Urutan (balinesische gewürzte, fermentiert-getrocknete Schweinswurst)

Fakten

Sicherheit

• Das Gefahrenprofil fermentierten Schweinefleischs gilt, wobei die Unsicherheit dieses Eintrags klar benannt wird:
  (a) Trichinella und andere Schweineparasiten — die maßgebliche Gefahr für jedes Schweinefleischferment; weder die Fermentation noch die Sonnentrocknung ist ein verlässlicher Schritt zur Parasiteninaktivierung, und die anerkannten Kontrollmaßnahmen sind Bezug aus amtlich überwachter Herkunft, vorschriftsmäßiges Gefrieren oder vollständiges Durchgaren. Urutan wird traditionell vor dem Verzehr gegart, was diese sowie die bakteriellen Gefahren erheblich verringert — das ist ein wichtiger Unterschied zu nem chua und naem und wird festgestellt, nicht angenommen.
  (b) Bakterielle Krankheitserreger von rohem Schweinefleisch — Salmonella, Listeria, pathogene E. coli — während der Zubereitung und der Stufen vor dem Garen.
  (c) Staphylococcus aureus-Toxin — Gefahr, wenn die Säuerung während der Lagerung bei Umgebungstemperatur langsam verläuft.
  (d) Clostridium botulinum — relevant bei gefülltem, anaerobem, bei Umgebungstemperatur gelagertem Fleisch; ob bei traditionellem urutan Pökelsalze verwendet werden, ist nicht belegt.
  (e) Die Sonnentrocknung bei tropischen Umgebungstemperaturen bringt eigene Gefahren mit sich — Insekten-/Tierkontakt, ungleichmäßige Trocknung und ein Temperaturbereich, der das Wachstum von Krankheitserregern begünstigen kann, bevor das Produkt fest wird; die traditionelle Praxis begegnet dem mit kurzer, heißer, gut belüfteter Trocknung, es wird jedoch kein numerischer Parameter behauptet.
  (f) Biogene Amine in zu lange gelagertem Produkt. Hinweise zur sicheren Praxis: Schweinefleisch aus amtlich überwachter Herkunft verwenden; die Parasitenkontrolle als Frage der Beschaffung/des Gefrierens behandeln; die Zubereitung sauber und kalt halten; das Produkt während der Sonnentrocknung schützen; vor dem Verzehr vollständig durchgaren, wie es die Tradition vorsieht; bei Fehlgeruch, Schmierigkeit oder untypischem Schimmel verwerfen. Zahlenwerte: es werden keine Angaben zu pH, Temperatur, Trocknungsdauer, Salz oder Nitrit behauptet — (illustrativ) / nicht belegt.

Methode

Urutan (Balinese spiced fermented-dried pork sausage)

• Schweinefleisch ~800 g und Fett ~200 g, gehackt/gewolft (illustrativ) — SICHERHEITSKONTROLLE (geprüfte Herkunft)
• Salz — SICHERHEITSKONTROLLE — ~25 g je kg (2,5 %) (in dieser Genauigkeit illustrativ; 2,5 % ist der Gehalt, den die US-Leitlinie zusammen mit Nitrit für die Kontrolle von Clostridium botulinum nennt)
• Balinesische Gewürzpaste (Typ base genep: Schalotte, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Galgant, Ingwer, Koriander, Kemirinuss und verwandte Aromaten) — ~100 g (illustrativ; die Hausproportionen schwanken stark und sind nicht standardisiert)
• Naturdärme — ~1,5 m mit 30–35 mm (illustrativ)
• Verwendung von Pökelsalz in der traditionellen balinesischen Praxis: nicht belegt. Keines der herangezogenen Regelwerke behandelt dieses Erzeugnis.

1. 1

   Schritt 1

   Das Schweinefleisch kalt halten; sauber arbeiten.

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   Schritt 2

   Fleisch und Fett schneiden/hacken; gründlich mit Salz und der Gewürzpaste vermengen.

