Tradiciones
Kéfir, kumis, kashk y skyr: cómo fermenta el mundo la leche
Las familias de leche fermentada, los organismos que hay detrás de cada una, y por qué unas son bebidas, otras sólidas y otras aguantan años sin frío.
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¿Qué es el kumis y por qué es ligeramente alcohólico?
El kumis — también escrito kymyz, qymyz o koumiss — es leche de yegua fermentada, la bebida tradicional de la estepa kazaja, kirguisa, mongola y baskiria. Es fina, marcadamente ácida, ligeramente efervescente y poco alcohólica, y se elabora agriando leche cruda de yegua en un odre o recipiente de madera con una agitación enérgica y repetida durante horas.
El alcohol viene del sustrato. La leche de yegua contiene bastante más lactosa que la de vaca y mucha menos caseína, de modo que no cuaja; en su lugar, las levaduras que fermentan lactosa convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono mientras las bacterias lácticas acidifican en paralelo. El resultado es una fermentación mixta láctico-alcohólica que suele terminar en un grado alcohólico bajo, de un solo dígito. La leche de vaca tratada igual da un producto distinto — el pariente cercano del kéfir — porque sencillamente hay menos azúcar que convertir.
¿Qué es el kashk?
El kashk es un producto lácteo concentrado y salado de la meseta iraní, el Cáucaso y Asia Central: se fermenta leche o suero de mantequilla, se escurre el suero, se sala la parte sólida y se seca. El keş turco y el qurut centroasiático pertenecen a la misma familia. Según dónde se haga y hasta dónde se lleve, el kashk aparece como una crema espesa que se vierte, como una pasta blanda o como bolas blancas duras como piedras que aguantan años en una habitación seca.
La fermentación es el paso del sabor; el secado es el paso de la conservación. Retirar agua por debajo del nivel en que los microorganismos pueden crecer es lo que permite que un lácteo sobreviva a un verano sin nevera, y explica por qué esta familia aparece allí donde las tradiciones ganaderas tuvieron que guardar el excedente de leche de primavera para después. Rehidratado en agua e incorporado a una sopa o a un plato de berenjena, el kashk vuelve a algo parecido a su textura original, con una acidez que lleva concentrándose todo el tiempo.
¿En qué se diferencia el kéfir del yogur?
El yogur es un fermento termófilo, puramente láctico y de dos organismos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus crecen juntos a 42–45 °C durante cuatro a ocho horas hasta que la leche cuaja. No es efervescente, no contiene alcohol relevante y es lo bastante reproducible como para ser un producto industrial.
El kéfir es un fermento mixto y mesófilo, sostenido por gránulos de kéfir: estructuras irregulares parecidas a coliflores en las que decenas de especies de bacterias y levaduras están embebidas en un polisacárido llamado kefirano. Fermenta a temperatura ambiente en doce a veinticuatro horas, produce dióxido de carbono y una traza de etanol, y se vierte en lugar de cuajar. Los gránulos se recuperan colando y se reutilizan indefinidamente, lo que convierte al kéfir en uno de los poquísimos fermentos lácteos en los que el cultivo es un objeto físico que conservas y no un fermento que compras.
¿Por qué unas leches fermentadas son bebidas y otras sólidas?
Por el escurrido. Un yogur cuajado tiene aproximadamente la composición de la leche que lo hizo; cuelga ese mismo yogur en un paño y el suero se va, dejando un producto que puede duplicar su concentración de proteína y grasa. El skyr islandés, el labneh levantino, el süzme turco y el yogur al estilo griego son puntos de un mismo eje, y se diferencian sobre todo en hasta dónde llega el escurrido y en si la leche de partida estaba desnatada.
Más allá del escurrido está el secado, y más allá del secado los productos prensados, salados y almacenados — kashk, qurut, chhurpi — que ya no son reconocibles como leche. Lee la familia en ese orden y los lácteos fermentados del mundo dejan de parecer una lista de nombres inconexos para convertirse en un mismo proceso llevado a distancias diferentes.
¿Qué leches fermentadas aguantan sin refrigeración?
Solo aquellas de las que se ha retirado agua o a las que se ha añadido sal en cantidad. El kashk y el qurut secos son los casos más claros: duros, salados, deshidratados y estables durante meses o años en almacenamiento seco. Los quesos de larga maduración responden a la misma lógica. El yogur fresco, el kéfir y el ayran no: la acidez frena la alteración pero no sustituye al frío, y los tres siguen fermentando y separándose a temperatura ambiente.
Esta es la razón práctica de que las tradiciones de secado se concentren en regiones ganaderas y de altura. Una casa con excedente estacional de leche y sin frío no necesita un yogur mejor; necesita un producto que llegue a la temporada siguiente.