Tradiciones
Encontrar un fermento por su lugar de origen
Por qué las tradiciones de fermentación se agrupan como lo hacen, y por qué buscar por país suele funcionar mejor que buscar por nombre.
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¿Por qué ayuda buscar por país?
Porque, para buena parte de los fermentos del mundo, el nombre es lo difícil. Sinki, kabees el lift, thua nao y tungrymbai no tienen equivalente en inglés, y quien probó uno en la mesa de un familiar rara vez sabe cómo se escribe para poder buscarlo. Un país es algo que siempre se sabe.
Buscar geográficamente también saca a la luz a los vecinos. Al llegar a la página de un país por un fermento concreto, aparecen junto a él el resto de las tradiciones documentadas de ese país, que es donde suele producirse el descubrimiento útil, porque los fermentos de un mismo lugar tienden a compartir método y sustrato.
Los orígenes se registran en cada entrada, con el país de origen y, cuando la atribución está disputada entre países, con la constancia de que lo está, en lugar de una decisión silenciosa a favor de uno de ellos.
¿Por qué aparecen los mismos fermentos en lugares sin relación entre sí?
Porque la fermentación es una respuesta a un problema, y los problemas se repiten. Una sociedad pastoril con más leche en primavera de la que puede beber llega a un lácteo concentrado, salado y seco tanto si se asienta en la meseta iraní como en el Cáucaso o en Asia Central: kashk, qurut y keş son una misma respuesta dada tres veces.
La misma lógica recorre todo lo demás. Las preparaciones de pescado con mucha sal aparecen allí donde una temporada de abundancia tenía que sostener a otra sin ella. Los fermentos alcalinos de soja se concentran en una franja de Asia donde la soja era la proteína y el calor era fiable. Los fermentos lácticos de verduras aparecen allí donde había invierno.
Por eso un mapa resulta más informativo que una lista alfabética. Dos fermentos que suenan sin relación alguna resultan a menudo ser la misma técnica aplicada a lo que hubiera disponible localmente, y verlos junto a sus vecinos es lo que hace visible ese parentesco.
¿Qué se obtiene realmente al consultar un país?
Los fermentos documentados como originarios de allí, cada uno con su nombre local, los microorganismos implicados cuando se conocen, el método y las advertencias de seguridad que correspondan. Cuando un origen está en disputa, eso se registra en lugar de resolverse en silencio.
La cobertura es desigual, y conviene decirlo con claridad. Algunos países tienen una única entrada documentada; otros tienen una docena. Eso refleja lo que se ha documentado hasta ahora, no lo que existe, y la distancia entre ambas cosas es la razón por la que el catálogo sigue creciendo.
Cada entrada indica además hasta qué punto está documentada. Un fermento con un censo microbiano confirmado y otro registrado por analogía con un pariente cercano no se presentan como igualmente seguros.
¿Cómo encuentro algo si no sé su nombre?
Empieza por el país y recorre la lista. La mayoría de la gente reconoce la cosa a simple vista o por su descripción en unas pocas entradas, porque el sustrato y el método suelen ser memorables aunque el nombre no lo sea: el del rábano enterrado en un hoyo, el nabo encurtido rosa.
Si la página del país no lo tiene, eso también es información útil: significa que el fermento aún no está documentado aquí, y no que lo recordaras mal. Esos vacíos son los que vale la pena comunicar.
Si ninguna de las dos vías funciona, busca por sustrato. Un fermento que recuerdas como una especie de pasta agria de soja se acota rápido, porque el número de métodos distintos aplicados a la soja es pequeño, aunque el número de nombres no lo sea.