Sicherheit
Weißer Film auf dem Ferment: Kahmhefe oder Schimmel?
Wie Sie harmlose Kahmhefe von Schimmel auf Sauerkraut und anderem eingesalzenen Gemüse unterscheiden und was beides für das Glas bedeutet.
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Warum hat mein Sauerkraut einen weißen Film obenauf?
Fast immer ist es Kahmhefe, und fast immer, weil etwas mit Luft in Berührung kommt. Kahm ist ein Sammelbegriff für mehrere aerobe Hefen, die die Oberfläche einer Lake besiedeln, sobald sie Sauerstoff zur Verfügung haben. Es ist kein Zeichen dafür, dass das Ferment gescheitert ist, und kein Zeichen dafür, dass Sie unsauber gearbeitet haben. Es ist ein Zeichen dafür, dass die Oberseite des Glases freiliegt.
Sie sieht aus wie eine dünne Haut: flach auf der Oberfläche, mattweiß oder schwach cremefarben, oft faltig oder rissig wie getrocknete Farbe, manchmal fleckig statt durchgehend. Sie hat keine Höhe. Kippen Sie das Glas, bewegt sie sich als zusammenhängende Schicht und neigt eher dazu, aufzubrechen, als ihre Form zu behalten.
Das Kraut darunter ist in der Regel in Ordnung. Was Kahm Sie kostet, ist Geschmack — eine anhaltende Muffigkeit, die stärker wird, je länger der Film sitzt — nicht Sicherheit.
Wie unterscheide ich Kahmhefe von Schimmel?
Achten Sie zuerst auf die Höhe, dann auf die Farbe. Kahm ist flach und weiß; Schimmel steht von der Oberfläche ab und ist pelzig. Die Textur ist das verlässliche Signal, denn eine junge Schimmelkolonie kann anfangs weiß sein, bevor sie ein Pigment entwickelt, und die Farbe allein führt Sie in den ersten ein, zwei Tagen in die Irre.
Sobald sich Schimmel etabliert hat, entscheidet die Farbe: Grün, Blaugrün, Schwarz, Grau und Rosa sind alles Schimmel. Rosa verdient besondere Vorsicht, denn eine rosa Verfärbung in einer Lake kann auch von bakteriellem Verderb statt von Schimmel stammen, und beides gehört nicht ins Essen.
Das dritte Signal ist das Muster. Kahm breitet sich als durchgehende oder fleckige Schicht über die gesamte Oberfläche aus. Schimmel tritt als einzelne runde Kolonien mit klar abgegrenztem Rand auf, oft mehrere auf einmal, manchmal mit einem helleren Hof um ein dunkleres Zentrum.
Ist Kahmhefe sicher zu essen?
Sie gilt allgemein als harmlos, und der übliche Rat lautet, sie abzuschöpfen und weiterzumachen. Abschöpfen statt einrühren: Wird der Film in die Lake gemischt, verteilt sich der muffige Geschmack in der ganzen Charge, statt entfernt zu werden.
Die Entscheidung betrifft den Geschmack, nicht das Risiko. Ein dünner, früh entdeckter Film kostet Sie nichts. Ein dicker, der zwei Wochen lang saß, hat alles darunter bereits aromatisiert, und dann ist die ehrliche Frage, ob Sie es essen wollen, nicht, ob Sie es können.
Eine Einschränkung. Das gilt für ein Ferment, das sich ansonsten normal verhalten hat. Wenn das Glas einen weißen Film hat und außerdem nie sauer geworden ist, ist der Film nicht das Hauptproblem — siehe den letzten Abschnitt.
Was tue ich, wenn es Schimmel ist?
Entsorgen Sie die Charge. Nicht die oberen zweieinhalb Zentimeter — die Charge. Bei einem flüssigen Ferment reichen Schimmelhyphen unter das sichtbare Wachstum hinaus in die Lake, und einige Arten bilden Mykotoxine, die in die Flüssigkeit diffundieren. Es gibt keine verlässliche Tiefe, bis zu der man abschöpfen könnte, denn das, was Sie entfernen wollen, beschränkt sich nicht auf den sichtbaren Teil.
Das ist strenger als der Rat, den Sie für einen Hartkäse oder eine feste Marmelade lesen werden, und der Unterschied ist das Medium. Ein fester Block widersteht dem Eindringen; eine Lake widersteht ihm überhaupt nicht. Die Regel für ein Glas Kraut ist nicht die Regel für ein Stück Cheddar.
Waschen Sie das Glas und alle Gewichte vor der Wiederverwendung in heißem Seifenwasser. Gemüsefermentation braucht keine sterilisierte Ausrüstung, aber sie braucht Ausrüstung, an der nicht noch haftet, was gerade darauf gewachsen ist.
Wie verhindere ich, dass der Film wiederkommt?
Halten Sie alles unter der Lake und verringern Sie den Kopfraum. Ein Glasgewicht, ein darunter gestecktes gefaltetes äußeres Kohlblatt, ein kleineres Glas für dieselbe Menge Kraut — alles wirkt über denselben Mechanismus, nämlich der Oberfläche die Luft zu nehmen. Mehr Salz hilft nicht, und ab etwa 3 % bremst es die Milchsäurebakterien, die Sie haben wollen.
Ein Gärröhrchen oder ein locker geschlossener Deckel hilft ebenfalls, weil das vom Ferment erzeugte Kohlendioxid den Sauerstoff verdrängt, wenn es sich ansammeln kann, statt frei zu entweichen. Warme Räume verschlimmern es: Kahm tritt oberhalb von etwa 22 °C häufiger auf, und in diesem Bereich beginnen Gemüsefermente auch weich zu werden.
Und prüfen Sie im Zweifelsfall den Säuregrad. Ein Gemüseferment, das innerhalb weniger Tage pH 4,6 unterschritten hat, befindet sich in dem Zustand, der es sicher hält, ganz gleich, was auf der Oberfläche liegt. Eines, das das nicht getan hat, ist eine Charge zum Neuanfang, mit oder ohne Film.