Fehlersuche bei einem missglückten Fermentationsansatz

Wie finde ich heraus, was schiefgelaufen ist?

Stellen Sie die Fragen in der Reihenfolge, die am meisten ausschließt. Erstens: Hat es angesäuert? Diese eine Antwort trennt einen Ansatz mit einem Geschmacksproblem von einem Ansatz mit einem Sicherheitsproblem, und alles andere lässt sich leichter deuten, sobald man das weiß. Billige pH-Streifen genügen; ein Messgerät ist besser, wenn Sie häufig fermentieren.

Zweitens: Bei welcher Temperatur stand es tatsächlich? Nicht das Thermostat — das Regal. Ein Glas neben der Heizung und ein Glas in einer ungeheizten Speisekammer führen zwei verschiedene Experimente durch, und die meisten Meldungen, dass nichts passiert, stammen vom zweiten.

Drittens: War alles unter der Lake, und wie viel Salz war es? Wiegen Sie es ab, schätzen Sie nicht. Ein Esslöffel Flockensalz wiegt fast die Hälfte dessen, was ein Esslöffel feines Salz wiegt, und dieser Unterschied ist genau die Lücke zwischen 2 % und 1,2 %.

Erst dann schauen Sie sich das Symptom selbst an. Wer zuerst vom Symptom her diagnostiziert, landet dabei, einem Ansatz Salz zuzugeben, der schlicht zu kalt stand.

Warum blubbert nichts?

Meist weil es kalt ist. Unterhalb von etwa 18 °C kann ein Gemüseferment ein bis zwei Tage brauchen, bevor überhaupt etwas sichtbar wird, und in einem wirklich kühlen Raum entwickelt es womöglich nie das kräftige Sprudeln, das Sie erwartet haben, während es dennoch einwandfrei ansäuert. Stellen Sie es wärmer und geben Sie ihm noch einen Tag, bevor Sie irgendetwas schlussfolgern.

Der zweite häufige Grund ist, dass das Gefäß nicht dicht genug ist, um es zu zeigen. Kohlendioxid, das ungehindert an einem lose sitzenden Deckel vorbei entweicht, sammelt sich nie zu sichtbaren Blasen. Fehlen von Blasen ist nicht Fehlen von Aktivität — genau deshalb zählt der pH-Wert mehr als das Schauspiel.

Der dritte ist Salz. Oberhalb von etwa 5 % verlangsamt sich die Fermentation dramatisch; das Produkt bleibt knackig und scharf salzig und tut sehr wenig. Das lässt sich durch Verdünnen der Lake beheben, auch wenn die Textur nicht zurückkommt.

Warum ist es weich oder schleimig geworden?

Weich bedeutet, dass das Pektin, das die Struktur des Gemüses hält, abgebaut wurde, und dafür gibt es drei übliche Ursachen: zu wenig Salz, zu viel Hitze oder pektinasebildende Organismen, die mit nicht abgeschnittenen Blütenansätzen von Gurken eingebracht wurden. Der Blütenansatz verdient eine eigene Erwähnung, weil er als Ursache unsichtbar und als Behebung trivial ist — schneiden Sie ein paar Millimeter davon ab.

Schleimigkeit in den ersten Tagen ist oft etwas ganz anderes und oft unbedenklich. Leuconostoc-Arten bilden früh im Ferment Dextran, was die Lake fadenziehend und beunruhigend macht, und es löst sich meist auf, während die Sukzession fortschreitet und der pH-Wert fällt. Schleim, der früh auftritt und wieder verschwindet, ist normal; Schleim, der in der zweiten Woche noch da ist, ist es nicht.

Die Temperatur ist der Hebel, den man vergisst. Oberhalb von etwa 27 °C überholen weichmachende Organismen die Milchsäurebakterien, und der Ansatz wird zu Matsch, bevor die Säure ihn schützen kann.

Warum riecht es falsch?

Sauer ist richtig. Hefig, brotig oder leicht lösungsmittelartig ist früh häufig und vergeht meist. Schwefelig ist bei Kreuzblütlern normal — Kohl, Blumenkohl und Brokkoli riechen in der ersten Woche alle unangenehm, und das ist kein Fehler.

Faulig ist das, worauf es ankommt. Ein Geruch, der eher nach Verwesung oder Fäkalien als nach scharf-sauer wirkt, gehört zu einer anderen Klasse von Organismen und löst sich nicht mit der Zeit. Womit Menschen sich schwertun: Beide können intensiv sein; die Frage ist nicht die Intensität, sondern der Charakter. Wenn Sie sich mit Ihrer eigenen Nase darüber streiten, ob es sauer-schlecht oder faul-schlecht ist, behandeln Sie es als faul.

Essigartig ist bei einem Kombucha oder einem langen Gemüseferment in Ordnung und bedeutet lediglich, dass Essigsäurebakterien Sauerstoff und Zeit hatten.

Wann ist ein misslungener Ansatz tatsächlich gefährlich?

Wenn er nicht angesäuert hat. Ein Gemüseferment, das nach etwa zweiundsiebzig Stunden bei Raumtemperatur noch über pH 4,6 liegt, hat die Bedingung nicht hergestellt, die Fermentation zu einer Konservierungsmethode macht, und sollte entsorgt oder neu angesetzt werden, statt ihm mehr Zeit zu geben. Das ist der Fall, bei dem Strenge angebracht ist, und der einzige, bei dem die Antwort eindeutig ist.

Pelziger, farbiger Oberflächenbewuchs auf einem flüssigen Ferment ist der andere klare Entsorgungsfall. Ebenso eine rosa-orange schleimige Lake, und ebenso anhaltende Schleimigkeit über die erste Woche hinaus in Kombination mit einem fehlerhaften Geruch.

Alles andere hier — keine Blasen, weiche Textur, ein weißer Film, ein aggressiver Kohlgeruch — ist ein Qualitätsproblem. Diese Dinge lohnt es sich zu beheben, aber sie sind eine andere Frage, und beides zu vermengen führt dazu, dass Menschen entweder gutes Essen wegwerfen oder etwas essen, das sie nicht hätten essen sollen.