Schimmel auf dem Kombucha-SCOBY: Ist er noch trinkbar?

Ist es gefährlich, Kombucha zu trinken, wenn der SCOBY Schimmel hat?

Handelt es sich tatsächlich um Schimmel, hören Sie auf zu trinken und entsorgen Sie den Ansatz. Nicht die sichtbare Stelle – das ganze Gefäß, Flüssigkeit und Pellikel zusammen. Das ist die konservative Haltung, und sie ist hier die richtige, denn Kombucha lässt Sie das Entscheidende gar nicht prüfen.

Die sichtbare Kolonie ist der Fruchtkörper eines Organismus, dessen Myzel bereits durch die Pellikel in die darunterliegende Flüssigkeit gewachsen ist. Einige der Schimmelpilze, die Kombucha besiedeln, insbesondere Aspergillus- und Penicillium-Arten, können Mykotoxine bilden, die von der Säure des Ansatzes nicht neutralisiert werden und weder sichtbar noch schmeckbar noch riechbar sind. Es gibt keinen Haustest, der einen harmlosen Oberflächenkeim von einem toxinbildenden trennt, und keine Möglichkeit zu wissen, wie weit er sich bereits ausgebreitet hat.

Wie sieht Schimmel auf einem SCOBY tatsächlich aus?

Schimmel ist trocken, pelzig und erhaben. Er sitzt auf der Pellikel, nicht in ihr, in annähernd runden Kolonien mit klarer Kante, und sieht aus wie der Schimmel auf Brot oder Zitrusfrüchten – weil es meist dieselben Gattungen sind. Die Farbe ist üblicherweise blaugrün, graugrün, schwarz oder kreidig weiß, und die Textur verrät ihn: haarig oder pudrig, nie nass.

Er wächst nur dort, wo der Ansatz auf Luft trifft. Unter der Flüssigkeit kann sich Schimmel nicht etablieren; was Sie unterhalb der Oberfläche sehen, ist also kein Schimmel, welche Farbe es auch hat.

Was wird auf einem Kombucha-SCOBY für Schimmel gehalten?

Eine neue Pellikel. Jede Fermentation bildet an der Oberfläche eine frische Schicht; sie beginnt als dünner, durchscheinender, ungleichmäßiger Film und verdickt sich zu einer glatten, cremefarbenen Matte. In den ersten Tagen kann sie fleckig und beunruhigend aussehen. Sie ist flach und nass statt erhaben und pelzig – daran erkennen Sie es.

Hefe. Braune oder dunkelbeige Stränge, die unter dem SCOBY hängen, oder das Sediment am Gefäßboden sind Hefekolonien. Sie gehören dorthin – sie sind die Hälfte der Kultur. Dunkelbraune Flecken auf der Unterseite der Pellikel sind dieselben Organismen.

Kahmhefe. Ein flacher, runzeliger, weißer Film über der Oberfläche ist Kahmhefe, kein Schimmel. Sie ist nicht gefährlich, konkurriert aber mit der Kultur und hinterlässt einen muffigen Geschmack. Anders als Schimmel liegt sie flach auf der Flüssigkeit und hat keinen erhabenen Flaum.

Warum ist auf meinem Kombucha Schimmel gewachsen?

Fast immer, weil der Ansatz nicht früh genug sauer genug war. Ein frisches Gefäß gesüßter Tee ist ein bequemes Substrat für sehr viele Organismen; was ihn allein zu Kombucha macht, ist ein pH-Wert, der niedrig genug ist, sie auszuschließen – und der muss vom ersten Tag an da sein, nicht über die erste Woche erarbeitet werden.

Der Mechanismus ist die Starterflüssigkeit, nicht die Pellikel. 10–20 Volumenprozent reifer, unaromatisierter Kombucha bringen einen neuen Ansatz sofort auf pH 4,5 oder darunter. Ein Ansatz, der mit einer Pellikel und wenig oder keiner Flüssigkeit gestartet wurde, kann tagelang bei etwa pH 6 verharren – genau das ist das Fenster, in dem sich Schimmel etabliert. Weitere häufige Ursachen: ein offenes oder luftdicht verschlossenes statt mit atmungsaktivem Tuch abgedecktes Gefäß, Aromen oder Öle in der Primärfermentation und eine Fermentationstemperatur unter etwa 20 °C, die die Ansäuerung bremst, den Schimmel aber nicht.

Kann ich den SCOBY retten, indem ich den Schimmel abschneide?

Nein. Das Abschneiden der sichtbaren Kolonie entfernt den Teil, den Sie sehen, und lässt den zurück, den Sie nicht sehen; das Myzel durchzieht die Cellulosematte, die von Natur aus porös ist. Dasselbe gilt für Abspülen, Einlegen in Essig oder Abziehen der obersten Schicht.

Beginnen Sie neu mit Pellikel und Starterflüssigkeit aus einer Quelle, der Sie vertrauen, waschen Sie das Gefäß mit heißem Seifenwasser und spülen Sie gründlich nach, und geben Sie dem neuen Ansatz einen echten Säurevorsprung. Kehrt der Schimmel über mehrere Ansätze mit frischem Starter zurück, schauen Sie auf den Raum statt auf den Ansatz: eine Obstschale, ein Biomüll, eine Zimmerpflanze oder eine feuchte Stelle in der Nähe versorgt die Oberfläche laufend mit Sporen.