Welche Länder haben die meisten eigenständigen traditionellen Fermente?

Welche Länder haben die meisten eigenständigen Fermente?

Die Namen an der Spitze nahezu jedes veröffentlichten Inventars sind Korea, China, Japan, Indien, Indonesien und Äthiopien, meist gefolgt von Nigeria, Nepal, Thailand, Vietnam, Mexiko und der Türkei. Am häufigsten genannt wird Korea – wegen der Jang-Familie fermentierter Sojabohnenpasten und -saucen, der gesalzenen Meeresfrüchtefermente Jeotgal und wegen Kimchi, das keine einzelne Zubereitung ist, sondern eine Kategorie mit weit über hundert regionalen und saisonalen Formen.

Diese Liste ist quellenübergreifend stabil. Es lohnt sich zu verstehen, was sie hervorbringt, bevor man sie für eine Tatsache über die Welt hält.

Warum steht Korea immer an der Spitze dieser Listen?

Teils, weil die Traditionen wirklich tief und stark ausdifferenziert sind. Aber auch, weil Korea über eine nationale Lebensmittelforschungsinfrastruktur verfügt, die sie systematisch katalogisiert hat, und weil diese Arbeit auf Englisch veröffentlicht wird. Eine inventarisierte, benannte, beschriebene und übersetzte Tradition ist eine Tradition, die in Zählungen auftaucht.

Dasselbe gilt für Japan, China und Indien. Weit weniger gilt es für weite Teile Westafrikas, Zentralasiens, des Amazonasbeckens und des Pazifiks, wo Fermentation nicht minder zentral für das Ernährungssystem ist, aber weit weniger davon formell in einer Sprache dokumentiert wurde, die internationale Literaturrecherchen durchsuchen. Wenn eine Arbeit berichtet, ein Land habe mehr fermentierte Lebensmittel als ein anderes, lautet die ehrliche Lesart: Von den Fermenten des einen Landes wurde mehr aufgeschrieben.

Warum ballen sich Fermentationstraditionen dort, wo sie es tun?

Vor allem Klima und Feldfrucht. Warme, feuchte Regionen mit starkem Sojaanbau brachten die schimmelgetriebenen Fermente Ost- und Südostasiens hervor – Koji, Tempeh, Doenjang, Nattō –, weil Aspergillus und Rhizopus dort gedeihen. Kalte nördliche Regionen mit Milchüberschuss und kurzer Vegetationsperiode brachten die Milchsäurefermente des Kaukasus, Zentralasiens und Skandinaviens hervor. Regionen mit reicher Gemüseernte und langem Winter brachten die Salzlakefermente Koreas, Osteuropas und Anatoliens hervor.

Die andere Hälfte ist der Konservierungsdruck. Fermentation ballt sich dort, wo eine Ernte Monate ohne Kühlung überstehen musste und wo Brennstoff zum Kochen oder Salz zum Pökeln teuer war im Verhältnis zur Arbeit, einen Topf zu betreuen.

Was übersieht eine solche Zählung tatsächlich?

Unser eigener Katalog illustriert das Problem gut. Er enthält 118 dokumentierte Varianten. Nach Herkunftsland gezählt steht die Türkei an erster Stelle – was Ihnen etwas Wahres darüber sagt, wer diesen Katalog aufgebaut hat, und überhaupt nichts über den Rang der Türkei in der Welt. Es ist dieselbe Verzerrung, die in der veröffentlichten Literatur sichtbar ist, nur kleiner und leichter zu erkennen.

Das zweite Problem ist die Granularität. Kimchi als einen Eintrag zu zählen und Baechu-Kimchi, Kkakdugi, Dongchimi und Oi-sobagi als vier, ergibt zwei sehr verschiedene Antworten über Korea, und beide sind vertretbar. Es gibt keine vereinbarte Einheit für ein eigenständiges fermentiertes Lebensmittel, weshalb jede veröffentlichte Rangliste teils ein Artefakt dessen ist, wo ihre Autoren die Grenze gezogen haben.

Das dritte ist, dass dies lebendige Traditionen mit Hüterinnen und Hütern sind. Eine Zählung behandelt ein fermentiertes Lebensmittel als Datenpunkt; die Gemeinschaft, die es pflegt, tut das nicht. Wo ein Eintrag in diesem Katalog eine Tradition festhält, hält er auch fest, woher sie kommt und wie gut sie tatsächlich dokumentiert ist – oft einschließlich der ehrlichen Antwort, dass sie es nicht besonders gut ist.