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Fermentationswissenschaft

Kvass: Roggenbrot-Fermentation, Alkoholgehalt und der Unterschied zu Kombucha

Wie Kvass aus Roggenbrot fermentiert, warum sein Alkoholgehalt keine gesicherte Größe ist und wo er vom Tee-und-SCOBY-Weg des Kombucha abweicht.

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Woraus wird Kvass hergestellt?

Kvass wird aus Roggenbrot, Wasser und meist etwas zugesetztem Zucker oder Malzextrakt hergestellt. Der FRMNT-Katalog verzeichnet Roggenbrot als Substrat, und das Brot ist traditionell altbacken oder getrocknet, mitunter leicht getoastet oder geröstet, bevor es in das Gefäß kommt. Die weiter verbreitete Praxis, Zucker oder Malz zuzugeben, um Fermentation und Süße zu unterstützen, ist breit dokumentiert, aber für dieses spezifische Produkt nicht gesondert gegen die interne Quelle bestätigt; sie ist daher als traditionelle Praxis und nicht als verifizierte Rezeptur zu behandeln.

Im Haushaltsmaßstab nennt der Katalog etwa 300–400 g Brot auf 2–3 Liter Wasser, mit 100–150 g Zucker oder Malz, was rund 2–3 Liter fertigen Kvass ergibt. Alle diese Zahlen sind als illustrativ gekennzeichnet. Sie beschreiben eher eine Form als ein Rezept: Das Verhältnis von Brot zu Wasser bestimmt Stärke und Körper, und der Zucker ist eine Frage von Geschmack und Tradition, kein lebensmittelsicherheitsrelevanter Parameter. Nichts an diesen Zahlen wirkt als Kontrolle in der Weise, wie es die Salzkonzentration in einem Gemüseferment tut.

Regionale und häusliche Varianten fügen Obst hinzu — Rosinen werden am häufigsten genannt — dazu Minze und andere Aromen. Rosinen nehmen dabei eine interessante Doppelrolle ein: Sie sind eine Geschmackszugabe und in manchen Haushalten zugleich das Inokulum, da die Oberflächen von Trockenfrüchten Hefen tragen. Der Katalog führt sie neben einem zurückbehaltenen Anteil eines vorherigen Ansatzes unter den möglichen Startern auf.

Wie fermentiert Roggenbrot zu einem Getränk?

Roggenbrot fermentiert zu einem Getränk, weil das Backen das Korn bereits in eine Form zerlegt hat, die Mikroben schnell nutzen können, und weil das Ziehenlassen in Wasser diese Zucker und Dextrine in Lösung bringt. Beim Backen verkleisterte Stärke, dazu alles, wozu die Kruste gebräunt wurde, löst sich im Wasser, während das Brot aufweicht und zerfällt. Übrig bleibt eine verdünnte, schwach süße, aromatische Flüssigkeit, die bei Umgebungstemperatur eine gemischte Population aus Hefen und Milchsäurebakterien tragen kann.

Die Organismen müssen irgendwoher kommen, und das ist der mechanistisch interessante Teil. Backen ist ein Abtötungsschritt — er ist der Grund, warum sich das Sicherheitsprofil von Brot von dem roher Umgebungsfermente unterscheidet — sodass der Laib seine eigene Sauerteigkultur nicht in das Kvass-Gefäß weiterträgt. Der Katalog nennt entsprechend zwei Wege: Back-Slop, also einen zurückbehaltenen Anteil eines vorherigen Ansatzes oder zugegebene Rosinen, oder spontane Fermentation durch natürlich vorkommende Brot- und Umgebungsmikrobiota, was bei einem gebackenen Laib die nach dem Backen — beim Abkühlen, Handhaben und Altbackenwerden — erworbene Mikrobiota bedeutet. Diese Schlussfolgerung ergibt sich aus der Darstellung des Katalogs selbst und nicht aus einer eigenen Studie zur Kvass-Mikrobiologie und sollte mit mittlerer Konfidenz gelesen werden.

