Technik
Salz- und Lakeberechnungen ohne Raterei
Lakekonzentration, Trockensalzen und die Rechenarbeit, die Gemüsefermentationen von Ansatz zu Ansatz reproduzierbar macht.
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Eine Formel, zwei Methoden
Trockensalzen eignet sich für geraspeltes Gemüse mit hohem Wassergehalt — Kohl, Rettich, Speiserübe. Wiegen Sie das vorbereitete Gemüse, multiplizieren Sie mit 0,02, und Sie haben die Gramm Salz für eine 2%-Fermentation. Kneten Sie so lange, bis das Gemüse genug Flüssigkeit abgibt, um sich selbst zu bedecken.
Das Einlegen in Lake eignet sich für ganzes oder grob geschnittenes Gemüse, das keine eigene Flüssigkeit abgeben kann. Wiegen Sie Gemüse und Wasser zusammen und wenden Sie denselben Multiplikator an. Ein Glas mit 500 g Gurken und 500 g Wasser benötigt 20 g Salz für 2%.
Den Salzgehalt wählen
2% ist der Standard, weil dieser Wert die meisten Verderbniserreger hemmt und die Fermentation dennoch in 7–14 Tagen bei Raumtemperatur abschließen lässt. Kimchi wird oft in 5–8%iger Lake eingelegt und anschließend gespült, wodurch ein Endsalzgehalt von etwa 2% verbleibt.
Gurken und Oliven benötigen 3,5% oder mehr, weil sie zum Weichwerden neigen und Oliven zudem Salz brauchen, um das bittere Oleuropein auszulaugen. Rechnen Sie mit entsprechend längeren Fermentationszeiten.
Welches Salz verwenden
Entscheidend ist Natriumchlorid. Reines Meersalz, koscheres Salz, Einlegesalz und Steinsalz funktionieren alle. Jod wirkt in den Konzentrationen, die in manchem jodierten Tafelsalz vorkommen, antimikrobiell und kann eine Fermentation verlangsamen oder zum Stillstand bringen; Rieselhilfen trüben die Lake.
Die Dichte von Salz variiert enorm je nach Kristallgröße, dosieren Sie daher immer nach Gewicht und nie nach Volumen. Ein Esslöffel feines Salz kann fast doppelt so viel wiegen wie ein Esslöffel Flockensalz.