Traditionen
Sinki, Kabees el Lift und Nukazuke: Gemüsefermente jenseits von Sauerkraut
Einlegen in Lake ist nur eine Methode. Grubengereifte, in Kleie vergrabene und mit Rote Bete gefärbte Gemüsefermente aus dem Himalaya, der Levante und Japan — und was sich zwischen ihnen wirklich ändert.
8 Min. Lesezeit ·
Was ist Sinki?
Sinki hat keinen deutschen Namen, und „eingelegter Rettich“ ist als Übersetzung irreführend genug, um sie zu meiden. Es ist ein Ferment aus Rettichwurzel aus Nepal, Sikkim und der Region Darjeeling, und das Besondere ist die Methode: die Rettiche werden angewelkt, gequetscht, fest in eine mit Blättern ausgekleidete Grube gepackt, mit Lehm und Stroh verschlossen und rund einen Monat lang ganz ohne Salz und ohne Lake vergoren.
Was konserviert, ist der Luftabschluss zusammen mit der eigenen Feuchtigkeit und dem Zucker des Gemüses, die die ansässigen Milchsäurebakterien ansäuern. Wird die Grube geöffnet, wird der saure, weich gewordene Rettich zerkleinert und in der Sonne getrocknet — womit er kein feuchtes Sauergemüse mehr ist, sondern eine trockene, lagerfähige Zutat, die später in Suppen und Beilagen wieder eingeweicht wird. Gundruk, das weit bekanntere Geschwister, ist exakt derselbe Prozess, angewendet auf Blattgemüse statt auf die Wurzel.
Was ist Kabees el Lift?
Kabees el Lift (كبيس اللفت) ist die leuchtend rosa eingelegte Rübe, die auf jedem levantinischen Mezze-Tisch und in jedem Schawarma-Wrap von Beirut bis Amman liegt. Weiße Rüben werden in Stifte geschnitten und in Lake gelegt, dazu kommen ein, zwei Scheiben rohe Rote Bete — sie steuert kaum etwas zum Geschmack bei und alles zur Farbe und färbt die weiße Rübe im Lauf der Gärung bis ins Innere magenta.
Chemisch ist es eine gewöhnliche Milchsäuregärung in mäßiger Salzlake, nach demselben Prinzip wie Sauerkraut oder türkisches Turşu, und bei Raumtemperatur in etwa ein bis zwei Wochen fertig. Manche Haushalte säuern stattdessen mit Essig, was einen Schnellpickel und kein Ferment ergibt. Der Unterschied zählt, denn die milchsaure Komplexität und die lebende Kultur entwickelt nur die vergorene Variante.
Was ist Nukazuke, und warum hält das Kleiebett Jahre?
Nukazuke sind Gemüse — Gurke, Daikon, Aubergine, Karotte —, vergraben in einem Nukadoko: einem feuchten, gesalzenen Bett aus geröstetem Reiskleie, das selbst ein lebendes Ferment ist. Gemüse geht hinein, kommt Stunden bis Tage später heraus, das Bett bleibt. Gut geführte Nukadoko werden über Generationen weitergegeben, und die Hände des Haushalts sind Teil der Kultur, die sie erhält.
Das Bett überlebt, weil es gefüttert und belüftet wird. Reiskleie liefert fortlaufend Kohlenhydrate und Nährstoffe; das Salz hält Verderbniserreger zurück; und das tägliche Umrühren — traditionell mit der Hand — verteilt die Kultur neu und bringt den Sauerstoff ein, der die Oberfläche vor dem Umkippen bewahrt. Eine Woche vernachlässigt, verdirbt es; täglich gerührt, kann es die Person überleben, die es angesetzt hat.
Lake, Trockenreifung oder Kleiebett: was ändert sich wirklich?
Alle drei sind Milchsäuregärungen, und alle drei hängen an denselben zwei Bedingungen: den Sauerstoff vom Gemüse fernhalten und die Milchsäurebakterien schneller ansäuern lassen, als sich etwas anderes etablieren kann. Verschieden ist, wie diese Bedingungen hergestellt werden. Eine Lake erreicht sie mit Wasser und Salz. Ein Grubenferment erreicht sie durch Verdichten und Vergraben, mit der eigenen Flüssigkeit des Gemüses. Ein Kleiebett erreicht sie, indem es das Gemüse in ein bereits gesäuertes und bereits besiedeltes Medium einbettet.
Die praktischen Folgen ergeben sich aus der Methode, nicht aus der Tradition. Lakefermente sind die nachsichtigsten und am leichtesten zu messen, weil man Salz wiegen und im Flüssigen den pH-Wert ablesen kann. Trockene Grubenfermente haben keine Lake zum Prüfen und hängen am Packdruck — weshalb sie in der Regel durch Trocknen abgeschlossen und nicht feucht gelagert werden. Kleiebetten verlangen von den dreien die meiste Aufmerksamkeit, denn hier pflegt man keinen Ansatz, sondern eine Kultur.