Técnica
Cálculos de sal y salmuera sin conjeturas
Porcentaje de salmuera, salado en seco y la aritmética que hace reproducibles los fermentados de verduras lote tras lote.
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Una fórmula, dos métodos
El salado en seco conviene a verduras ralladas con alto contenido de agua — col, rábano, nabo. Pese las verduras preparadas, multiplique por 0,02 y obtendrá los gramos de sal para un fermentado al 2%. Masajee hasta que las verduras suelten líquido suficiente para quedar sumergidas.
La salmuera conviene a verduras enteras o troceadas que no pueden soltar su propio líquido. Pese juntas las verduras y el agua, y aplique el mismo multiplicador. Un tarro con 500 g de pepinos y 500 g de agua necesita 20 g de sal para un 2%.
Elegir la salinidad
El 2% es el valor por defecto porque inhibe la mayoría de los organismos de deterioro y a la vez permite que la fermentación termine en 7–14 días a temperatura ambiente. El kimchi suele ponerse en salmuera al 5–8% y luego se enjuaga, dejando una salinidad final cercana al 2%.
Los pepinos y las aceitunas necesitan un 3,5% o más porque son propensos a ablandarse y, en el caso de las aceitunas, necesitan sal para lixiviar la oleuropeína amarga. Espere fermentaciones proporcionalmente más largas.
Qué sal usar
Lo que importa es el cloruro de sodio. La sal marina pura, la sal kosher, la sal de encurtir y la sal de roca funcionan todas. El yodo es antimicrobiano en las concentraciones presentes en algunas sales de mesa yodadas y puede ralentizar o detener un fermentado; los antiaglomerantes enturbian la salmuera.
La densidad de la sal varía enormemente según el tamaño del cristal, así que mida siempre por peso, nunca por volumen. Una cucharada de sal fina puede pesar casi el doble que una cucharada de sal en escamas.