Shrikhand (postre indio de yogur colado)

Datos

Seguridad

• Hereda el umbral de seguridad base de la fermentación láctica de lácteos, con las mismas consideraciones centrales que el labneh, y la etapa de acabado (el endulzado) añade su propia consideración de higiene. Factores de riesgo documentados:
  (a) leche cruda frente a leche pasteurizada — como con el labneh y el qurut, partir de leche no pasteurizada conlleva un riesgo de patógenos materialmente mayor que la propia acidificación de la fermentación no elimina de forma fiable; la leche pasteurizada es la opción predeterminada más segura;
  (b) acidificación adecuada del fermento de dahi base antes del escurrido — un dahi plenamente cuajado y ácido es el punto de partida previsto;
  (c) higiene del escurrido — la tela, las manos y los recipientes deben estar limpios/desinfectados durante la fase de escurrido por gravedad de varias horas;
  (d) manipulación tras el escurrido — como el shrikhand se termina con azúcar y aromatizantes y normalmente se sirve frío/poco después de su preparación en lugar de conservarse más, la refrigeración pronta tras la preparación y antes del servicio es el control operativo principal, más que cualquier mecanismo de almacenamiento prolongado (a diferencia del modelo de secado-para-almacenar del qurut);
  (e) los umbrales numéricos precisos de tiempo de escurrido/vida útil específicos del shrikhand no están establecidos.

Método

Shrikhand (Indian Strained Yogurt Sweetened Dessert)

• Leche entera de vaca o de búfala — ~1 L, o en su lugar dahi/yogur natural entero elaborado con la misma — ~1 kg
• Cultivo iniciador de yogur/dahi (cultivo termófilo comercial o unas cucharadas de dahi vivo de un lote anterior) — solo para la etapa del fermento base, si se parte de la leche
• Azúcar — al gusto, en una proporción considerable en las recetas tradicionales (cantidad orientativa, no es un control de seguridad) — papel de sabor/acabado
• Cardamomo en polvo, una pizca de hebras de azafrán (brevemente remojadas en leche templada) — sabor/acabado, tradicional
• Opcional: frutos secos picados (pistacho, almendra), pulpa de mango (para la variante amrakhand) — sabor/acabado, no relacionado con la seguridad

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   Paso 1

   Si se parte de la leche: fermentar hasta obtener dahi/yogur según el método lácteo-láctico generalizado, incubando hasta que cuaje por completo y esté ácido.

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   Paso 2

   Forrar un colador o bol con muselina/estopilla limpia; verter dentro el dahi cuajado.

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   Paso 3

   Recoger las esquinas del paño y atarlas formando una bolsa; suspenderla sobre un bol a temperatura fresca/refrigerada para escurrir el suero durante varias horas (orientativo), hasta que quede una cuajada escurrida espesa (chakka).

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   Paso 4

   Pasar el chakka a un bol limpio; batir hasta que quede liso.

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   Paso 5

   Incorporar el azúcar, el cardamomo en polvo y el azafrán (y los frutos secos o la pulpa de fruta opcionales) hasta que quede todo bien mezclado y el azúcar se haya disuelto en la cuajada.

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   Paso 6

   Enfriar bien antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Qué es Shrikhand (postre indio de yogur colado)?

Producto lácteo

¿De dónde viene Shrikhand (postre indio de yogur colado)?

Shrikhand (postre indio de yogur colado) se elabora tradicionalmente en India.

¿Es seguro hacer Shrikhand (postre indio de yogur colado) en casa?

Hereda el umbral de seguridad base de la fermentación láctica de lácteos, con las mismas consideraciones centrales que el labneh, y la etapa de acabado (el endulzado) añade su propia consideración de higiene. Factores de riesgo documentados:
(a) leche cruda frente a leche pasteurizada — como con el labneh y el qurut, partir de leche no pasteurizada conlleva un riesgo de patógenos materialmente mayor que la propia acidificación de la fermentación no elimina de forma fiable; la leche pasteurizada es la opción predeterminada más segura;
(b) acidificación adecuada del fermento de dahi base antes del escurrido — un dahi plenamente cuajado y ácido es el punto de partida previsto;
(c) higiene del escurrido — la tela, las manos y los recipientes deben estar limpios/desinfectados durante la fase de escurrido por gravedad de varias horas;
(d) manipulación tras el escurrido — como el shrikhand se termina con azúcar y aromatizantes y normalmente se sirve frío/poco después de su preparación en lugar de conservarse más, la refrigeración pronta tras la preparación y antes del servicio es el control operativo principal, más que cualquier mecanismo de almacenamiento prolongado (a diferencia del modelo de secado-para-almacenar del qurut);
(e) los umbrales numéricos precisos de tiempo de escurrido/vida útil específicos del shrikhand no están establecidos.

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