Kvass wird üblicherweise als gemischtes Milchsäure-und-Hefe-Ferment beschrieben, was damit übereinstimmt, wie FRMNT brotbasierte Kulturen allgemein einordnet: als Ko-Kultur, in der Milchsäurebakterien ansäuern, während Hefen Kohlendioxid und Ethanol erzeugen. Der Katalog verzeichnet für Kvass keine Artzuordnung, und dieser Entwurf liefert auch keine. Wer eine Liste benannter Organismen sucht, sollte das als offene Frage behandeln, statt anzunehmen, dass die Aufstellungen für Sauerteig oder Kombucha übertragbar sind. Die Primärfermentation findet in einem locker abgedeckten Gefäß statt; wird der Kvass anschließend zur Karbonisierung abgefüllt, schreibt der Katalog regelmäßiges Entlüften vor.

Wie viel Alkohol ist in Kvass?

Der Alkoholgehalt von hausgemachtem Kvass ist nicht belegt, und FRMNT nennt dazu keine Zahl. Der Katalog verzeichnet für Kvass keinen Vol.-%-Wert, und wer zu Hause fermentiert, hat keine Möglichkeit, einen solchen zu bestimmen — außer über eine Spindelmessung vor und nach der Fermentation oder eine Labormessung. Kvass ist ein hefehaltiges Ferment einer zuckerhaltigen Flüssigkeit, also entsteht Ethanol; wie viel davon in einem bestimmten Gefäß verbleibt, hängt von verfügbarem Zucker, Temperatur, Dauer und der Zusammensetzung der Kultur ab — nichts davon wird in einem traditionell back-geslopten Ansatz kontrolliert.

Zwei strukturelle Merkmale weisen in Richtung eines niedrigen Alkoholgehalts und sind als Mechanismus, nicht als Zahl, festzuhalten. Das erste ist die Zeit: Die im Katalog genannten etwa 1–3 Tage bei Umgebungstemperatur sind nach den Maßstäben alkoholischer Getränke kurz, und kurze Fermentationen lassen Zucker unverbraucht. Das zweite ist, dass für Kvass kein Schritt dokumentiert ist, der Ethanol entfernt. Kombucha hat einen solchen — Essigsäurebakterien an der Flüssigkeitsoberfläche oxidieren das Ethanol der Hefe zu Essigsäure — und für Kvass ist keine entsprechende Oxidationsstufe verzeichnet. Kvass ist also kein Getränk, dessen Alkohol von einem zweiten Organismus verbraucht wird; es ist ein Getränk, dessen Alkohol vor allem dadurch begrenzt wird, dass früh gestoppt und gekühlt wird.

Kommerziell abgefüllter Kvass wird in seinen Heimatmärkten häufig als alkoholarmes oder alkoholfreies Getränk verkauft und reguliert, und an diese Einstufung sind veröffentlichte Schwellenwerte geknüpft. Dieser Entwurf lässt die Zahl bewusst weg, weil sie nicht in der FRMNT-Grundlage enthalten ist und je nach Rechtsraum variiert; eine Redaktion sollte sie vor der Veröffentlichung belegen oder den Satz streichen. Bis dahin gilt die konservative Lesart: Hausgemachter Kvass enthält eine nicht quantifizierte Menge Alkohol, und eine sekundäre Flaschengärung mit zugesetztem Zucker kann sie nur erhöhen. FRMNT gibt keine medizinischen Ratschläge, und wer aus medizinischen, religiösen oder persönlichen Gründen Alkohol meidet, sollte ein ungemessenes Hausferment entsprechend behandeln.

Worin unterscheidet sich Kvass von Kombucha?

Kvass und Kombucha unterscheiden sich im Substrat, in der Kultur, in der Fermentationsarchitektur und im Zeitrahmen. Kvass fermentiert einen Roggenbrot-Aufguss etwa 1–3 Tage lang, entweder mit einem Back-Slop aus einem vorherigen Ansatz, mit Rosinen oder durch spontane Inokulation. Kombucha fermentiert gesüßten Tee etwa 1–3 Wochen lang mit einem lebenden SCOBY, der von Ansatz zu Ansatz weitergegeben wird, zusammen mit saurem Starter-Tee aus dem vorherigen Ansatz. Bei Kombucha ist dieser Starter-Tee eine ausdrückliche Sicherheitskontrolle: Er senkt den pH-Wert sofort in den schützenden Bereich, bevor der neue Ansatz eigene Säure gebildet hat. Für Kvass ist im Katalog keine entsprechende Kontrolle dokumentiert, und es wird kein pH-Wert dafür behauptet.