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   Schritt 3

   In Naturdärme füllen und dabei Lufteinschlüsse ausschließen; zu Gliedern abbinden.

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   Schritt 4

   Fermentationsphase: so lagern, dass die Wurst säuert und fest wird. (Parameter: nicht belegt.)

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   Schritt 5

   Trocknungsphase: trocknen — traditionell in der Sonne — bis das Produkt fest ist, dabei vor Insekten und Tieren schützen und für gute Belüftung sorgen. (Dauer und Bedingungen: nicht belegt.)

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   Schritt 6

   Vor dem Verzehr vollständig durchgaren (üblicherweise gebraten oder gegrillt), wie es die Tradition vorsieht.

Häufige Fragen

Was ist Urutan (balinesische gewürzte, fermentiert-getrocknete Schweinswurst)?

Fleischferment/Rohwurst

Welche Mikroorganismen fermentieren Urutan (balinesische gewürzte, fermentiert-getrocknete Schweinswurst)?

Urutan (balinesische gewürzte, fermentiert-getrocknete Schweinswurst) wird vor allem von lactic-acid-bacteria getragen.

Woher stammt Urutan (balinesische gewürzte, fermentiert-getrocknete Schweinswurst)?

Urutan (balinesische gewürzte, fermentiert-getrocknete Schweinswurst) wird traditionell in Indonesien hergestellt.

Ist es sicher, Urutan (balinesische gewürzte, fermentiert-getrocknete Schweinswurst) zu Hause zu machen?

Das Gefahrenprofil fermentierten Schweinefleischs gilt, wobei die Unsicherheit dieses Eintrags klar benannt wird:
(a) Trichinella und andere Schweineparasiten — die maßgebliche Gefahr für jedes Schweinefleischferment; weder die Fermentation noch die Sonnentrocknung ist ein verlässlicher Schritt zur Parasiteninaktivierung, und die anerkannten Kontrollmaßnahmen sind Bezug aus amtlich überwachter Herkunft, vorschriftsmäßiges Gefrieren oder vollständiges Durchgaren. Urutan wird traditionell vor dem Verzehr gegart, was diese sowie die bakteriellen Gefahren erheblich verringert — das ist ein wichtiger Unterschied zu nem chua und naem und wird festgestellt, nicht angenommen.
(b) Bakterielle Krankheitserreger von rohem Schweinefleisch — Salmonella, Listeria, pathogene E. coli — während der Zubereitung und der Stufen vor dem Garen.
(c) Staphylococcus aureus-Toxin — Gefahr, wenn die Säuerung während der Lagerung bei Umgebungstemperatur langsam verläuft.
(d) Clostridium botulinum — relevant bei gefülltem, anaerobem, bei Umgebungstemperatur gelagertem Fleisch; ob bei traditionellem urutan Pökelsalze verwendet werden, ist nicht belegt.
(e) Die Sonnentrocknung bei tropischen Umgebungstemperaturen bringt eigene Gefahren mit sich — Insekten-/Tierkontakt, ungleichmäßige Trocknung und ein Temperaturbereich, der das Wachstum von Krankheitserregern begünstigen kann, bevor das Produkt fest wird; die traditionelle Praxis begegnet dem mit kurzer, heißer, gut belüfteter Trocknung, es wird jedoch kein numerischer Parameter behauptet.
(f) Biogene Amine in zu lange gelagertem Produkt. Hinweise zur sicheren Praxis: Schweinefleisch aus amtlich überwachter Herkunft verwenden; die Parasitenkontrolle als Frage der Beschaffung/des Gefrierens behandeln; die Zubereitung sauber und kalt halten; das Produkt während der Sonnentrocknung schützen; vor dem Verzehr vollständig durchgaren, wie es die Tradition vorsieht; bei Fehlgeruch, Schmierigkeit oder untypischem Schimmel verwerfen. Zahlenwerte: es werden keine Angaben zu pH, Temperatur, Trocknungsdauer, Salz oder Nitrit behauptet — (illustrativ) / nicht belegt.

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