¿Qué países tienen más alimentos fermentados tradicionales distintos?

¿Qué países tienen más alimentos fermentados distintos?

Los nombres que encabezan casi todos los inventarios publicados son Corea, China, Japón, India, Indonesia y Etiopía, seguidos normalmente de Nigeria, Nepal, Tailandia, Vietnam, México y Turquía. El más citado es Corea, por la familia jang de pastas y salsas de soja fermentada, los fermentos de marisco salado jeotgal y el kimchi, que no es una preparación sino una categoría que abarca bastante más de cien formas regionales y estacionales.

Esa lista es estable entre fuentes. Conviene entender qué la produce antes de tomarla por un hecho sobre el mundo.

¿Por qué Corea encabeza siempre estas listas?

En parte porque las tradiciones son genuinamente profundas y están muy diferenciadas. Pero también porque Corea cuenta con una infraestructura nacional de investigación alimentaria que las ha catalogado de forma sistemática, y porque ese trabajo se publica en inglés. Una tradición inventariada, nombrada, descrita y traducida es una tradición que aparece en los recuentos.

Lo mismo vale para Japón, China e India. Vale mucho menos para buena parte de África Occidental, Asia Central, la cuenca amazónica y el Pacífico, donde la fermentación no es menos central para el sistema alimentario pero mucho menos de ella se ha documentado formalmente en una lengua que las revisiones bibliográficas internacionales consulten. Cuando un artículo informa de que un país tiene más alimentos fermentados que otro, la lectura honesta es que se ha escrito más sobre los fermentos de uno de ellos.

¿Por qué las tradiciones de fermentación se agrupan donde lo hacen?

Sobre todo por clima y cultivo. Las regiones cálidas y húmedas con una fuerte agricultura de soja produjeron los fermentos impulsados por mohos de Asia Oriental y Sudoriental —koji, tempeh, doenjang, natto— porque allí prosperan Aspergillus y Rhizopus. Las regiones frías del norte con excedente lácteo y una estación de cultivo corta produjeron los fermentos lácticos del Cáucaso, Asia Central y Escandinavia. Las regiones con cosecha abundante de hortalizas e inviernos largos produjeron los fermentos en salmuera de Corea, Europa del Este y Anatolia.

La otra mitad es la presión de conservación. La fermentación se concentra donde una cosecha tenía que sobrevivir meses sin refrigeración, y donde el combustible para cocinar o la sal para curar resultaban caros frente al trabajo de atender una orza.

¿Qué se le escapa realmente a un recuento así?

Nuestro propio catálogo ilustra bien el problema. Contiene 118 variantes documentadas. Contadas por país de origen, Turquía queda primera, lo cual dice algo cierto sobre quién construyó este catálogo y absolutamente nada sobre el puesto de Turquía en el mundo. Es el mismo sesgo visible en la literatura publicada, solo que más pequeño y más fácil de ver.

El segundo problema es la granularidad. Contar el kimchi como una entrada, y contar baechu-kimchi, kkakdugi, dongchimi y oi-sobagi como cuatro, da dos respuestas muy distintas sobre Corea, y ambas son defendibles. No hay una unidad acordada para un alimento fermentado distinto, lo que significa que toda clasificación publicada es en parte un artefacto de dónde trazaron la línea sus autores.

El tercero es que se trata de tradiciones vivas con custodios. Un recuento trata un alimento fermentado como un dato; la comunidad que lo mantiene, no. Cuando una entrada de este catálogo registra una tradición, registra de dónde viene y hasta qué punto está realmente documentada, incluida a menudo la respuesta honesta de que no lo está demasiado.