Técnica
Cuánto tarda en fermentar la masa de dosa e idli — y cómo detenerla
Tiempo, temperatura y las dos formas fiables de frenar una masa que se ha pasado, más la microbiología del arroz y el urad dal.
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¿Cuánto tarda en fermentar la masa de dosa?
De ocho a dieciséis horas a temperatura ambiente cálida es la ventana habitual, y por eso la masa se muele tradicionalmente por la noche y se cocina a la mañana siguiente. El rango es amplio porque en realidad es un rango de temperaturas disfrazado: a 28–32 °C una masa puede estar lista en ocho horas, a 22 °C pedirá doce o dieciséis, y en una cocina a 18 °C puede seguir plana a las veinticuatro.
Es una fermentación espontánea. No se añade fermento: las bacterias lácticas vienen del propio grano, del agua y de las manos que mezclan las dos pastas molidas. Mezclar a mano no es superstición; inocula la masa e incorpora el aire que necesitan los primeros organismos.
¿Cómo se detiene la fermentación de la masa de dosa?
Pásala a la nevera. A unos 4 °C las bacterias no mueren, pero se frenan hasta el punto de que la masa cambia en días en lugar de horas; la masa refrigerada aguanta varios días y se va acidificando poco a poco. Es el único método que detiene el proceso sin cocinar, y es reversible: la masa devuelta a temperatura ambiente reanuda su marcha.
La parada definitiva es el calor. Cocer los idlis al vapor o extender la dosa en la plancha termina la fermentación para siempre. Si la masa ya se ha pasado — muy ácida, aguada, hundida tras haber subido — no está estropeada, pero dará resultados planos y agrios. Incorporar un poco de harina de arroz o sémola sin fermentar y una pizca de sal diluye el ácido y devuelve cuerpo. No esperes que el bicarbonato la rescate: neutraliza el ácido y genera gas, pero el sabor sigue siendo ácido y la textura se vuelve jabonosa.
¿Por qué no ha subido mi masa?
El frío es la respuesta más frecuente, y la solución es el sitio, no más tiempo: un horno con solo la luz encendida, o un armario cerrado encima de la nevera, suele bastar. La segunda respuesta más frecuente es sal añadida demasiado pronto y en exceso, que frena a las bacterias justo en la fase en que deben establecerse. En muchas casas la sal se añade después de la fermentación por este motivo, sobre todo en climas frescos.
La tercera posibilidad es la molienda. El urad dal debe quedar en una pasta ligera, aireada, casi esponjosa; el arroz se muele más grueso. Si el dal se muele fino y caliente en una batidora forzada, la masa no tiene con qué retener el gas y se acidifica sin subir. El agua del grifo clorada también puede inhibir la fermentación: dejarla reposar destapada, o usar agua filtrada, elimina esa variable.
¿Qué está ocurriendo realmente en la masa?
Dos cosas a la vez. Bacterias lácticas heterofermentativas, sobre todo Leuconostoc mesenteroides en las primeras horas, metabolizan los azúcares liberados durante el remojo y la molienda produciendo ácido láctico, algo de ácido acético y dióxido de carbono. El ácido da a la masa su acidez característica; el dióxido de carbono es lo que la levanta.
La estructura que convierte ese gas en esponjado la aporta el urad dal. Sus proteínas globulinas y su mucílago de arabinogalactano forman una red viscosa que sujeta las burbujas, y por eso exactamente el dal se muele aparte y con otra textura que el arroz. Las levaduras salvajes aportan gas adicional en algunas masas, pero el esponjado de una masa clásica de arroz y urad es predominantemente bacteriano, no de levadura como en el pan.