Naem (cerdo fermentado tailandés, som moo)

Datos

Seguridad

• Igual que con el nem chua, la seguridad descansa en una acidificación pronta y completa de carne de cerdo cruda que con frecuencia se come sin cocinar; no hay barrera de secado. Factores de riesgo documentados:
  (a) Trichinella y otros parásitos del cerdo: la clase de peligro documentada más asociada al cerdo crudo fermentado en Tailandia y los países vecinos; la fermentación no inactiva los parásitos de forma fiable, y los controles reconocidos son el abastecimiento inspeccionado, la congelación reglamentaria o la cocción completa.
  (b) Patógenos bacterianos de la carne de cerdo cruda: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli patógena.
  (c) Toxina de Staphylococcus aureus: peligro cuando la acidificación es lenta a temperatura ambiente.
  (d) Clostridium botulinum: relevante en carne prensada de forma compacta, anaerobia y mantenida a temperatura ambiente; donde se emplean sales de curado, estas son relevantes para la seguridad, y donde faltan, la protección depende de una acidificación pronta y de un reposo corto.
  (e) El mantenimiento a temperatura ambiente es la variable de control clave y el riesgo inherente al método tradicional.
  (f) Aminas biógenas en producto mantenido en exceso. Pautas de práctica segura: obtener el cerdo de una cadena inspeccionada y tratar el control de parásitos como un asunto de abastecimiento/congelación que la fermentación no resuelve; higiene escrupulosa; prensar bien apretado y mantener solo durante el corto periodo tradicional, después refrigerar; desechar ante olor anómalo, viscosidad, gas/hinchazón o decoloración; cocinar el naem antes de comerlo reduce de forma sustancial los peligros del cerdo crudo y es una práctica habitual: los grupos vulnerables deben cocinarlo o evitarlo. Valores numéricos: no se afirma ninguna cifra de pH, temperatura, duración, porcentaje de sal ni nitrito: (ilustrativo) / no establecido.

Método

Naem (Thai fermented pork, som moo)

• Cerdo picado — ~800 g (ilustrativo) — CONTROL DE SEGURIDAD (suministro inspeccionado; control de parásitos por origen y congelación)
• Corteza de cerdo cocida y desmenuzada — ~200 g (habitual, opcional; ilustrativo)
• Arroz cocido ~30 g, o arroz tostado molido ~20 g (ilustrativo) — la fuente de carbohidratos fermentables
• Sal — ~20 g (ilustrativo)
• Dientes de ajo enteros ~30 g, guindilla tipo ojo de pájaro al gusto (ilustrativo)
• Hoja de plátano, funda de plástico o tarro para un prensado apretado
• (opcional, práctica industrial) sales de curado y/o iniciador definido — ninguna autoridad fija un valor para este producto; cantidad no establecida
• Lea bien la cifra de sal: igual que en el nem chua, aquí la sal no es la barrera de conservación. El control es la acidificación rápida y completa — véase la Variante enlazada.

1. 1

   Paso 1

   Mantén el cerdo frío; trabaja limpio.

2. 2

   Paso 2

   Mezcla el cerdo picado con el arroz cocido, la sal, el ajo y la guindilla (y la corteza de cerdo si la usas) hasta que quede homogéneo.

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   Paso 3

   Prensa bien apretado en paquetitos de hoja, tripas o tarros, excluyendo el aire.

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   Paso 4

   Etapa de fermentación: mantén a temperatura ambiente durante el breve periodo tradicional, del orden de días, hasta que esté claramente ácido. (Parámetros: no establecidos.)

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   Paso 5

   Refrigera una vez acidificado.

6. 6

   Paso 6

   Sirve crudo con guindilla fresca, jengibre y hierbas o —la opción de menor riesgo— cocínalo, como también es práctica habitual (por ejemplo, a la parrilla o salteado en platos).

Preguntas frecuentes

¿Qué es Naem (cerdo fermentado tailandés, som moo)?

Fermento cárnico/aperitivo

¿Qué microorganismos fermentan Naem (cerdo fermentado tailandés, som moo)?

Naem (cerdo fermentado tailandés, som moo) se debe principalmente a lactic-acid-bacteria.

¿De dónde viene Naem (cerdo fermentado tailandés, som moo)?

Naem (cerdo fermentado tailandés, som moo) se elabora tradicionalmente en Tailandia.

¿Es seguro hacer Naem (cerdo fermentado tailandés, som moo) en casa?

Igual que con el nem chua, la seguridad descansa en una acidificación pronta y completa de carne de cerdo cruda que con frecuencia se come sin cocinar; no hay barrera de secado. Factores de riesgo documentados:
(a) Trichinella y otros parásitos del cerdo: la clase de peligro documentada más asociada al cerdo crudo fermentado en Tailandia y los países vecinos; la fermentación no inactiva los parásitos de forma fiable, y los controles reconocidos son el abastecimiento inspeccionado, la congelación reglamentaria o la cocción completa.
(b) Patógenos bacterianos de la carne de cerdo cruda: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli patógena.
(c) Toxina de Staphylococcus aureus: peligro cuando la acidificación es lenta a temperatura ambiente.
(d) Clostridium botulinum: relevante en carne prensada de forma compacta, anaerobia y mantenida a temperatura ambiente; donde se emplean sales de curado, estas son relevantes para la seguridad, y donde faltan, la protección depende de una acidificación pronta y de un reposo corto.
(e) El mantenimiento a temperatura ambiente es la variable de control clave y el riesgo inherente al método tradicional.
(f) Aminas biógenas en producto mantenido en exceso. Pautas de práctica segura: obtener el cerdo de una cadena inspeccionada y tratar el control de parásitos como un asunto de abastecimiento/congelación que la fermentación no resuelve; higiene escrupulosa; prensar bien apretado y mantener solo durante el corto periodo tradicional, después refrigerar; desechar ante olor anómalo, viscosidad, gas/hinchazón o decoloración; cocinar el naem antes de comerlo reduce de forma sustancial los peligros del cerdo crudo y es una práctica habitual: los grupos vulnerables deben cocinarlo o evitarlo. Valores numéricos: no se afirma ninguna cifra de pH, temperatura, duración, porcentaje de sal ni nitrito: (ilustrativo) / no establecido.

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