Ciencia de la fermentación
Cómo funciona realmente la fermentación láctica
La sucesión microbiana, la curva de pH y la química de la sal detrás del chucrut, el kimchi y cualquier otro fermentado de verduras.
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Los organismos hacen el trabajo, usted fija las condiciones
La fermentación láctica no es algo que se añada a una verdura — es algo que se permite. Las hojas de col, la piel de los pepinos y las raíces de rábano ya llevan bacterias lácticas (BAL). El trabajo de quien fermenta consiste en construir un entorno en el que esas bacterias superen a todo lo demás: anaerobio, salado y mantenido a temperatura estable.
La sal es la primera palanca. Con un 2–3% de sal en peso, la mayoría de los organismos de deterioro y los mohos quedan inhibidos mientras las BAL siguen metabolizando azúcares. Por debajo de aproximadamente un 1,5% el fermentado se ablanda y se vuelve propenso al deterioro; por encima de un 5% la fermentación se ralentiza drásticamente y el producto se mantiene crujiente pero intensamente salado.
Sucesión microbiana, etapa por etapa
La etapa inicial está dominada por Leuconostoc mesenteroides, un organismo heterofermentativo que produce ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Ese CO2 es útil: desplaza el oxígeno y empuja el recipiente hacia la anaerobiosis. Es la fase burbujeante, turbia y aromática de los días uno a cuatro.
A medida que sube la acidez, Leuconostoc queda inhibido por sus propios productos y Lactobacillus plantarum toma el relevo. Esta etapa homofermentativa produce casi exclusivamente ácido láctico y lleva el pH desde alrededor de 4,5 hasta 3,6. El sabor se vuelve más limpio y más ácido.
En fermentaciones largas, especies tolerantes al ácido como Levilactobacillus brevis rematan el trabajo y aportan la complejidad que se encuentra en el kimchi maduro y en el chucrut de un mes.
Leer la curva de pH
El pH es la medición más informativa en un fermentado de verduras. La col cruda se sitúa cerca de pH 6,2. En 48 horas a 20 °C, un fermentado sano debería medir por debajo de 5,0; hacia el séptimo día suele marcar 3,8 o menos.
El umbral de 4,6 importa porque Clostridium botulinum no puede crecer por debajo de él. Un fermentado que no haya cruzado el pH 4,6 en aproximadamente 72 horas debe considerarse sospechoso: compruebe la concentración de sal, que todo esté sumergido y la temperatura antes de continuar.
Fallos habituales
La levadura kahm forma una película blanca arrugada en la superficie. No es peligrosa, pero aporta un sabor a humedad; retírela y mantenga todo bien sumergido. El crecimiento velloso y coloreado — azul, verde, negro, rosa — es moho y significa que hay que desechar el lote.
El ablandamiento suele indicar poca sal, demasiada temperatura u organismos productores de pectinasa procedentes de los extremos florales sin retirar de los pepinos. La viscosidad de los primeros días suele ser producción transitoria de dextrano por Leuconostoc y normalmente se resuelve sola.