Pulque

Fakten

Sicherheit

• Für traditionell hergestellten, frisch verzehrten Pulque sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert. Leitfaden für sichere Praxis:
  (a) die kurze Haltbarkeit des Pulque und die nach der Herstellung anhaltende aktive Fermentation sind selbst die primäre praktische/sicherheitsnahe Überlegung — die traditionelle Praxis betont frischen, zeitnahen Verzehr statt längerer Lagerung, da die Qualität des Produkts (und, plausibel, wenn auch nicht gesondert dokumentiert, sein mikrobielles Sicherheitsprofil, da konkurrierende Verderbsorganismen in einem alternden, alkoholarmen, unpasteurisierten Produkt an Boden gewinnen könnten) mit der Zeit abnimmt;
  (b) als offen im Bottich hergestelltes, traditionell erzeugtes, unpasteurisiertes Getränk ist die übliche Hygienepraxis in der Herstellung (sauberes Zapf-/Sammelgerät, zeitnaher Fermentationsstart) ein allgemeiner Hinweis auf gute Praxis und kein dokumentierter spezifischer numerischer Schwellenwert;
  (c) der Alkoholgehalt ist typischerweise niedrig bis moderat (ungefähr vergleichbar mit Bier, jedoch variabel) und sollte angegeben werden.

Methode

Pulque (Fermented Agave Sap)

• Aguamiel (Agaven-/Maguey-Saft) — 5 L. Aguamiel zu gewinnen erfordert das Anzapfen einer ausgewachsenen Maguey-Pflanze — eine spezialisierte landwirtschaftliche Fertigkeit mit eigenem Wissen zur Pflanzenauswahl und zum Anzapfen, die dieses Rezept nicht zu vermitteln versucht. Der Katalog dokumentiert das Ferment, nicht das Anzapfhandwerk.
• Semilla (ein back-geslopter Teil eines früheren aktiven Pulque) — Beispielwert; optional, da dieses Ferment als spontan ODER back-geslopt dokumentiert ist

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   Schritt 1

   Das Herz des Maguey anzapfen und den Aguamiel sammeln (siehe die Zutatenanmerkung oben — das Anzapfen selbst liegt außerhalb des Umfangs dieses Rezepts).

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   Schritt 2

   Den gesammelten Saft von Pflanzenresten abseihen.

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   Schritt 3

   In ein sauberes Gärgefäß umfüllen — traditionell ein offener Bottich.

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   Schritt 4

   Falls verwendet, den Semilla-Back-Slop zugeben; andernfalls startet die eigene Umgebungsmikrobiota des Safts das Ferment.

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   Schritt 5

   Bei Umgebungstemperatur, traditionell offen, etwa 1–2 Tage fermentieren.

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   Schritt 6

   Auf den Abschluss der Hauptgärung achten: es wird viskos, weiß und säuerlich-süß, mit einem charakteristischen, leicht fadenziehenden Körper.

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   Schritt 7

   Frisch trinken. Pulque ist kein Lagerprodukt — es gärt und verändert sich kontinuierlich weiter und wird traditionell innerhalb von Tagen nach Abschluss der Gärung konsumiert.

Häufige Fragen

Was ist Pulque?

Alkoholisches Getränk

Woher stammt Pulque?

Pulque wird traditionell in Mexiko hergestellt.

Ist es sicher, Pulque zu Hause zu machen?

Für traditionell hergestellten, frisch verzehrten Pulque sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert. Leitfaden für sichere Praxis:
(a) die kurze Haltbarkeit des Pulque und die nach der Herstellung anhaltende aktive Fermentation sind selbst die primäre praktische/sicherheitsnahe Überlegung — die traditionelle Praxis betont frischen, zeitnahen Verzehr statt längerer Lagerung, da die Qualität des Produkts (und, plausibel, wenn auch nicht gesondert dokumentiert, sein mikrobielles Sicherheitsprofil, da konkurrierende Verderbsorganismen in einem alternden, alkoholarmen, unpasteurisierten Produkt an Boden gewinnen könnten) mit der Zeit abnimmt;
(b) als offen im Bottich hergestelltes, traditionell erzeugtes, unpasteurisiertes Getränk ist die übliche Hygienepraxis in der Herstellung (sauberes Zapf-/Sammelgerät, zeitnaher Fermentationsstart) ein allgemeiner Hinweis auf gute Praxis und kein dokumentierter spezifischer numerischer Schwellenwert;
(c) der Alkoholgehalt ist typischerweise niedrig bis moderat (ungefähr vergleichbar mit Bier, jedoch variabel) und sollte angegeben werden.

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