardarse húmedos. Los lechos de salvado exigen más atención que los otros dos, porque ahí no mantienes un lote: mantienes un cultivo.