Naem (thailändisches fermentiertes Schweinefleisch, som moo)

Fakten

Sicherheit

• Wie bei nem chua beruht die Sicherheit auf einer prompten, vollständigen Säuerung von rohem Schweinefleisch, das häufig ohne Erhitzen verzehrt wird; eine Trocknungshürde besteht nicht. Dokumentierte Risikofaktoren:
  (a) Trichinella und andere Schweineparasiten — die Gefahrenklasse, die in Thailand und den Nachbarländern am stärksten mit roh fermentiertem Schweinefleisch verbunden ist; die Fermentation inaktiviert Parasiten nicht zuverlässig, und die anerkannten Kontrollmaßnahmen sind Bezug aus amtlich überwachter Herkunft, vorschriftsmäßiges Gefrieren oder vollständiges Durchgaren.
  (b) Bakterielle Krankheitserreger von rohem Schweinefleisch — Salmonella, Listeria monocytogenes, pathogene E. coli.
  (c) Staphylococcus aureus-Toxin — Gefahr, wenn die Säuerung bei Umgebungstemperatur langsam verläuft.
  (d) Clostridium botulinum — relevant bei dicht gepacktem, anaerobem, bei Umgebungstemperatur gelagertem Fleisch; wo Pökelsalze verwendet werden, sind sie sicherheitsrelevant, und wo sie fehlen, hängt der Schutz von prompter Säuerung und kurzer Standzeit ab.
  (e) Die Lagerung bei Umgebungstemperatur ist die entscheidende Steuergröße und das dem traditionellen Verfahren immanente Risiko.
  (f) Biogene Amine in zu lange gelagertem Produkt. Hinweise zur sicheren Praxis: Schweinefleisch aus amtlich überwachter Herkunft beziehen und die Parasitenkontrolle als Frage der Beschaffung/des Gefrierens behandeln, die die Fermentation nicht löst; peinliche Hygiene; fest packen und nur für die traditionelle kurze Dauer stehen lassen, dann kühlen; bei Fehlgeruch, Schmierigkeit, Gasbildung/Aufblähen oder Verfärbung verwerfen; naem vor dem Verzehr zu garen verringert die Gefahren des rohen Schweinefleischs erheblich und ist gängige Praxis — gefährdete Gruppen sollten es garen oder darauf verzichten. Zahlenwerte: es werden keine Angaben zu pH, Temperatur, Dauer, Salzanteil oder Nitrit behauptet — (illustrativ) / nicht belegt.

Methode

Naem (Thai fermented pork, som moo)

• Gewolftes Schweinefleisch — ~800 g (illustrativ) — SICHERHEITSKONTROLLE (geprüfte Herkunft; Parasitenkontrolle über Bezug/Gefrieren)
• Zerzupfte gekochte Schwarte — ~200 g (üblich, optional; illustrativ)
• Gekochter Reis ~30 g oder geröstetes Reismehl ~20 g (illustrativ) — die fermentierbare Kohlenhydratquelle
• Salz — ~20 g (illustrativ)
• Ganze Knoblauchzehen ~30 g, Bird's-Eye-Chili nach Geschmack (illustrativ)
• Bananenblatt, Kunststoffhülle oder Glas zum festen Verpacken
• (optional, gewerbliche Praxis) Pökelsalze und/oder definierter Starter — keine Behörde setzt für dieses Erzeugnis einen Wert fest; Menge nicht belegt
• Lesen Sie den Salzwert richtig: wie bei Nem chua ist Salz hier nicht die Konservierungshürde. Die Kontrolle ist die rasche, vollständige Säuerung — siehe die verknüpfte Variante.

1. 1

   Schritt 1

   Das Schweinefleisch kalt halten; sauber arbeiten.

2. 2

   Schritt 2

   Das gehackte Schweinefleisch mit gegartem Reis, Salz, Knoblauch und Chili (und der Schwarte, falls verwendet) mischen, bis die Masse homogen ist.

3. 3

   Schritt 3

   Fest in Blattpäckchen, Därme oder Gläser packen und dabei Luft ausschließen.

4. 4

   Schritt 4

   Fermentationsphase: bei Umgebungstemperatur für die traditionelle kurze, in Tagen bemessene Dauer stehen lassen, bis das Produkt deutlich sauer ist. (Parameter: nicht belegt.)

5. 5

   Schritt 5

   Nach dem Säuern kühlen.

6. 6

   Schritt 6

   Roh mit frischem Chili, Ingwer und Kräutern servieren oder — die risikoärmere Variante — garen, was ebenfalls gängige Praxis ist (z. B. gegrillt oder in Gerichten gebraten).

Häufige Fragen

Was ist Naem (thailändisches fermentiertes Schweinefleisch, som moo)?

Fleischferment/Snack

Welche Mikroorganismen fermentieren Naem (thailändisches fermentiertes Schweinefleisch, som moo)?

Naem (thailändisches fermentiertes Schweinefleisch, som moo) wird vor allem von lactic-acid-bacteria getragen.

Woher stammt Naem (thailändisches fermentiertes Schweinefleisch, som moo)?

Naem (thailändisches fermentiertes Schweinefleisch, som moo) wird traditionell in Thailand hergestellt.

Ist es sicher, Naem (thailändisches fermentiertes Schweinefleisch, som moo) zu Hause zu machen?

Wie bei nem chua beruht die Sicherheit auf einer prompten, vollständigen Säuerung von rohem Schweinefleisch, das häufig ohne Erhitzen verzehrt wird; eine Trocknungshürde besteht nicht. Dokumentierte Risikofaktoren:
(a) Trichinella und andere Schweineparasiten — die Gefahrenklasse, die in Thailand und den Nachbarländern am stärksten mit roh fermentiertem Schweinefleisch verbunden ist; die Fermentation inaktiviert Parasiten nicht zuverlässig, und die anerkannten Kontrollmaßnahmen sind Bezug aus amtlich überwachter Herkunft, vorschriftsmäßiges Gefrieren oder vollständiges Durchgaren.
(b) Bakterielle Krankheitserreger von rohem Schweinefleisch — Salmonella, Listeria monocytogenes, pathogene E. coli.
(c) Staphylococcus aureus-Toxin — Gefahr, wenn die Säuerung bei Umgebungstemperatur langsam verläuft.
(d) Clostridium botulinum — relevant bei dicht gepacktem, anaerobem, bei Umgebungstemperatur gelagertem Fleisch; wo Pökelsalze verwendet werden, sind sie sicherheitsrelevant, und wo sie fehlen, hängt der Schutz von prompter Säuerung und kurzer Standzeit ab.
(e) Die Lagerung bei Umgebungstemperatur ist die entscheidende Steuergröße und das dem traditionellen Verfahren immanente Risiko.
(f) Biogene Amine in zu lange gelagertem Produkt. Hinweise zur sicheren Praxis: Schweinefleisch aus amtlich überwachter Herkunft beziehen und die Parasitenkontrolle als Frage der Beschaffung/des Gefrierens behandeln, die die Fermentation nicht löst; peinliche Hygiene; fest packen und nur für die traditionelle kurze Dauer stehen lassen, dann kühlen; bei Fehlgeruch, Schmierigkeit, Gasbildung/Aufblähen oder Verfärbung verwerfen; naem vor dem Verzehr zu garen verringert die Gefahren des rohen Schweinefleischs erheblich und ist gängige Praxis — gefährdete Gruppen sollten es garen oder darauf verzichten. Zahlenwerte: es werden keine Angaben zu pH, Temperatur, Dauer, Salzanteil oder Nitrit behauptet — (illustrativ) / nicht belegt.

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