Cómo diagnosticar una fermentación que ha salido mal

¿Cómo averiguo qué ha salido mal?

Haz las preguntas en el orden que descarta más posibilidades. Primero: ¿se ha acidificado? Esa única respuesta separa un lote con un problema de sabor de un lote con un problema de seguridad, y todo lo demás resulta más fácil de interpretar una vez lo sabes. Las tiras de pH baratas bastan; un medidor es mejor si fermentas a menudo.

Segundo: ¿a qué temperatura ha estado realmente? No la del termostato: la del estante. Un tarro junto a un radiador y un tarro en una despensa sin calefacción están llevando a cabo dos experimentos distintos, y la mayoría de los avisos de que no pasa nada vienen del segundo.

Tercero: ¿estaba todo bajo la salmuera, y cuánta sal había? Pésala, no la estimes. Una cucharada de sal en escamas pesa casi la mitad que una cucharada de sal fina, y esa diferencia es la que separa el 2 % del 1,2 %.

Solo entonces mira el síntoma en sí. Diagnosticar a partir del síntoma primero es como la gente acaba añadiendo sal a un lote que simplemente estaba frío.

¿Por qué no burbujea nada?

Normalmente porque hace frío. Por debajo de unos 18 °C un fermento vegetal puede tardar uno o dos días antes de que se vea algo, y en una habitación realmente fresca puede que nunca produzca el burbujeo vigoroso que esperabas mientras se acidifica perfectamente bien. Muévelo a un sitio más cálido y dale otro día antes de concluir nada.

La segunda razón habitual es que el recipiente no está lo bastante cerrado como para mostrarlo. El dióxido de carbono que escapa libremente por una tapa floja nunca se acumula en burbujas visibles. La ausencia de burbujas no es ausencia de actividad, y precisamente por eso la lectura de pH importa más que el espectáculo.

La tercera es la sal. Por encima de alrededor del 5 % la fermentación se ralentiza drásticamente; el producto se mantiene crujiente y muy salado y hace poquísimo. Ese caso se puede recuperar diluyendo la salmuera, aunque la textura no volverá.

¿Por qué se ha ablandado o está viscoso?

Blando significa que se ha degradado la pectina que sostiene la estructura de la verdura, y hay tres causas habituales: poca sal, demasiado calor, u organismos productores de pectinasa introducidos con extremos florales de pepino sin recortar. Vale la pena señalar el extremo floral porque es invisible como causa y trivial como solución: córtale unos pocos milímetros.

La viscosidad en los primeros días suele ser algo completamente distinto, y a menudo no pasa nada. Las especies de Leuconostoc producen dextrano al principio de un fermento, lo que vuelve la salmuera filamentosa y alarmante, y normalmente se resuelve a medida que avanza la sucesión y baja el pH. La baba que aparece pronto y desaparece es normal; la baba que sigue ahí en la segunda semana no lo es.

La temperatura es la palanca que la gente olvida. Por encima de unos 27 °C, los organismos que ablandan superan a las bacterias lácticas, y el lote se convierte en papilla antes de que la acidez pueda protegerlo.

¿Por qué huele mal?

Ácido está bien. A levadura, a pan o levemente a disolvente es común al principio y suele pasarse. Sulfuroso es normal en las brasicáceas: la col, la coliflor y el brócoli huelen todos de forma desagradable la primera semana, y eso no es un defecto.

El pútrido es el que importa. Un olor que se percibe como podrido o fecal en lugar de punzante corresponde a otra clase de organismos, y no se resuelve con el tiempo. La distinción que cuesta hacer es que ambos pueden ser intensos; la cuestión no es la intensidad sino el carácter. Si te encuentras discutiendo con tu propia nariz sobre si es ácido-malo o podrido-malo, trátalo como podrido.

A vinagre está bien en una kombucha o en un fermento vegetal largo, y simplemente significa que las bacterias acéticas han tenido oxígeno y tiempo.

¿Cuándo es realmente peligroso un lote fallido?

Cuando no se ha acidificado. Un fermento vegetal que sigue por encima de pH 4,6 tras unas setenta y dos horas a temperatura ambiente no ha establecido la condición que convierte la fermentación en un método de conservación, y debe descartarse o reiniciarse en lugar de darle más tiempo. Ese es el caso con el que conviene ser estricto, y el único en el que la respuesta es inequívoca.

El crecimiento superficial peludo y de color en un fermento líquido es el otro caso claro de descarte. También lo es una salmuera viscosa de color rosa anaranjado, y también una viscosidad persistente más allá de la primera semana combinada con un olor extraño.

Todo lo demás que aparece aquí —sin burbujas, textura blanda, una película blanca, un olor agresivo a brasicácea— es un problema de calidad. Vale la pena corregirlos, pero son otra cuestión, y confundir ambas cosas es como la gente acaba o tirando comida buena o comiendo algo que no debería.