Tarhana

Fakten

Sicherheit

• Für ordnungsgemäß fermentierte und vollständig getrocknete Tarhana sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert. Leitfaden für sichere Praxis:
  (a) der maßgebliche sicherheitsrelevante Schritt ist das gründliche Trocknen auf einen niedrigen Endfeuchtegehalt vor der Lagerung — die traditionelle Lagerstabilität der Tarhana (historisch über den Winter ohne Kühlung gelagert) hängt von diesem Trocknungsschritt ab, nicht allein von der Säure der Fermentationsphase; unvollständiges Trocknen birgt das Risiko von Schimmelwachstum während der Lagerung, ein visuell erkennbares und handlungsleitendes Verderbszeichen;
  (b) die eigenen Sicherheitsüberlegungen der Joghurtkomponente (vorzugsweise aus pasteurisierter Milch gewonnener Joghurt) werden als Eingangskontrolle auf Zutatenebene weitergetragen;
  (c) dieses Produkt wird als eines mit vergleichsweise dünner, nicht englischsprachig dominierter Sicherheitsliteratur gegenüber international stärker untersuchten Fermenten gekennzeichnet — die Sicherheitsaussage hier beruht auf allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelkonservierung/Trocknungssicherheit (niedrige Wasseraktivität als Konservierungsmechanismus) statt auf einer tarhana-spezifischen quantifizierten Studie und wird als solche festgehalten, statt mit falscher Genauigkeit dargestellt zu werden.

Methode

Tarhana (Fermented Wheat-and-Yogurt Dried Soup Base)

• Weizenmehl (oder feiner Bulgur) — 1000 g
• Joghurt — ~500 g, Beispielwert — das ist der Starter des Ferments, nicht bloß eine Zutat (die LAB stammen von hier)
• Tomate, Paprika und Zwiebel, eingekocht und püriert — insgesamt ~500 g, Beispielwert
• Salz — Beispielwert
• Optional: Minze, Dill oder andere regionale Gewürze (nur Geschmack, nicht sicherheitsrelevant)

1. 1

   Schritt 1

   Tomate, Paprika und Zwiebel einkochen, dann pürieren und das Püree abkühlen lassen.

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   Schritt 2

   Mehl/Bulgur, Joghurt, das abgekühlte Gemüsepüree, Salz und Gewürze zu einem festen Teig oder einer dicken Maische verbinden.

3. 3

   Schritt 3

   Die Masse abdecken und bei Umgebungstemperatur mehrere Tage fermentieren lassen, während die LAB des Joghurts die gesamte Mischung säuern.

4. 4

   Schritt 4

   Sie während der Fermentation einmal täglich durchkneten oder wenden.

5. 5

   Schritt 5

   Wenn angenehm säuerlich, die Masse dünn auf Tüchern oder Blechen ausbreiten.

6. 6

   Schritt 6

   Gründlich in der Sonne (oder an der Luft) trocknen — dieser Trocknungsschritt ist das, was Tarhana lagerfähig macht; ein unvollständig getrocknetes Tarhana ist kein konserviertes Produkt.

7. 7

   Schritt 7

   Die vollständig getrockneten Platten zerbröseln und zu einem groben Pulver mahlen.

8. 8

   Schritt 8

   Das trockene Pulver in einem dicht schließenden Behälter aufbewahren; zum Zubereiten von Suppe in Wasser oder Brühe einrühren.

Häufige Fragen

Was ist Tarhana?

Suppenbasis/haltbar gemachtes Grundnahrungsmittel

Woher stammt Tarhana?

Tarhana wird traditionell in Türkei hergestellt.

Ist es sicher, Tarhana zu Hause zu machen?

Für ordnungsgemäß fermentierte und vollständig getrocknete Tarhana sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert. Leitfaden für sichere Praxis:
(a) der maßgebliche sicherheitsrelevante Schritt ist das gründliche Trocknen auf einen niedrigen Endfeuchtegehalt vor der Lagerung — die traditionelle Lagerstabilität der Tarhana (historisch über den Winter ohne Kühlung gelagert) hängt von diesem Trocknungsschritt ab, nicht allein von der Säure der Fermentationsphase; unvollständiges Trocknen birgt das Risiko von Schimmelwachstum während der Lagerung, ein visuell erkennbares und handlungsleitendes Verderbszeichen;
(b) die eigenen Sicherheitsüberlegungen der Joghurtkomponente (vorzugsweise aus pasteurisierter Milch gewonnener Joghurt) werden als Eingangskontrolle auf Zutatenebene weitergetragen;
(c) dieses Produkt wird als eines mit vergleichsweise dünner, nicht englischsprachig dominierter Sicherheitsliteratur gegenüber international stärker untersuchten Fermenten gekennzeichnet — die Sicherheitsaussage hier beruht auf allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelkonservierung/Trocknungssicherheit (niedrige Wasseraktivität als Konservierungsmechanismus) statt auf einer tarhana-spezifischen quantifizierten Studie und wird als solche festgehalten, statt mit falscher Genauigkeit dargestellt zu werden.

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