Fermentationswissenschaft
Wasserkefir und Milchkefir: Andere Knollen, anderes Getränk
Was die beiden Kulturen unterscheidet, welche für Anfänger nachsichtiger ist und warum sich die Knollen nicht zwischen ihnen austauschen lassen.
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Was ist der Unterschied zwischen Wasserkefir- und Milchkefirknollen?
Es sind zwei verschiedene symbiotische Kulturen, die zufällig einen Namen und eine ungefähre Form teilen. Milchkefirknollen sind weich, unregelmäßig und weiß, ähnlich kleinen Blumenkohlröschen, zusammengehalten von Kefiran – einem Polysaccharid, das die darin enthaltenen Bakterien absondern. Wasserkefirknollen sind fester und durchscheinend und ähneln im Aussehen eher groben Zuckerkristallen als Quark.
Beide sind Konsortien aus Bakterien und Hefen und keine Einzelorganismen, und beide vermehren sich durch Wachstum statt dadurch, dass sie ersetzt werden. Die Populationen unterscheiden sich jedoch, und jede ist an den Zucker angepasst, von dem sie lebt: im einen Fall Lactose, im anderen Saccharose.
Entsprechend unterscheiden sich die Getränke. Milchkefir ist säuerlich, dickflüssig und leicht spritzig, mit einer Spur Alkohol. Wasserkefir ist leicht, prickelnd und mild süß und einem Erfrischungsgetränk näher als einem Milchprodukt.
Welcher ist für Anfänger sicherer?
Beide liegen nahe am sicheren Ende der Hausfermentation, und der Abstand zwischen ihnen ist klein im Vergleich zum Abstand zwischen einem von beiden und dem Fermentieren von Gemüse oder Fleisch. Beide säuern rasch an, und keiner verbringt lange Zeit in dem säurearmen Fenster, in dem etwas schiefgeht.
Wenn man sich festlegen muss: Milchkefir hat in einer bestimmten Hinsicht die knappere Marge. Er ist ein Milchprodukt, sollte also mit pasteurisierter Milch hergestellt werden, sofern kein wohlüberlegter Grund dagegen spricht, und gehört in den Kühlschrank, sobald er fest geworden ist. Bei Wasserkefir gibt es keine vergleichbare Sorge um das Substrat.
Die Fehlermodi sind auf beiden Seiten meist unangenehm statt gefährlich – Überfermentation, die das Getränk streng sauer macht, oder eine vernachlässigte Kultur, die abstirbt. Das eine, was bei beiden ernst zu nehmen ist, ist die Flaschengärung: Eine verschlossene Flasche, die tagelang warm steht, baut wirklich gefährlichen Druck auf, und das gilt für jede kohlensäurebildende Fermentation.
Welcher lässt sich leichter am Leben halten?
Milchkefir, für die meisten Menschen. Er verzeiht Vernachlässigung eher, erholt sich nach einer Phase im Kühlschrank und braucht nichts außer Milch. Wer Milch im Haus halten kann, kann Milchkefirknollen unbegrenzt am Leben halten.
Wasserkefir verlangt eines, bei dem man leicht etwas falsch macht: Mineralstoffe. Knollen, die mit raffiniertem weißem Zucker und weichem Wasser gefüttert werden, schwächen sich langsam ab und hören auf, sich zu vermehren, weil weder das eine noch das andere liefert, was die Kultur braucht. Unraffinierter Zucker, ein Stück Trockenobst, eine Prise mineralstoffreiches Salz oder hartes Leitungswasser helfen alle dagegen, und welches man wählt, ist weniger wichtig als dass man überhaupt etwas wählt.
Wasserkefir überfermentiert bei warmem Wetter außerdem schneller, und ein Ansatz, der zwei Tage zu lange steht, geht mit sehr wenig Zwischenstufen von leicht süß zu scharf säuerlich.
Kann ich meine Knollen von einem Medium ins andere umsetzen?
Nein, und es lohnt sich, das klar zu sagen, weil das Internet es nicht tut. Man findet Anleitungen zum Umwandeln von Milchkefirknollen in Wasserkefir. In der Praxis passiert dabei, dass die Knollen aufhören sich zu vermehren und allmählich zerfallen, weil die Kultur, die sie aufgebaut hat, nicht die Kultur ist, die in Zuckerwasser gedeiht.
Man kann mit beiden Kulturen andere Flüssigkeiten einmalig fermentieren – Milchkefirknollen etwa in Fruchtsaft –, aber der übliche Rat lautet, die Knollen danach zur Erholung in ihr eigenes Medium zurückzugeben, statt sie dort zu belassen.
Wer beide Getränke möchte, besorgt sich beide Kulturen. Sie sind günstig, sie vermehren sich, und jemand in einer lokalen Fermentationsgruppe hat mit ziemlicher Sicherheit welche übrig.