Ciencia de la fermentación
Kéfir de agua y kéfir de leche: gránulos distintos, bebida distinta
Qué separa a los dos cultivos, cuál es más indulgente para quien empieza y por qué los gránulos no pueden intercambiarse entre ambos.
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¿Cuál es la diferencia entre los gránulos de kéfir de agua y los de kéfir de leche?
Son dos cultivos simbióticos distintos que casualmente comparten un nombre y una forma aproximada. Los gránulos de kéfir de leche son blandos, irregulares y blancos, como pequeños ramilletes de coliflor, mantenidos unidos por el kefiran, un polisacárido que segregan las bacterias que los habitan. Los gránulos de kéfir de agua son más firmes y translúcidos, más parecidos en apariencia a cristales de azúcar grueso que a una cuajada.
Ambos son consorcios de bacterias y levaduras, y no organismos únicos, y ambos se reproducen creciendo en lugar de ser reemplazados. Pero las poblaciones difieren, y cada una está adaptada al azúcar del que vive: lactosa en un caso, sacarosa en el otro.
Las bebidas difieren en consecuencia. El kéfir de leche es ácido, espeso y ligeramente efervescente, con una traza de alcohol. El kéfir de agua es ligero, burbujeante y suavemente dulce, más cercano a un refresco que a un producto lácteo.
¿Cuál es más seguro para quien empieza?
Ambos se sitúan cerca del extremo seguro de la fermentación casera, y la distancia entre ellos es pequeña al lado de la distancia entre cualquiera de los dos y la fermentación de verduras o carne. Los dos se acidifican rápidamente, y ninguno pasa mucho tiempo en la ventana de baja acidez donde las cosas salen mal.
Si hay que elegir: el kéfir de leche tiene el margen más estrecho en un aspecto concreto. Es un producto lácteo, así que debería elaborarse con leche pasteurizada salvo que haya una razón meditada para lo contrario, y su sitio es la nevera una vez que ha cuajado. El kéfir de agua no plantea una preocupación equivalente respecto a su sustrato.
Los modos de fallo en ambos casos son en su mayoría desagradables más que peligrosos: una sobrefermentación que deja la bebida ásperamente ácida, o un cultivo desatendido que muere. Lo único que hay que tomarse en serio en ambos es el acondicionado en botella: una botella cerrada dejada en calor durante días acumula una presión genuinamente peligrosa, y eso vale para cualquier fermento carbonatado.
¿Cuál es más fácil de mantener vivo?
El kéfir de leche, para la mayoría de la gente. Es más indulgente con el descuido, se recupera de una temporada en la nevera y no necesita más que leche. Si puedes tener leche en casa, puedes mantener vivos los gránulos de kéfir de leche indefinidamente.
El kéfir de agua exige una cosa que es fácil equivocar: los minerales. Los gránulos alimentados con azúcar blanco refinado y agua blanda se debilitan poco a poco y dejan de multiplicarse, porque ninguno de los dos aporta lo que el cultivo necesita. El azúcar sin refinar, un trozo de fruta seca, una pizca de sal rica en minerales o agua del grifo dura resuelven esto, y cuál elijas importa menos que el hecho de elegir algo.
El kéfir de agua también sobrefermenta más rápido con calor, y un lote dejado dos días de más pasa de ligeramente dulce a marcadamente ácido con muy poco término medio.
¿Puedo pasar mis gránulos de uno a otro?
No, y vale la pena ser tajante al respecto porque internet no lo es. Encontrarás instrucciones para convertir gránulos de kéfir de leche en gránulos de kéfir de agua. Lo que ocurre en la práctica es que los gránulos dejan de multiplicarse y se van desintegrando, porque el cultivo que los construyó no es el cultivo que prospera en agua azucarada.
Puedes fermentar otros líquidos con cualquiera de los dos cultivos de forma puntual —gránulos de kéfir de leche en zumo de fruta, por ejemplo—, pero el consejo habitual es devolver después los gránulos a su propio medio para que se recuperen, en lugar de mantenerlos allí.
Si quieres ambas bebidas, consigue ambos cultivos. Son baratos, se multiplican y alguien en un grupo local de fermentación casi seguro que tiene de sobra.