Auch der innere Mechanismus unterscheidet sich. Kombucha wird als sequenzielle Fermentation beschrieben: Hefe wandelt Zucker zu Ethanol um, und Essigsäurebakterien oxidieren dieses Ethanol an der Flüssigkeits-/Luft-Grenzfläche zu Essigsäure — deshalb sitzt die Kultur an der Oberfläche und deshalb muss das Gefäß mit dicht gewebtem Tuch für den Luftaustausch abgedeckt, aber niemals verschlossen werden. Kvass ist ein brotbasiertes Mischferment, in dem Milchsäurebakterien und Hefen ohne dokumentierte Essigoxidationsstufe zusammenwirken. Die praktische Folge ist ein Unterschied im Säurecharakter — Kvass wirkt brotig und eher milchsauer, Kombucha scharf essigsauer — aber die artspezifische Grundlage dieses Vergleichs ist hier nicht belegt und sollte mit mittlerer Konfidenz gelesen werden.

Es gibt einen dritten Unterschied, der erwähnenswert ist, weil er die Handhabung betrifft. Die lange Fermentation und der stark saure Endpunkt von Kombucha verschaffen ihm eine recht robuste Position; Kvass ist kurz, dem Ruf nach weniger sauer, und sowohl der Katalog als auch die traditionelle Praxis behandeln ihn als frisches Getränk, das am besten gekühlt innerhalb eines kurzen Zeitfensters getrunken wird, und nicht als lagerstabiles Produkt. Jun steht in diesem Schema näher bei Kombucha als bei Kvass — derselbe an der Oberfläche lebende SCOBY-Mechanismus, Honig und grüner Tee anstelle von Zucker und schwarzem Tee — was eine nützliche Erinnerung daran ist, dass der Kulturtyp und nicht einfach die Zuckerquelle das Verhalten eines Getränkeferments bestimmt.

Wann sollte ein Kvass-Ansatz verworfen werden?

Verwirf einen Kvass-Ansatz, wenn du Schimmel siehst, wenn er faulig, lösungsmittelartig oder anderweitig falsch riecht statt sauer und brotig, oder wenn du nicht nachvollziehen kannst, wie er behandelt wurde. FRMNTs grundsätzliche Haltung zu Umgebungsfermenten gilt hier unverändert: Wenn die Hinweise zu einem bestimmten Ansatz unklar sind, lautet der Rat, ihn zu verwerfen. Ein Kvass-Ansatz ist billig in den Zutaten und kurz in der Zeit, was die Kosten des Verwerfens gering und die Argumentation für Vorsicht unkompliziert macht.

Druck ist der andere Fehlermodus, und zwar ein physikalischer, kein mikrobiologischer. Wird Kvass zur Nachkarbonisierung abgefüllt, erzeugt lebende Hefe in einem verschlossenen Gefäß weiterhin Kohlendioxid. Die Anweisung des Katalogs lautet: regelmäßiges Entlüften während der Flaschengärung, gefolgt von Kühlung; diese Vorgabe existiert, weil eine verschlossen und warm gelagerte Flasche mit Restzucker Druck aufbaut, der nirgendwohin entweichen kann. Kühlen verlangsamt die Fermentation, es stoppt sie nicht — Flaschen, die bei Umgebungstemperatur nachgegoren haben, sollten daher als unter Druck stehend behandelt werden, bis sie entlüftet sind.

Zur Säure ist eines gesichert und eines nicht. Der gesicherte Teil: Clostridium botulinum wächst nicht unterhalb von pH 4,6, weshalb die Ansäuerung der Mechanismus ist, der Umgebungsfermente sicher macht. Der ungesicherte Teil: Der Katalog behauptet keinen pH-Wert für Kvass, daher erhebt dieser Entwurf nicht den Anspruch, dass ein bestimmter Ansatz innerhalb einer bestimmten Zeit eine bestimmte Säure erreicht. Wer diese Sicherheit möchte, muss sie mit kalibrierten Teststreifen oder einem Messgerät messen, statt sie daraus abzuleiten, dass das Getränk sauer schmeckt.