Traditionen
Ein Ferment über seine Herkunft finden
Warum sich Fermentationstraditionen so gruppieren, wie sie es tun, und warum die Suche nach Land oft besser funktioniert als die Suche nach Namen.
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Warum hilft es, nach Land zu suchen?
Weil bei einem großen Teil der Fermente der Welt der Name das Schwierige ist. Sinki, kabees el lift, thua nao und tungrymbai haben keine deutsche Entsprechung, und wer eines davon am Tisch von Verwandten gegessen hat, hat oft keine Schreibweise, mit der sich suchen ließe. Ein Land ist etwas, das man immer weiß.
Die geografische Suche bringt außerdem die Nachbarn zum Vorschein. Kommt man wegen eines Ferments auf die Seite eines Landes, stehen die übrigen dokumentierten Traditionen dieses Landes gleich daneben — und genau dort passiert meist die nützliche Entdeckung, denn Fermente aus einer Gegend teilen häufig Methode und Substrat.
Herkünfte werden pro Eintrag erfasst, mit dem Ursprungsland und, wo die Zuordnung zwischen Ländern umstritten ist, mit dem Hinweis, dass sie umstritten ist, statt einer stillschweigenden Entscheidung zugunsten eines der Länder.
Warum tauchen dieselben Fermente an nicht verwandten Orten auf?
Weil Fermentation eine Antwort auf ein Problem ist und die Probleme sich wiederholen. Eine Hirtengesellschaft mit mehr Milch im Frühjahr, als sie trinken kann, gelangt zu konzentrierter, gesalzener, getrockneter Milch — ob sie nun auf dem iranischen Hochland, im Kaukasus oder in Zentralasien sitzt. kashk, qurut und keş sind ein und dieselbe Antwort, dreimal gegeben.
Dieselbe Logik zieht sich durch den Rest. Stark gesalzene Fischzubereitungen tauchen überall dort auf, wo eine Zeit des Überflusses durch eine Zeit ohne getragen werden musste. Alkalische Sojafermente ballen sich in einem Band Asiens, in dem Soja das Protein war und Wärme verlässlich. Milchsaure Gemüsefermente treten überall dort auf, wo es einen Winter gab.
Deshalb ist eine Karte informativer als eine alphabetische Liste. Zwei Fermente, die nach nichts Gemeinsamem klingen, erweisen sich oft als dieselbe Technik, angewandt auf das, was vor Ort verfügbar war — und erst wenn man sie neben ihren Nachbarn sieht, wird das sichtbar.
Was bekommt man zu einem Land tatsächlich?
Die Fermente, die dort dokumentiert ihren Ursprung haben, jeweils mit ihrem lokalen Namen, den beteiligten Mikroorganismen, soweit sie bekannt sind, der Methode und den geltenden Sicherheitsangaben. Wo eine Herkunft strittig ist, wird das festgehalten und nicht stillschweigend aufgelöst.
Die Abdeckung ist ungleichmäßig, und das sollte man klar sagen. Manche Länder haben einen einzigen dokumentierten Eintrag, andere ein Dutzend. Das spiegelt wider, was bisher dokumentiert wurde, nicht was existiert — und die Lücke zwischen beidem ist der Grund, warum der Katalog weiter wächst.
Jeder Eintrag trägt außerdem an, wie gut er dokumentiert ist. Ein Ferment mit bestätigter mikrobieller Erhebung und eines, das in Analogie zu einem nahen Verwandten erfasst wurde, werden nicht als gleich sicher dargestellt.
Wie finde ich etwas, dessen Namen ich nicht kenne?
Beginnen Sie beim Land und überfliegen Sie die Liste. Die meisten erkennen die Sache auf den ersten Blick oder an ihrer Beschreibung innerhalb weniger Einträge, weil Substrat und Methode meist einprägsam sind, auch wenn der Name es nicht ist — das mit dem Rettich, in einer Grube vergraben, die rosa eingelegte Rübe.
Wenn die Länderseite es nicht enthält, ist auch das eine nützliche Information: Es bedeutet, dass das Ferment hier noch nicht dokumentiert ist, und nicht, dass Sie sich falsch erinnert haben. Genau solche Lücken lohnt es zu melden.
Wenn beides scheitert, suchen Sie nach Substrat. Ein Ferment, das Sie als eine Art saure Sojabohnenpaste in Erinnerung haben, lässt sich rasch eingrenzen, denn die Zahl der unterschiedlichen Methoden, die auf Soja angewandt werden, ist klein — auch wenn die Zahl der Namen es nicht ist.